沙茶醬

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沙茶醬
Satay-souce-Coriander.jpg
一碗加了香菜的沙茶醬,是吃火鍋常用的沾醬
起源
別稱 沙嗲醬、沙爹醬
地區 流行於潮汕福建台灣東南亞等地
詳情
上菜順序 火鍋等之沾醬、烹飪的調味汁等

沙茶醬,是流行於潮汕地區的一種醬料,改良自馬來西亞印尼沙嗲醬,其潮洲話讀音為「沙嗲」(Sa teh),與粵語地區所說的沙爹醬有同樣詞源,但在多年發展下,沙茶醬與沙嗲醬的調制方法已略有不同。沙茶醬甜味較輕、較咸,有蝦乾氣味,但沙嗲醬略為偏甜、花生較多,部分亦會按照馬來西亞的食譜,加入粗身花生粒。

沙茶醬經早年移民南洋華僑帶回潮汕閩南地區後,已成為極之普遍的調味品,色澤淡褐,呈糊醬狀,具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味,以及輕微的甜、辣味。

製作[編輯]

沙爹醬傳入中國後,主要取其辛辣特點,用花生仁、白芝麻蝦米絲、大蒜芥末辣椒黃薑香草丁香陳皮胡椒粉等原料經磨碎或炸酥研末,然後加油、鹽熬制而成的一種調味品,稱沙茶醬,製作過程相當煩瑣。製作好的沙茶醬色澤金黃,與東南亞風味不同的是中國沙茶香而微辣並略帶甜味。

沙茶醬可以直接蘸食佐餐,還可以調製別有風味的複合味,用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配製港式新潮「沙咖汁」美味,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜,適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。

地區口味[編輯]

潮汕[編輯]

潮州沙茶醬是將油炸的花生米末,用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後,調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精辣椒油,用文火炒透取出,冷卻後盛入潔淨的罈子內,隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃郁,可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。

潮汕沙茶醬的蝦醬味偏濃,黃薑粉少,顏色深褐。辣味淡,對忌辣的潮汕人老少咸宜,為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶為主要調味料的小吃,如沙茶牛肉撈果,其醬汁就是用沙茶醬和花生醬按一定比例調和成的。

沙茶牛肉粿條,就是濕炒沙茶牛河,是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時份,大街小巷突然冒出無數大棑檔小食枱,大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成:牛肉、粿條(河粉)、芥藍菜。粿條素炒,牛肉以沙茶醃漬,牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗,是潮汕人百食不厭的食物。

台灣[編輯]

台灣著名的牛頭牌沙茶醬使用大量的整隻比目魚赤尾青入料,不含花生粉及黃豆粉[1]

福建[編輯]

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚干末和蝦米末與泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖精鹽用文火慢炒半小時,至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇內,可久藏1年至2年而不變質。

東南亞[編輯]

東南亞進口沙茶醬又稱沙嗲醬(Satay Sauce)。是盛行於印度尼西亞馬來西亞新加坡東南亞地區的一種沙嗲醬,它色澤桔黃,質地細膩,如膏脂,相當辛辣香咸,富有開胃消食之功效,調味特色突出。

與沙嗲醬之區別[編輯]

沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別,因此在比較正宗的港式粵菜烹調中「沙嗲牛柳」與「沙茶牛柳」這兩款滑炒牛肉菜,應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁,同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。

烹制沙嗲牛柳時,必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香,再放沙嗲醬,而且必須放適量淡及少許蚝油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉時,只要用泥煸香即可,不必配入淡奶。

兩者成品色澤和觀感也有區別:前者淡桔紅色,鹵汁較細膩;後者淡褐色,鹵汁中顆粒物較多,兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多,比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。

參見[編輯]

外部連結[編輯]

參考資料[編輯]