海參

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海參
《自然界的藝術形態》 (1904), 圖版 50: Thuroidea
自然界的藝術形態》 (1904), 圖版 50: Thuroidea
科學分類
界: 動物界 Animalia
門: 棘皮動物門 Echinodermata
綱: 海參綱 Holothuroidea
de Blainville, 1834

海參,又名海鼠,是海生的棘皮類動物,通常生活在水溫頗低的海底,平時依靠吸食海中的浮游生物維生,遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。

特徵[編輯]

海參

觸手有盾狀、枝狀、羽狀、指狀4種,作用是取食;一般數目為1O、12、15、20個;觸手由第一對管足進化來。 多數海參有管足;背面的管足常形成沒有吸盤的疣足或肉刺。

絕大多數海參有骨片,有桌形、扣狀、桿狀、穿孔板、花紋樣、輪形、錨形、籠狀等形狀;數量不一,一個丑海參約有2000萬個骨片,而海地瓜有時全無骨片;骨片多的海參觸感粗糙,骨片少的則光滑;骨片是一種單齲的內骨骼,是變小的骨板。

海參特有器官是石灰環,起支持咽部、神經環、環水管的作用;一般由5個輻片和5個間輻片組成;某些枝手目海參的石灰環由多數小片鑲嵌成,各輻片向後伸出叉狀延長;無足目的石灰環一般多於10片。

海參的消化道在體內迴轉兩次,靠著腸系膜連接體壁,腸的末端擴大為泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一對枝狀器官,為呼吸樹(水肺);有些水肺基部有許多細盲管構成的有黏性的器官(居維葉氏器),是海參特有的防禦器官。 海參有1個生殖腺位於腸系膜的一側或兩側,1條總管在背中線的觸手之間或稍後方開口。

隱魚是「片利共生」的關係,隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險,且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用[編輯]

烹煮方式[編輯]

中國人視海參為四大「海味」:、參、的一種,會石灰等物後曬成乾貨,是一種名貴食品。 近年由於交通發達,海參的產能提升,乾貨海參的售價已大大下降,餐館裡海參的售價依然高起,主要原因是處理海參工序繁複。

泡發方法[編輯]

泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理:先以拍鬆的生薑塊、段放入清水裡煮,當水燒至蝦眼溫水時,關火,放入海參,然後放入真空燜燒鍋內過夜(約12小時)。生薑的作用是去除海產的魚腥味。取出海參,換水換生薑塊、段,重複以上泡浸工序3至5次,其間同樣要清除內臟

泡發時切勿用熱水,否則會外表會被煮熟而內裡汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

泡發好的海參可以馬上烹煮,如要存放超過2日才食用,應存放在攝氏-18度以下冷藏,保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響,十分方便使用。

菜色[編輯]

由於海參本身香味、味道單薄,但質地爽口或軟滑(視乎品種及烹煮時間);廣東菜處理海參一般以等為主,配以高湯上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨冬菇以小砂鍋煲仔)處理。即使日常湯麵也可以加入食用。

產地[編輯]

食用海參的主要產地有韓國中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期,開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。

種類及分布情況[編輯]

海參:主要分為光身和刺參兩大類

全球有記錄的海參有 1100 余種,可供食用約40種

1.氣候帶:熱帶區(含海參產量的86%)和溫帶區(海參資源呈單種性,多分布於太平洋東西兩岸)
2.海洋分布:太平洋熱帶區和印度洋
3.熱帶區主要海參資源:

  • 黑沙參(Holothuria)
  • 白沙參(H.fuscogilva)
  • 糙海參(H.scabra)
  • 多色糙海參(H.scabra versicolor)
  • 棘輻肛參(Actinoproga)
  • 烏皺輻肛參(A.miliaris)
  • 梅花參(Thelenota ananas)
  • 綠棘參(Stichopus choloronotus)
  • 花棘參(S.variegatus)

4.溫帶區主要海參種類:東岸以美國棘參(Psrastichopus californics)為主,西岸以棘參(S.japanicus)為主
5.溫帶區主要海參分布:中國、日本(主要產區在北海道)、韓國、加拿大(全部產區在不列顛哥倫比亞省)、美國(主要產區在華盛頓州)等
6.溫帶區主要海參資源:

  • 刺參(S.japanicus Selenka)
  • 花刺參(S.vsriegates Semper)
  • 綠刺參(S.chloronotus)
  • 梅花參(T.ananas)
  • 黑乳參(H.microthele)
來源[1]

營養價值[編輯]

中醫認為其有補腎,提高免疫力功效。

圖集[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 海參信息資料論壇. 海参、刺参基础知识. 2008-7-2 (中文).