潮州菜

潮州菜烹飪技藝
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	廣東省潮州市
分類	傳統技藝
序號	1517
編號項目	Ⅷ—271
登錄	2021年

潮州菜
漢語	潮州菜
標音 官話 （現代標準漢語） - 漢語拼音 Cháozhōu cài 閩語 - 潮州話拼音 diê5 ziu1 cai3 粵語 - 粵拼 ciu4 zau1 coi3 客語 - 客語白話字 Chhèu-chû chhoi
潮汕菜
漢語	潮汕菜
標音 官話 （現代標準漢語） - 漢語拼音 Cháoshàn cài 閩語 - 潮州話拼音 diê5 suan1 cai3 粵語 - 粵拼 ciu4 saan3 coi3 客語 - 客語白話字 Chhèu-san（sân）chhoi

著名潮州菜式滷水鵝

上海一處潮州菜美食街

潮州菜，簡稱潮菜，是獨立菜系，並非粵菜的其中一個分支，和粵菜烹調方式和用料分別很大。潮州菜起源於中國廣東省潮汕地區。潮州菜的特點有好用滷味、善烹海鮮、重湯輕油、注重養生等。

歷史

中國菜系列
四大菜系
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粵菜系
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蘇菜系
京蘇菜 - 蘇錫菜 徐海菜 - 淮揚菜
東北菜系
東北菜 - 遼菜 吉林菜 - 龍江菜
其他菜系
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宗教飲食
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最早記述潮州菜的是819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文《初南食貽元十八協律》可見當時潮州菜有鱟、蚝、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用了鹽和醋，花椒與酸橙等助存及調和食物的佐料。唐代詩人段成式之子段公路，咸通年間曾於嶺南供職，記述當時潮州有長兩尺的紅蝦的食物。可見潮州菜中海鮮由來已久。

潮州菜餐館

潮州魚蛋粉餐廳

潮州菜尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。

特點

• 無海鮮不成宴
• 正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供工夫茶。
• 咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯。
• 素菜葷做，見菜不見肉

著名菜式

• 滷豬頭肉
• 燒白皮乳豬
• 鹹菜炆豬肉
• 蟹棗
• 豬頭花
• 炒甜麵
• 魚飯
• 護國菜
• 八寶素菜
• 明爐燒大海螺
• 鴛鴦膏蟹
• 清燉白鱔
• 干焗蟹塔
• 白汁鯧魚
• 紅燜鮑魚
• 紅燜海參
• 甜芙蓉官燕
• 清金錢鰾
• 油泡魷魚
• 清湯螺把
• 清金鯉蝦
• 生菜龍蝦
• 炊麒麟魚
• 紅燉魚翅
• 清燉鳳翅
• 文昌雞
• 滷水鵝
• 潮州凍蟹
• 潮州血蚌（即生醃血蚌）
• 白灼螄蚶
• 炒石螺
• 炒鮮薄殼
• 東山羊（產自東山縣）
• 醃蝦姑
• 厚菇大芥菜
• 川椒雞
• 烳醃魚
• 春菜五花肉煲
• 糖醋麵

宴席

一般潮州宴席，普遍有10個主菜，海鮮占7成左右，其中2、3三個湯菜。

常見主菜

• 生炊龍蟹
• 生炊膏蟹
• 生炊全魚
• 炒買穗魷
• 紅紋海參
• 紅燉魚翅

常見湯菜：

• 清湯蟹丸
• 清湯螺丸
• 潮州魚丸
• 清湯鰻把
• 清燉白鱔
• 蟲草鮑魚
• 薏米甲魚
• 鹹菜螺片
• 菜脯明蝦
• 干貝蘿蔔
• 車白清湯

配醬調味

潮菜中不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟。

• 普寧豆醬
• 南姜
• 梅膏
• 魚露
• 紅豉油
• 沙茶醬

潮州打冷

潮州打冷通常以大排檔式經營，分佈於香港、深圳、廣州，主要菜式包括：

• 蚝烙
• 九層塔炒薄殼
• 芥藍炒牛肉
• 普寧豆乾
• 生醃血蚌
• 生醃蝦菇
• 生醃蟹
• 生醃蜆
• 牛歡喜
• 滷水鵝
• 滷水拼盤
• 滷水豆腐
• 滷水雞蛋
• 真珠花菜豬血湯
• 鹹菜豬肚湯
• 苦瓜黃豆排骨湯

潮州小食

潮州小食約有230多種：

• 卷煎
• 糯米豬腸
• 粿汁
• 粿條湯
• 尖米丸
• 潮州春餅
• 炒糕粿
• 肖米
• 麥包
• 南瓜芋泥
• 反沙芋
• 糕燒番薯
• 豬腳圈
• 浮豆乾
• 芋丸
• 水晶包
• 白飯桃
• 清心丸
• 綠豆爽
• 鴨母捻
• 粽球
• 牛肉丸
• 束砂
• 糖蔥薄餅
• 朥餅
• 姜薯酥
• 潮州腐乳餅
• 肉粽

潮州粿

• 無米粿
• 桌球粿
• 紅桃粿
• 沙茶粿
• 韭菜粿
• 筍粿
• 甘筒粿
• 酵粿
• 朴枳粿
• 鹹水粿
• 糍粬粿
• 菜頭粿
• 梔粿
• 鱟粿
• 甜粿
• 碗糕粿
• 油粿
• 鼠殼粿
• 豆粿

潮州雜鹹

主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多達100多種：

• 鹹菜
• 貢菜
• 菜脯
• 橄欖菜
• 冬菜
• 烏橄欖
• 豆醬姜
• 鹹水梅
• 鹹蛋
• 蕎頭
• 鹽水蒜肉
• 醃製蝦菇
• 醃製蜆
• 醃製蟹
• 蟛蜞
• 錢螺鮭
• 饒子脯
• 芥藍莖
• 醃楊桃
• 咸巴浪魚
• 花仙
• 醃黃瓜

各地潮州菜館

香港

• 尚興潮菜館
• 兩興潮菜館
• 樂口福酒家
• 鈺膳潮州菜

圖片集

• 
  水晶包
• 
  炊魚
• 
  蚝烙
• 
  韭菜餜
• 
  護國菜
• 
  炸豆腐
• 
  潮州粿條
• 
  反沙芋
• 
  滷水鵝
• 
  潮州粉粿
• 
  欖菜焗蝦
• 
  烳醃魚
• 
  川椒雞

參考資料

文內引用

來源明細

• 朱彪初. 《潮州菜谱：增订本》. 廣東科技出版社. 1994-10-02. ISBN 7535913741. 
• 張新民. 《潮州帮口》. 大山文化出版社. 2009-07-31. ISBN 9789881811769.