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濃縮咖啡

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義大利Espresso咖啡
濃縮咖啡的沖製過程,伴隨著產生深紅棕色的泡沫,稱之為咖啡脂(crema)

濃縮咖啡(Espresso)是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。濃縮咖啡一般比其他方法製作出來的咖啡更加濃厚,含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體,如表層的咖啡脂(一種奶油質地的泡沫)。因為其加壓的製作過程,濃縮咖啡的口味強烈,其中的化學物質濃度非常高。濃縮咖啡經常用來做別的飲料的底料,如拿鐵卡布奇諾瑪琪雅朵摩卡、以及美式咖啡。濃縮咖啡相比別的咖啡飲料單位體積含有更多的咖啡因,但是因為其每份體積較小,總咖啡因含量反而較低。雖然咖啡飲料的實際咖啡因含量受體積、咖啡豆來源、烤制方法和其它因素影響,一份「典型的」濃縮咖啡含有大約53毫克咖啡因,而一份滴漏咖啡含有95至200毫克咖啡因。

製作過程[編輯]

濃縮咖啡是通過讓非常熱的高壓水強行通過研磨很細且壓緊的咖啡粉製作而成。壓緊咖啡粉能夠保證水均勻穿過。這個過程通過萃取咖啡中的固體和可溶解成分,生成了一種接近糖漿質地的飲料。咖啡脂(「crema」)是通過把咖啡粉中的油脂乳化為膠體產生,這在其它咖啡製作過程中不會發生。濃縮咖啡的製作過程沒有統一的標準,但是有一些出版物試圖對研磨咖啡粉的類型和數量、水的溫度和壓強、以及萃取的速度加以限制。一般來說,濃縮咖啡是通過濃縮咖啡機來製作的。製作一份濃縮咖啡一般被稱為「pulling a shot」,這種說法來自早期槓桿操作的濃縮咖啡機,因為它要求拉下彈簧活塞上的手柄,迫使熱水高壓通過咖啡粉。今天,一般濃縮咖啡機都是通過電動裝置來產生壓力。

義大利國家濃縮咖啡學院指定的製作認證的義大利濃縮咖啡的技術參數如下:

成分 參數
咖啡粉數量 7 ± 0.5 g(0.25 ± 0.02 oz)
設備的熱水輸出速度 88 ± 2 °C(190 ± 4 °F)
咖啡杯溫度 67 ± 3 °C(153 ± 5 °F)
熱水進入壓強 9 ± 1 bar(131 ± 15 psi)
滲濾時間 25 秒 ± 5
杯中咖啡體積(包含泡沫) 25 ± 2.5 mL(0.85 ± 0.08 US fl oz)

濃縮咖啡豆[編輯]

濃縮咖啡是一種咖啡飲料及製作方法,而非一種特定的咖啡豆、咖啡豆混合方式或者烤製程度。任何烤製程度的任何品種的咖啡豆都可以用來製作正宗的濃縮咖啡。比如,在義大利南部,人們通常使用深度烤制的暗色咖啡豆來製作濃縮咖啡;而在北部,流行的是淡烤制的咖啡豆。在義大利以外,各種類型都受歡迎。

流行[編輯]

濃縮咖啡全球從1980年代開始流行。在美國,咖啡廳提供各種類型的濃縮咖啡,還可以在裡面添加糖漿、生奶油、濃縮風味、豆奶、以及香料。美國西北部太平洋沿岸地區被認為是這一趨勢的發源地。隨著各地的咖啡店開始提供此類飲料,以及廉價的家用廚房設備普及,濃縮咖啡開始流行到美國其他地方。在世界其他地方,濃縮咖啡也在餐館、酒吧和咖啡店裡面也成為了常見咖啡製作方法。

歷史[編輯]

Angelo Moriondo於1884年在義大利都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」專利(No. 33/256)。作家 Ian Bersten 在他關於咖啡機歷史的書籍中第一次發現了 Moriondo 的專利。Bersten 把設備描述為「...幾乎肯定是第一台能夠獨立控制蒸汽和熱水通過咖啡的方式的義大利酒吧機器」,並把 Moriondo 稱為「...肯定是最早的濃縮咖啡及的發明者之一,就算不是最早的」。與今天的濃縮咖啡及不同,這實際上是一種批量製作裝置,而並非用於快速地為單個顧客製作咖啡。

十七年後,在1901年,米蘭人Luigi Bezzera對濃縮咖啡機進行了一系列改進。他對其中一些改進申請了專利,其中第一項於1901年12月19日提交。其標題叫做「對用於快速準備咖啡飲料的機器的改進」(專利號 No. 153/94,61707,於1902年6月5日批准)。

在1905年,該專利被 Desiderio Pavoni 購買,他創建了「La Pavoni」公司,並開始在一個位於米蘭的 Via Parini 街的小作坊工業化生產該機器(每天一台)。

濃縮咖啡開始以多種不同的方式流行;在 (Morris 2007) 一文中有詳盡描述,該文也是下面多處說法的來源。

在義大利,濃縮咖啡消費的崛起和城市化緊密相關,濃縮咖啡店(吧)提供了社交的場所。另外,咖啡價格也由地方政府控制,因為咖啡是站立著消費的,意在推進一種「站在咖啡店」的文化。

在英語國家,濃縮咖啡主要是以卡布奇諾的形式開始變得流行,因為在這些國家咖啡傳統上是和牛奶一起飲用,泡沫的異國特色也吸引了很多消費者;在美國,濃縮咖啡主要以拿鐵形式出現,其中也可以加入糖漿。拿鐵據說是在1950年代由義大利裔美國人 Lino Meiorin 在加州伯克利地中海咖啡館發明的,作為一種長版的卡布奇諾,後來這在西雅圖變得流行,最終被總部位於西雅圖的星巴克在1980年代晚期和1990年代推廣到全國乃至全世界。

在英國,濃縮咖啡在1950年代開始在年輕人中流行,他們覺得咖啡店比酒吧(pubs)更熱情好客。

在德國,濃縮咖啡開始在義大利裔中流行,後來因義大利旅遊業發展被其他人群所知,後來隨義大利人發明的冰咖啡在德國流行。

在中東,濃縮咖啡也開始隨著西方咖啡連鎖店的開張變得流行。

最開始,義大利以外的濃縮咖啡吧只是在市場中為義大利族裔的工人階層服務,這提供了一種亞文化/反文化的吸引力;直到今天,這還是能夠在美國的義大利裔美國人社區中見到,比如波士頓的北頭紐約的小義大利舊金山的北灘。作為一種1980年代(延續1970年代乃至1960年代的發展)發展起來的特種咖啡,它創造了一種原生的工藝咖啡文化,濃縮咖啡也隨之被定位成了一種高檔飲料。

今天,咖啡文化評論者們把大型連鎖、中檔市場的咖啡定位「第二波咖啡」,把高檔市場的工藝咖啡定位為「第三波咖啡」。

咖啡廳和家庭製作[編輯]

濃縮咖啡與煮制咖啡的主要不同,是濃縮咖啡和咖啡店緊密相關,因為它所需的特殊設備和製作技巧。所以,濃縮咖啡的消費成了一種社交體驗。

家庭濃縮咖啡機隨著大眾對於濃縮咖啡興趣的提升而開始流行起來。今天,你可以在廚房和家電用品商店、網上商店、百貨商店裡找到各種家用濃縮咖啡機。最早用於家庭的濃縮咖啡機是 Gaggia Gilda。很快,類似的機器就出現了,如 Faema Faemina、FE-AR La Peppina 以及 VAM Caravel,它們的形態和操作方式都如出一轍。這些機器直至今天仍然有小群體的忠實愛好者。在第一台如 Gaggia Baby 或者 Quickmill 810 之類的基於小型電泵的濃縮咖啡機出現以前,家用機並未被普遍接受。近年來,隨著全自動的家用濃縮咖啡機以及基於咖啡粉莢(pod)的自動設備的出現,在家裡消費的濃縮咖啡的數量開始提升。

家用濃縮咖啡製作的增長和家庭咖啡烤制的增長並駕齊驅。一些業餘愛好者同時自行烤制咖啡豆和製作濃縮咖啡。

詞源和術語的使用[編輯]

單詞「espresso」的來源頗有爭議。一些英美詞典將其說為「pressed-out」(壓出的),「espresso」如同英文單詞「express」,表達了「專門為你」和「快速」的含義,和濃縮咖啡的製作過程相關。

單詞」express」、「expres」 以及 「espresso」 在英語、法語和義大利語裡面都各有含義。第一種意思和「expressing」(表達),也就是把風味從通過蒸汽的壓力從咖啡里擠出來的含義有關。第二種意思和速度相關,就像火車的快車。最後一層是和「expressly」(專門地)為某人做一件事情相關;最早的 1906 年的 Bezzera 和 Pavoni 濃縮咖啡機需要花45秒來製作一杯咖啡,一次一杯,專門為你。 [1]

拼法「espresso」一般被認為是正確的,而「expresso」這個拼法則較為少見。義大利使用術語 「espresso」,把拉丁詞根裡面的 x 都替換成了 s;x 不是義大利語標準字母表的一部分。義大利人一般就把它稱作 「caffè」 (咖啡),因為濃縮咖啡就是最普通的咖啡;在西班牙,「café expreso」 則是正式的稱呼,「café solo」 (solo 意即單獨,不帶牛奶)則是在咖啡吧裡面點飲料時的通常說法。

Gaggia 在1940年代領頭髮明的使用高壓熱水製作的現代濃縮咖啡,最初被稱為「crema caffè」,也就是「奶油咖啡」。在舊的 Gaggia 機器上仍然能夠看到這種說法,它因為咖啡上層的咖啡油脂(crema,意即奶油)得名。這個術語今天已經不再使用,雖然「crema caffè」或者其變種「caffè crema」,「cafè crema」仍然可以偶爾在商標中見到。

雖然在一些美國詞典中「expresso」被認為是主流用法,其被收錄過程卻充滿爭議,很多人提出 x 變種是錯誤的。在線牛津詞典指出「『expresso』這種拼法在發源地義大利並未被使用,嚴格說來是錯誤的,雖然很常用」。

Shot 的可變因素[編輯]

一份濃縮咖啡(一個 shot)裡面主要可變因素是「尺寸(size)」和「長度(length)」。這個術語已經標準化了,但是具體數字變化很大。

每個咖啡店可能會有標準化的 shot(size 和 length),比如「triple ristretto」,在基於濃縮咖啡的飲料中(如拿鐵),只有 shot 數量的變化,但是萃取過程沒有變化——雙倍和三倍 shot 之間的變化只需要改變過濾碗的尺寸,但是在「ristretto」,「normale」和「lungo」之間的變化則需要改變咖啡研磨,這在繁忙的咖啡店裡面很難實現,因為咖啡研磨機的精確調校是穩定高質地製作濃縮咖啡的關鍵。

尺寸(size)[編輯]

濃縮咖啡的尺寸可以是單倍(single),雙倍(double)和三倍(triple),大概對應25、50、和75毫升的標準 (normale)shot,並按比例使用研磨好的咖啡粉大概為7,14,和21克;同時也要使用對應尺寸的過濾碗。義大利語術語 doppio 經常用來表示雙倍,solo 和 tripio 則較少用來表示單倍和三倍。單倍 shot 是傳統的 shot 尺寸,也是原來的槓桿式機器能夠 pull (拉)出來的最大的尺寸,而今天雙倍則是標準 shot 尺寸。

單倍過濾碗與雙倍過濾碗相比下方縮小很多,呈一個倒圓錐狀,但是深度相同,以便能夠對高壓熱水提供足夠阻力。大部分的雙倍過濾碗都只有微弱的縮口(「Faema」 型),其它的如 La Marzocco 則擁有垂直的碗壁。三倍過濾碗一般都有垂直的碗壁。

過濾碗把手(portafilter)一般都帶有兩個出水口,距離很近,且帶有一個雙倍過濾碗——咖啡可以通過每個出水口流入一個單獨的杯子里,以便製作兩份單倍咖啡(但是雙倍濃度),或者接入一個杯子里(所以出水口距離要很近)。真正的單倍咖啡 shot 很少見,咖啡店裡面的單倍 shot 一般都是 doppio(雙倍)shot 的一半。

在基於濃縮咖啡的飲料中,特別是較大的基於牛奶的飲料中,帶有三倍或四倍濃縮咖啡 shot 的飲料分別被稱為 triple 或者 quad。

長度(length)[編輯]

一個 shot 的長度(也就是強度)可以是 ristretto(縮減的),normale(標準的)或者是 lungo(長的):這也可以是指使用同樣數量的研磨咖啡和同等級別的萃取的體積較小或者較大的飲料,或者指不同長度的萃取時間。因為比例不同,咖啡脂(crema)的存在使得基於體積的比較非常困難(精確地比較需要依賴飲料的重量),但是一般都是用比例 1:1、1:2和1:3到4來指 ristretto,normale 和 lungo,對應於 30、60 和 90~120 毫升的雙倍 shot。Ristretto 是這些術語裡面最常用的,double 和 triple ristretto 通常和工藝咖啡聯繫在一起。

Ristrtto、normale、以及 lungo 也可能並不是指在不同時間結束萃取的同樣的 shot——這樣可能造成萃取不足(時間太短)或者萃取過度(時間太長)。取而代之的是調整咖啡研磨的精細程度(較細的用於 ristretto,較粗的用於 lungo),以便在合適的萃取結束的時候取得合適的體積。

一個非常長的 shot 叫做 caffè crema,它比一個 lungo 還要長,體積一般在 120 ~ 240 毫升,使用較粗的咖啡粉用同樣的方法製作。

在製作過程中添加熱水能夠制出較原口味清淡的咖啡,迫使更多的水通過咖啡粉能夠在濃縮咖啡中增加其他風味,但是有些人不喜歡。

基於濃縮咖啡的飲料[編輯]

除了單獨飲用,濃縮咖啡也經常和其他飲料混合,最常見的是牛奶(可以蒸汽加熱、濕打泡(微泡沫)或者干打泡)以及水。最常見的基於牛奶的濃縮咖啡飲料,按尺寸排序,包括:瑪琪雅朵卡布奇諾平白咖啡(flat white)、以及拿鐵。濃縮咖啡和水混合則可以製作美式咖啡長黑咖啡(long black)。其它飲料包括紅眼咖啡(red eye)和拿鐵瑪琪雅朵咖啡。Cortado 和 Galão 則是用蒸汽加熱的無泡沫牛奶製成的。

按照尺寸排序,有下列咖啡飲料:

  • 傳統瑪琪雅朵:35-40 毫升,1 份(shot)濃縮咖啡 (30 毫升)配少量牛奶(一般蒸汽加熱帶有少量泡沫,以留下標誌);
  • 現代瑪琪雅朵:60 毫升或者 120 毫升,1 份或 2 份濃縮咖啡(30 或 60 毫升),1:1搭配牛奶;
  • Cortado:60 毫升, 1 份濃縮咖啡(30毫升)搭配 1:1 的牛奶,少量泡沫;
  • Piccolo 拿鐵:90 毫升,1 份濃縮咖啡(30 毫升)搭配 1:2 的牛奶,少量泡沫;
  • Galão:120 毫升,1 份濃縮咖啡(30 毫升)搭配 1:3 的牛奶,少量泡沫;
  • 平白咖啡(Flat white):150 毫升,1 份或 2 份濃縮咖啡(30 或 60 毫升)搭配 1:4 或者 2:3 的牛奶;
  • 卡布奇諾:150–180 毫升,1 份或 2 份濃縮咖啡(30 或 60 毫升),帶濕泡沫;
  • 拿鐵:240–600 毫升,2份以上的濃縮咖啡(60 毫升),搭配 1:3至1:9 的牛奶;

下面的表格可以幫助形象地理解咖啡飲料的組合:

與之混合
打泡牛奶 熱水
濃縮咖啡在 上層 拿鐵瑪琪雅朵 長黑(long black)
下層 拿鐵 美式咖啡

不同的咖啡師製作咖啡的過程有所不同。瑪琪雅朵、卡布奇諾、平白咖啡和較小的拿鐵咖啡和美式咖啡的製作過程中,濃縮咖啡都是直接流入咖啡杯中,然後再在上面加入牛奶和水。對於較大的飲料,其較高的杯子不能放入咖啡機出口下方,所以濃縮咖啡都先流入小杯子中,再倒入大的飲料杯中;為此可使用特殊的小咖啡杯(demitasse)或者專門的濃縮咖啡壺(也可稱為小發泡壺)。小壺一般有 3 液體盎司容量,足夠盛放大的 lungo 以下的所有濃縮咖啡,但是也有 5 盎司乃至 8 盎司的小壺。

濃縮咖啡壺一般專門用來製作多層的拿鐵瑪琪雅朵,因為它需要精確地控制咖啡傾倒。在其他飲料中則使用小濃縮咖啡杯,因為它們中的咖啡需要快速倒入,而非慢慢傾倒。

外部連結[編輯]

  • Portafilter.net - Website and podcasts with news of interest to baristas and other espresso enthusiasts.
  • Coffee Forums - A place for those seeking answers and where opinions are welcomed.
  • 義式濃縮咖啡 - 奈斯派索展現濃縮咖啡藝術。
  1. ^ Bersten, p. 99