炒肝

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炒肝兒北京的一種傳統小吃,以肝臟大腸等為主料,以等為輔料,以澱粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿並要求搭配著小包子一塊吃,但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。

起源[編輯]

北京天興居的老字號牌匾

北京的炒肝是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的。但是更常見的說法是,炒肝是前門鮮魚口胡同會仙居在1900年前後[1]在白湯雜碎的基礎上,去掉豬心、豬肺,並用澱粉勾芡而發明的。因此,會仙居被認為是炒肝的創製者。中華人民共和國成立後,會仙居與天興居合併。1997年12月,北京天興居製作的炒肝被中國烹飪協會授予中華名小吃稱號。

因炒肝的配料中有豬的心臟,故而當時京城曾流傳「炒肝不勾芡——熬心熬肺」的歇後語,這句歇後語引起會仙居掌柜的不悅,遂從炒肝的配料中出去心臟和肺,卻又因此落下「會仙居的炒肝——沒心沒肺」的歇後語,至今炒肝的配料中仍然沒有心和肺。

另一種說法認為,炒肝源自滿族按照薩滿教習俗殺豬祭神、並分食祭肉後,將腸、肚等內臟燴成一鍋由眾人分食的習慣。滿族入關建立清朝後,將這一習慣帶至北京。由於滿洲王公貴族、八旗佐領等大戶人家按習俗每日均殺豬,因此剩餘大量祭肉及肝、腸、肚、肺等下水,無法食盡,遂出售給小販,逐漸發展出白煮肉、炒肝、鹵煮火燒等多種小吃。炒肝中的「炒」字並非漢語中用油翻炒之意,而是源於滿語「colambi」,此字雖譯自漢語「炒」字,但意思更為廣泛,烹、炒、煎、熬均稱之為「炒」。炒肝雖為水煮,但最終熬為濃汁,余湯極少,因此使用「炒」字而不用「煮」字(滿語為bujumbi)。另一種北京傳統小吃「炒紅果」也是將紅果炖熟、熬為濃汁而成。[2]

製作方法[編輯]

一碗天興居的炒肝

先將豬大腸用洗淨,盤成捆用繩紮好後放在涼水鍋中,旺火煮至筷子能扎透時撈到涼水中洗去腸表皮的油,切成小段備用;再將豬肝洗淨切片備用;將熟豬油倒入炒鍋內,用旺火燒熱放入大料,再依次放入黃醬末、醬油蒜泥,炒成熟蒜泥備用;將豬骨湯燒熱,放入豬腸在一起炖,最後放入豬肝、醬油和熟蒜泥、生蒜泥等調味料攪勻,待湯沸後,立即用澱粉勻芡,再煮沸即成。

炒肝食俗[編輯]

北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子,而是整碗端起來喝。所以從前若有人吃炒肝用匙筷,老北京人一看就知道此人必為外地人。

以炒肝為說辭的北京歇後語、俏皮話[編輯]

  • 豬八戒吃炒肝——自殘骨肉
  • 你這人跟炒肝似的——沒心沒肺
  • 炒肝不勾芡——熬心熬肺
  • 會仙居的炒肝——沒心沒肺

相關歷史事件[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 北京市崇文區飲食資料彙編.p163
  2. ^ 《京城舊俗》,愛新覺羅·瀛生,北京燕山出版社 ISBN 7540209690
  3. ^ 習近平進包子店吃炒肝:怎麼這麼稠啊. 鳳凰網資訊. 2013-12-29 [2014-01-21].