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一份油炸速食全餐
沸滾的在工作中,此謂炸

是一種烹調方法,又稱油炸,將食物浸在高溫的食用油中,透過油的高溫讓給食物加熱。在鍋內放入大量油,加熱到攝氏140-190度,然後放進食材加熱至熟透,同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類[1][編輯]

  • 乾炸
    將已調味或醃過的食材直接炸成
  • 軟炸
    將醃過的食材上油炸粉(地瓜粉太白粉等)粉糊後炸成
  • 酥炸
    食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後,先以猛火熱油炸過,改以慢火炸成
  • 油淋炸
    以滾油淋於食材上直至表面金黃色

健庸問題[編輯]

致癌[編輯]

一般油炸溫度在攝氏140-190度之間,通常高於食油的冒煙點,然後會產生致癌物質,而回鍋油亦含有大量致癌物質丙烯醯胺[2]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓,但無法濾除致癌物質[3]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽沉澱作用生成,生成物的主要成分為氧化鎂二氧化矽[4]

過量攝取脂肪[編輯]

動物油飽和脂肪酸含量較高,精練過程會讓植物油含有人造反式脂肪,血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、血管阻塞的原因。

有人認為進食過量油炸食物會增加粉刺的產生。

油含有高量的抗氧化物(如維生素E、橄欖多酚),則可以減少變質可能。

參考資料[編輯]

  1. ^ 趙振羨. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第2頁. ISBN 962-388-051-0. 
  2. ^ 速食店用油 1~7天換一次(學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化). 自由時報. 2009年6月22日. 
  3. ^ 消基會呼籲/濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由時報. 2009年6月24日. 
  4. ^ 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科

相關條目[編輯]