香雞排

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香雞排
士林夜市的炸雞排

香雞排,或稱炸雞排,是台灣常見的一種小吃,為炸雞的一種,通常的做法是先以醬料醃漬雞胸肉入味,再以麵包粉地瓜粉裹覆雞胸肉下鍋油炸,起鍋後再灑上胡椒鹽而成,絕大多數是將雞排放入防油紙袋內食用。

歷史[編輯]

雖然類似做法的小吃,例如鹽酥雞以及其他肉食炸物,早已存在許久,然而炸雞排在台灣還算比較年輕的小吃,一般認為大約是在1990年代末才自市面上出現,台灣農委會畜牧處在其2006台灣黃金雞排嘉年華系列活動歷史資料中,提到: "經農委會與特蒐小組追根溯源找到的黃金雞排開山始祖-鄭姑媽雞排的負責人鄭光榮先生"。

香雞排因為其特殊食用型態及多變化的口感,突破了以往肉食小吃的侷限,所以炸雞排已非單純的肉食炸物,而在小吃界被賦與新的定位,後來更因為食用時頗具機動性及飽足感,迅速攻佔大街小巷與各大夜市,成為台灣最普遍的小吃之一。

雖然炸雞排的歷史不長,但隨著時間的演進及市場的競爭,早已不斷地推陳出新,衍生出許多不同的種類,口味方面從早期單純地以灑上辣椒粉的多寡來區分大、中、小辣的辣味雞排,慢慢變化出改以灑上五香粉、海苔粉、芥茉粉等粉狀調味料的雞排,以蜜汁醃漬或塗抹而成的蜜汁雞排,包覆起士內餡的起士雞排(或稱日式雞排);調理方法也出現了迥異於傳統油炸碳烤雞排、焗烤雞排;也有強調尺寸的超大雞排、改採雞腿肉的雞腿排等。

以及從原本一鍋到底的油炸方式,衍生出利用高低溫兩個油炸鍋的方式,來改善口感。先用高溫油炸來封住雞排的肉汁,再用低溫油炸使其熟透。這樣比較沒有一鍋到底的缺點,不是炸不熟,就是炸過頭,沒有肉汁,乾乾的難以入口。故一鍋到底的炸雞排,常變成麵皮超厚,雞排肉超薄,或是油炸時頻繁取出,把麵皮挖開看是否熟透。

此外極少數的炸雞排攤販,會使用自雞的皮下脂肪的雞油來當炸油,缺點是成本較高,所以大部份的攤販都不會這樣做,但優點是雞排與雞油都是出自雞身上,故雞排可以更香,而不會有些微炸油的異味感。(嗅覺較靈敏的人可聞出差異)

有關於雞排的新聞,近期內最有名的應該算是雞排妹[1]跟博士賣香雞排[2],沒想到可以因為香雞排而小有名氣。

參見[編輯]

參考資料[編輯]

外部連結[編輯]