烏魚子

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烏魚子

烏魚子是一種盛產於台灣的以鯔魚(又稱烏魚)卵巢鹽漬後陰乾的水產加工食,。

產地[編輯]

烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域,主要棲息環境為沿岸沙泥底水域,是中國南方沿海重要的食用魚。漁獲方式除以流刺網圍網定置網等漁法捕撈外(流刺網屬於非法捕撈,多見於日本漁船作業),近年魚源枯竭,亦在魚塭飼養(逐漸盛行)。烏魚到處都有,但烏魚子卻盛產於台灣,原因是每年冬季冬至過後,中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵,經過台灣海峽,從彰化縣鹿港鎮附近靠近台灣沿岸,一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間,其卵巢正值交配前最成熟階段,所以台灣產的烏魚子特別肥大。

種類[編輯]

市售烏魚子約有五種來源: 1.野生烏魚的烏魚子。 2.養殖烏魚的烏魚子。 3.一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子。 4.中國大陸產的烏魚子。 5.巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。

加工[編輯]

漁民將捕獲的雌性烏魚開肚後取出其卵巢,漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,壓的札實,夠硬夠乾才好吃,不夠乾則易發黴變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子,能夠長期保存。

烹調[編輯]

烏魚子的基本食用方法,就是烤──烤得恰熟,過熟則失去黏性,烏魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單,用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香。

參考資料[編輯]

  1. 台灣魚類資料庫[1]
  2. 《食物百科》,作者:陸之駿。

參見[編輯]

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