烏魚子

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烏魚子

烏魚子是指一種以鯔魚(又稱烏魚)卵巢鹽漬後乾燥的水產加工食品。

產地[編輯]

烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域,主要棲息在淡鹹水沿岸沙泥底水域,並進行迴游。環地中海區國家也有以相同物種及其他物種如鮪魚的魚卵鹽漬後乾燥的魚卵產品。[1]。為沿海重要的食用魚。20世紀90年代,由於迴游路線上長久捕撈,台灣沿海汙染嚴重,海溫上升影響洄遊路線等因素,造成漁獲下降。目前亦在魚塭飼養(逐漸盛行)[2]。(台灣西南岸為中國大陸沿岸烏魚冬季南下洄遊產卵地,因此魚卵通常也相對北方捕撈到的成熟。[3])

原料與成品進出口[4][編輯]

目前非冬至前後本地烏魚產季,業者所製作的烏魚子所需原料大多仰賴自巴西、美國、澳洲,大陸等地進口。[5][6]

種類[編輯]

市售烏魚子約有五種來源: 1.野生烏魚的烏魚子。 2.養殖烏魚的烏魚子。 3.一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子。 4.中國大陸產的烏魚子。 5.巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。

加工[編輯]

漁民將捕獲的雌性烏魚開肚後取出其卵巢,漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,壓的札實,夠硬夠乾才好吃,不夠乾則易發黴變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子,能夠長期保存。

烹調[編輯]

烏魚子的基本食用方法,就是烤──烤得恰熟,過熟則失去黏性,烏魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單,用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香。

參考資料[編輯]

  1. 台灣魚類資料庫[1]
  2. 《食物百科》,作者:陸之駿。

參見[編輯]

フリー百科事典カラスミ[2]

WikipediaBotargo[3]

外部連結[編輯]