燕窩

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完整的燕盞

燕窩中國明代以來開始被食用的傳統名貴食品之一,是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液,再混合其他物質(如:羽毛)所築成的巢穴,而非雀形目燕科鳥類(如家燕)所築巢穴。

種類[編輯]

泰國董里府老粱披島:峭壁岩洞是雨燕的天然繁殖地

其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值爲最高。產自中國南部沿海一帶、越南泰國馬來西亞印尼菲律賓等地。燕窩按築巢的地方而分為「屋燕」及「洞燕」兩種。「屋燕」的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上,目的就是要方便採集燕窩,而洞燕的巢則築於山洞內,地勢險峻,採集相當危險。

典型的燕屋:吸引雨燕前來築巢的人工建築(攝於泰國佛丕府萬林縣

燕窩中有紅色稱為「血燕」的,傳說中是因為金絲燕未完成鳥巢,忍著不產,吐而形成。事實上紅色燕窩的形成的原因說法不一,比較可信的說法是:只有洞燕窩巢被含元素的岩壁的礦物質或水滴滲透,燕窩呈現出不規則、暈染狀的鐵鏽紅時,才會產生血燕[1]。還有一種說法「棕尾金絲燕 」的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質,氧化鐵含量較高,因而顏色鮮紅如血。血燕比起其它的燕窩,含更多的鐵。

燕窩被採摘之後,還要經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘乾等複雜的加工才能製成燕窩成品,包括燕盞、燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整隻優質的燕窩經除雜保留原有形狀而成,故價格特別昂貴。

飲食文化[編輯]

王世懋之《閩部疏》王氏謂「燕窩菜,竟不辨是何物,漳海邊已有之。燕飛渡海中,翮力倦則擲置海面,浮之若杯,身坐其中。久之,複銜以飛。多為海風吹泊山澳,誨人得知以貨。大奇大奇!」中國有食用燕窩記載,自明朝始[2],傳說中國第一個吃燕窩的人是明朝航海家鄭和[3]。從明朝開始,燕窩成為宮廷御膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩製作的菜肴。直到清代,仍是「貴家珍品」,非尋常人家可食用。清代葉夢珠的《閱世編》卷七稱:「燕窩菜,予幼時每斤價銀八錢,然猶不輕用。順治初,價亦不甚懸絕也。其後漸長,竟至每紋銀四兩,是非大賓嚴席不輕用矣。」梁章鉅《浪蹟三談》卷五亦載:「今京師好廚憶包辦酒席,惟恰外取好燕窩一兩,重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之,不必再攙他作料,自然名貴無比。」

一碗燕窩

袁枚對燕窩有獨特的看法:「燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二両,先用天泉水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用雞絲,肉絲,非吃燕窩也。卻徒務其名,往往以三前生燕窩蓋碗面,如白髮數莖,使可一撩不見,空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」[4]紅樓夢》第四十五回中寶釵讓黛玉服用燕窩。浙江嘉善人曹慈山著《老老恆言》,書中描述作者食用燕窩的經驗談。屈大鈞《廣東新語》及謝清高《海錄》,對燕窩亦有較詳盡記述。宋美齡女士享年106歲,「她每天都會喫一小碗冰糖燕窩。」[5]

環境破壞[編輯]

在一些燕窩出產地區,由於人類過度採摘,造成金絲燕瀕臨滅絕。在一些地方,比如廣東燕岩、海南大洲島,已經禁止採摘燕窩。1997年,印尼發生森林大火,破壞大量燕子居所,迫使牠們飛到鄰國馬來西亞,使馬來西亞也成為燕窩輸出國。[6]

文化[編輯]

吳偉業撰有《燕窩》詩:「海燕無家苦,爭銜小白魚。卻供人採食,未卜汝安居。味入金齏美,巢營玉壘虛。大官求遠物,早獻上林書。」

參考[編輯]

  1. ^ "血燕"背後的騙局:染色又增肥,血燕變毒燕
  2. ^ Y.C. Kong, P. S. Kwan. 《燕窩考》. 每月明報. 
  3. ^ 田中靜一. 《中國食品事典》. 日本: 柴田書店. 1991. ISBN 438825097X. 
  4. ^ 袁枚:《隨園食單
  5. ^ 李菁. 百年宋美齡. 三聯生活週刊. 2003-11,. 總第263期. 
  6. ^ 大洲島金絲燕僅存15隻,規定暫緩採摘燕窩海口市經濟資訊網

相關[編輯]

外部連結[編輯]