牛乳

**牛乳（3.25%乳脂肪、強化）**
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	255 kJ（61 kcal）
醣類	4.558 g
膳食纖維	0 g
脂肪	3.25 g
飽和脂肪	1.865 g
單元不飽和脂肪	0.812 g
多元不飽和脂肪	0.195 g
蛋白質	3.15 g
色氨酸	0.04 g
蘇氨酸	0.134 g
異亮氨酸	0.163 g
亮氨酸	0.299 g
賴氨酸	0.264 g
蛋氨酸	0.083 g
胱氨酸	0.019 g
苯丙氨酸	0.163 g
酪氨酸	0.159 g
纈氨酸	0.g
精氨酸	0.09 g
組氨酸	0.095 g
丙氨酸	0.107 g
天冬氨酸	0.27 g
穀氨酸	0.708 g
甘氨酸	0.062 g
脯氨酸	0.311 g
維生素
維生素A equiv. 葉黃素與玉米黃素	(6%) 46 μg 0 μg
硫胺（維生素B1）	(4%) 0.046 mg
核黃素（維生素B2）	(14%) 0.1658285829 mg
菸鹼酸（維生素B3）	(1%) 0.089 mg
泛酸（維生素B5）	(7%) 0.355555483 mg
吡哆醇（維生素B6）	(3%) 0.036 mg
葉酸（維生素B9）	(1%) 5 μg
維生素B12	(19%) 0.45 μg
膽鹼	(3%) 14.3 mg
維生素C	(0%) 0 mg
維生素D	(9%) 51 IU
維生素E	(0%) 0.07 mg
維生素K	(0%) 0.3 μg
膳食礦物質
錳	(0%) 0.0082524 mg
鈉	(3%) 43 mg
鋅	(4%) 0.37 mg
其他成分
水	88.13 g
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學國際單位;
	參照美國標準的相對百分比; 成人每日的參考膳食攝入量（DRI）; 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

**奶牛牛奶（全脂）營養表**
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	252 kJ（60 kcal）
醣類	5.26 g
脂肪	3.25 g
飽和脂肪	1.865 g
單元不飽和脂肪	0.812 g
多元不飽和脂肪	0.195 g
蛋白質	3.22 g
色氨酸	0.075 g
蘇氨酸	0.143 g
異亮氨酸	0.165 g
亮氨酸	0.265 g
賴氨酸	0.140 g
蛋氨酸	0.075 g
胱氨酸	0.017 g
苯丙氨酸	0.147 g
酪氨酸	0.152 g
纈氨酸	0.192 g
精氨酸	0.075 g
組氨酸	0.075 g
丙氨酸	0.103 g
天冬氨酸	0.237 g
穀氨酸	0.648 g
甘氨酸	0.075 g
脯氨酸	0.342 g
絲氨酸	0.107 g
維生素
維生素A equiv.	(4%) 28 μg
硫胺（維生素B1）	(4%) 0.044 mg
核黃素（維生素B2）	(15%) 0.183 mg
維生素B12	(18%) 0.44 μg
維生素D	(7%) 40 IU
膳食礦物質
鈣	(11%) 113 mg
鎂	(3%) 10 mg
鉀	(3%) 143 mg
鈉	(3%) 43 mg
其他成分
水	88.32 g
	單位; μg = 微克 · mg = 毫克; IU = 藥學國際單位;
	100毫升牛奶重103克; 參照美國標準的相對百分比; 成人每日的參考膳食攝入量（DRI）; 來源：（英文）美國農業部營養資料庫

牛乳，俗稱牛奶，是最古老的天然飲品之一。顧名思義，牛乳是牛的乳汁。在不同國家，牛乳也分有不同的等級，目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳。美國將牛乳按照脂肪含量分為五類，分別是接近無脂（skim)、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole）。

用途[編輯]

除飲用外，牛奶經快速攪拌後流出的黃色液體可製造奶油。牛奶經過加工後也能製作出起司。

熱量[編輯]

一杯500毫升的純牛乳，熱量在300大卡左右。

低脂牛奶的脂肪約是新鮮普通牛奶的50%左右，熱量減少。適合需控制飲食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士及消化能力較弱或腹瀉的嬰兒飲用。

脫脂牛乳脂肪量少於百分之一以下。

運作中的擠奶器
分離機中的牛乳
二戰期間的牛乳廣告

成份[編輯]

在牛乳中主要包括乳清蛋白與酪蛋白。

乳清蛋白（whey protein）
酪蛋白（casein）：主要蛋白質，佔了牛奶蛋白80%，導致一些人腸胃過敏。而β-乳球蛋白與γ-乳白蛋白則只是乳清蛋白的一部分成份。
β-乳球蛋白（beta-lactoglobulin）：可能會導致一些人腸胃過敏，但最具有抗原能力。
γ-乳白蛋白（gamma-lactalbumin）

不耐症[編輯]

由於牛乳中富含乳糖，乳糖是一種雙醣，需要生物體中分泌的乳糖酶來分解。大部分成年人長大以後可能失去分解乳糖的人體功能。^[2]^[3]哺乳動物幼體都會自然產生乳糖酶，但三歲以後乳糖酶的分泌就會逐漸減少或停止。對人來說，不同民族情況不同。一般游牧民族由於經常以乳製品為生，經過自然選擇，終生會分泌乳糖酶。半乳糖可導致人們在老年時患上白內障。

但亦有民族哺乳期過後不再接觸奶製品，因此停止分泌乳糖酶，對他們來說，牛奶不能消化，會引起腹瀉，甚至導致疾病，如非洲有些民族。華人社區甚至整個東亞地區乳糖吸收不良比例很高，但每個個體對牛奶反應不同，有人喜喝成癮，有人不能消化，也有人飲用後容易嘔吐或不適，一般兒童和年輕人容易吸收牛乳，老年人不易消化。但是這並不代表要停止喝牛奶。近年來市面上出現了專門針對乳糖不耐人群的無乳糖乳製品(Lactose-Free)，以解決此類人群難以代謝乳製品的問題。

牛奶過敏出血的組織

各地標準[編輯]

中華民國[編輯]

CNS 3055 - 生乳 (Raw milk)
CNS 3056 - 鮮乳（Fresh milk）
CNS 3057 - 調味乳（Flavored composite and recombined milk）
CNS 3058 - 發酵乳（Fermented milk）
CNS 13292 - 保久乳（Sterilized milk）

中華人民共和國[編輯]

GB 13102-2010 - 煉乳
GB 19301-2010 - 生乳
GB 19302-2010 - 發酵乳
GB 19645-2010 - 巴氏殺菌乳
GB 25190-2010 - 滅菌乳
GB 25191-2010 - 調製乳
GB 25595-2010 - 乳糖

參考文獻[編輯]

^ Jones, Alicia Noelle. Density of Milk. The Physics Factbook. 2002 [2016-02-03]. （原始內容存檔於2011-08-05）.
^ 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（一）. WebMD. [2018-11-17]. （原始內容存檔於2018-11-17）（中文（中國大陸））.
^ 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（二）. WebMD. [2018-11-17]. （原始內容存檔於2018-11-17）（中文（中國大陸））.
^ 市售鮮乳的殺菌方法有哪幾種？其殺菌條件及差異性為何？- 台農鮮乳廠. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-01-17）.
^ 話說牛乳（六）台灣畜產種原知識庫 - 內容管理. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-04-08）.
^ 【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-04-08）.

外部連結[編輯]

牛奶（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）在ChemicalBook上的條目，CAS註冊號為8049-98-7 ^Y

[1] Jones, Alicia Noelle. Density of Milk. The Physics Factbook. 2002 [2016-02-03]. （原始內容存檔於2011-08-05）.

[2] 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（一）. WebMD. [2018-11-17]. （原始內容存檔於2018-11-17）（中文（中國大陸））.

[3] 牛奶营养价值及功效，牛奶的主要营养成分，乳制品健康吗（二）. WebMD. [2018-11-17]. （原始內容存檔於2018-11-17）（中文（中國大陸））.

[4] 市售鮮乳的殺菌方法有哪幾種？其殺菌條件及差異性為何？- 台農鮮乳廠. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-01-17）.

[5] 話說牛乳（六）台灣畜產種原知識庫 - 內容管理. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-04-08）.

[6] 【喝鮮乳的煩惱】為什麼牛乳專家不喝鮮奶 | 台灣環境資訊協會-環境資訊中心. [2016-03-27]. （原始內容存檔於2016-04-08）.

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