牛排

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沙朗牛排

牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以燒烤為主。

詞源[編輯]

清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名,可能是因形似上海「大排」(豬丁骨),故名「排」。而在上海話裡,「排」發[ba]音,疑被廣東人誤聽為「扒」[pa],因此又作牛扒[1]

生熟程度[編輯]

牛肉部位區分
牛排種類部位

有別於其他大部份熟食,牛排通常不會煮至全熟,而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分,主要分為:

  • 全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉基特富(Kitfo,衣索比亞菜餚)或生牛肉沙拉。
  • 一分熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約48.9 °C(120 °F)。
  • 三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約52.2 °C(126 °F)。
  • 五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2 °C(135 °F)。
  • 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8 °C(145 °F)。
  • 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全為灰褐色,核心溫度約73.9 °C(165 °F)。

肉品如果非常新鮮,老饕喜歡叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比較習慣,而路邊攤的肉品較為低廉,老闆會主動煎到全熟。

牛排種類[編輯]

一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排:
  • 梳士巴利漢堡扒等做成的肉餅,也被稱為「漢堡牛排」。
  • 韃靼牛排- 剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾(俗稱酸豆),通常上桌時會佐以生蛋。
其它:

醬汁[編輯]

外觀[編輯]

參見[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ “牛排”、“牛扒”和“扒”. 華語橋. [2010-10-8] (繁體中文).