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牛排

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沙朗牛排

牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以燒烤為主。

詞源[編輯]

清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名,可能是因形似上海「大排」(豬丁骨),故名「排」。而在上海話裡,「排」發[ba]音,疑被廣東人誤聽為「扒」[pa],因此又作牛扒[1]。而英語中表示牛排的「steak」一詞則源自古諾爾斯語詞「steik」,後者意即烤牛肉。

生熟程度[編輯]

牛排種類部位(英式)
牛排種類部位(美式)

有別於其他大部份熟食,牛排通常不會煮至全熟,而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分,主要分為:

  • 全生(Raw):完全未經烹煮的生牛肉,這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉基特富(Kitfo,衣索比亞菜餚)或生牛肉沙拉。
  • 一分熟(Rare):僅表面煎熟,呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約48.9 °C(120 °F)。
  • 三分熟(Medium-Rare):外圍呈灰褐色,剖面為血紅色,核心溫度約52.2 °C(126 °F)。
  • 五分熟(Medium):外圍呈灰褐色,剖面為粉紅色,核心仍有血紅色,溫度約57.2 °C(135 °F)。
  • 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心為粉紅色,溫度約62.8 °C(145 °F)。
  • 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全為灰褐色,核心溫度約73.9 °C(165 °F)。

肉品如果非常新鮮,老饕喜歡叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比較習慣,而路邊攤的肉品較為低廉,老闆會主動煎到全熟。

牛排種類[編輯]

  • 夏多布里昂牛排英語Chateaubriand steak—牛腰肉(tenderloin),一頭牛隻有五、六磅。
  • 牛肩胛肉小排英語Chuck steak—從頸部到肋骨(ribs)。
  • 牛小排—取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。
  • 菲力牛排—腰內肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫰處切出,是牛脊上的肉,形狀頭大尾小,脂肪含量少,適合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉質鮮嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都沒運動到,故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
  • 側腹牛排英語Flank steak—自腹側取得。
  • 牛肩膀牛排英語Flat iron steak—牛肩膀部份切出。
  • 烤腹肉牛排英語Hanger steak或(法式)onglet—從中心附近的膈肌. 中間有點硬(sinewy)。通常被稱為「屠夫的牛腰」(butcher's tenderloin)。
  • 紐約客牛排取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與沙朗牛排接近,有嚼勁,是美國人的最愛,故名。
  • 肋眼英語Rib eye肉眼牛排英語Scotch fillet靠近胸部的肋肌部,肉質鮮嫩,大理石紋多且分佈均勻,中心部位有一塊明顯的油花,由於鮮嫩多汁,深受大眾喜愛,售價較高,適合乾烤方式烹調。
  • 後腿肉牛排英語Rump steak腹腿牛排英語round steak後腿近臀部部位切塊牛排,如果沒有妥善烹煮,口感可能會較堅硬。
  • 沙朗牛排—英文為Sirloin,粵語稱「沙朗牛排」,在英國、香港等地指牛胸脊肉部分,肉質細嫩度次於菲力牛排,售價也較低於菲力牛排,上端部分的沙朗牛排較為鮮嫩,售價亦稍高。在美國指牛後腰脊柱兩側的肉,肉質細嫩,價格高。
  • 側腹橫肌牛排英語Skirt steak—從隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分難以料理。
  • 丁骨牛排英語T-bone steak牛柳上等腰英語porterhouse - 由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客(Striploin),另一邊則為牛柳(菲力),中間被腰脊骨隔著。
一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排:
  • 梳士巴利漢堡扒等做成的肉餅,也被稱為「漢堡牛排」。
  • 韃靼牛排- 剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾(俗稱酸豆),通常上桌時會佐以生蛋。
其它:

醬汁[編輯]

外觀[編輯]

參見[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ “牛排”、“牛扒”和“扒”. 華語橋. [2010-10-08] (繁體中文).