牡蠣

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牡蠣
太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
科學分類
界: 動物界 Animalia
門: 軟體動物門 Mollusca
亞門: 有殼亞門 Conchifera
綱: 雙殼綱 Bivalvia
目: 牡蠣目 Ostreoida
科: 牡蠣科 Ostreidae
Rafinesque, 1815

等等

牡蠣,又稱生蠔粵語地區)、蚵仔閩南語地區),別稱海蠣子蠣黃蠔白青蚵牡蛤蠣蛤等,屬軟體動物門雙殼綱。在中醫藥方中的「牡蠣」,指的是牡蠣殼。

產地[編輯]

牡蠣產於海水或鹹淡水交界處,以食浮游生物為生。中國漢朝就有「插竹養蠣」。《神農本草經》說:「牡蠣有三,皆生於海」。唐代的牡蠣已是海中珍饈,肉稱「蠣房」、「蠔房」[1]李白有「天上地下,牡蠣獨尊」的題句。韓愈有《初南食貽元十八協律》詩「蠔相黏為山,百十各自生。」[2]。宋代蘇頌說「南海閩中龍多,皆附石而生,磈磊相連如房,呼為蠣房,初生只如拳石,四面漸長至一二文者,嶄岩如山,俗呼蚝山。」劉子翬《食蠣房》詩:「江瑤貴一柱,嗟豈棟梁質。」南宋陸遊有《紹興中予初仕為寧德主簿與同官飲酒食蠣房甚》詩:「同寮飛酒海,小吏擘蠔山。」元代柳貫有「鷁首去乘潮浪白,蠣房催出酒波紅」詩詠。明朝時牡蠣有「西施乳」之稱。李時珍本草綱目·介二·海月》載:「《王氏宛委録》云:『奉化縣四月南風起,江珧一上,可得數百。如蚌稍大,肉腥韌不堪。惟四肉柱長寸許,白如珂雪,以鷄汁瀹食肥美。過火則味盡也。』」郁達夫說:「福州海味,在春三二月間,最流行而最肥美的要算來自長樂的蚌肉,與海濱一帶的蠣房。」

種類[編輯]

著名的品種有法國銅蠔、澳洲石蠔、太平洋蠔(原產東北亞,現引入美國華盛頓州)等。

紐西蘭Bluff地區以盛產優質肥美之蠔聞名。

香港流浮山亦以產蠔聞名。中國廣東省珠江沙井蠔最著名。

泰國蘇叻他尼府境內的達披河Tapi出海口一帶,聚集了三百多處養殖場,成為泰國生蠔百分之六十的主要來源。

食法[編輯]

  • 生食,佐以檸檬汁、辣汁或雞尾酒醬汁等,在法國美國澳洲以及越南常見。
  • 熟食,以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等,常見於臺灣、日本、韓國、中國等地。

食用季節[編輯]

傳說在五至八月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節,食用五至八月的牡蠣不會對健康有影響,只是肉質較差。英國國會亦有相關立法保護。

中式熟食[編輯]

廣東賀年食品「發財好市」,即髮菜及蠔豉

臺灣料理[編輯]

  • 蚵仔煎:牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製,並加入青菜、雞蛋,並佐以醬料。
  • 蚵仔麵線:牡蠣湯裹太白粉後,加上豬腸與麵線合煮,另有加大腸麵線
  • 炸蚵仔:又稱炸蚵仔酥、蚵酥,牡蠣裹地瓜粉太白粉後,入鍋油炸。
  • 蚵仔湯:牡蠣與薑絲混煮成湯,後加入九層塔壓味,為臺灣著名菜式。
  • 蚵嗲(稱為ô-de):主要的材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等,再加以油炸。
  • 蚵包:以麵皮包裹冬粉雞蛋、牡蠣、韭菜等餡料油炸製成,食用時可沾少許辣椒醬、醬油膏或胡椒粉提味。

日韓料理[編輯]

嚴島烤蠔

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒,早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後,民眾生食後常導致食物中毒,故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌(腸炎細菌、大腸菌)等。

  • 以生烤方式食用。
  • 生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式,主要來自日本韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河,再將其風乾而成。

西式熟食[編輯]

牡蠣殼[編輯]

藥用[編輯]

漢方中使用牡蠣殼為藥材,磨為粉末,稱為「牡蠣」。

功效主要有

  • 平肝潛陽、鎮靜安神:類似石決明功效
  • 軟堅散結:對於痰核瘀結的團塊有消散作用
  • 收斂固澀:如汗出不止用於斂汗

等。

用法上分為生牡蠣(殼)與熟牡蠣(殼)兩種。收斂固澀,用熟牡蠣;其他則生用。 軟堅散結多與玄參貝母搭配,鎮靜安神多與龍骨搭配,如柴胡加龍骨牡蠣湯

牡蠣殼成分以碳酸鈣為主,其他成份有鋁矽酸鹽鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣,亦可用作制酸劑

牡蠣殼的其他用途[編輯]

磨光後可舖窗戶,燒成灰可砌牆(澳門舊城牆遺址亦以此建成),唐劉恂《嶺表異錄》說:「盧亭者,盧循背據廣州,既敗,餘黨奔入海島野居,惟食蚝蠣,壘殼為牆壁。」。宋朝方勺《泊宅編》卷二:「蔡襄守泉州,因故基修石橋……十八年橋乃成,即多取蠣房,散置石基,益膠固焉。」又澳門一村落,名燒灰爐,亦由此而來。香港海下灣石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子。

相關[編輯]

綠牡蠣[編輯]

牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子,呈現綠色的外表。

珍珠[編輯]

牡蠣會生產出珍珠

蠔油[編輯]

蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常用於中國粵菜中。

與澳門的關係[編輯]

澳門因原產牡蠣,又稱「濠鏡」、「濠江」,原作「蠔」,因名從「虫」,不雅,故易之。

澳門的產蠔業直到1980年代才衰亡。

圖庫[編輯]

注釋[編輯]

  1. ^ 《寶慶四明志》:「其大者如駝蹄,小者如人指面,亦曰牡蠣。陶隱居云:牡蠣是百歲雕所化,道家以左顧者是雄,故名牡蠣;右顧則牝蠣;向南視之口邪,向東為左顧。此物附石而生,磈礧相連如房,故名蠣房。一名蠔山。晉安人呼蠔,莆初生才如拳石,四面漸長有一二丈,嶄岩如山。每房內有蠔肉一塊,亦有柱肉,之大小隨房廣狹。每潮來則諸房皆開,有小蟲入則合之以充腹。海人取之皆鑿房,以烈火逼開,挑取肉食之,自然甘美,更益人美顏色細肌膚,海族之最貴者也。」《至正四明續志》:「海岩生者謂之梅花蠣,簏生結成謂之竹蠣。」
  2. ^ 韓愈《昌黎集》卷六〈初南食,貽元十八協律〉:「蠔相黏爲山,百十各自生」。

參考書目[編輯]

外部連結[編輯]