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珍珠奶茶

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珍珠奶茶

珍珠奶茶(Pearl milk tea)簡稱珍奶,又稱粉圓奶茶(Tapioca (ball) tea)、「波霸奶茶」(B(P)oba milk tea),是一項於1980年代發明及廣傳於台灣飲料,為泡沫紅茶(Bubble tea)、珍珠茶飲文化中的一支,將「粉圓」(「珍珠」,Tapioca ball)加入香醇的奶茶中,也尚有「珍珠紅(綠)茶」、「珍珠奶綠(茶)」等變種,由於口感特殊,所以受到廣大的歡迎與回響,也成為台灣最具代表性的飲料與小吃之一,多年來,已經由台灣流行至東亞、歐洲、美國甚至中東國家等地方。

粉圓(珍珠,波霸)的主要成份為澱粉,通常由太白粉,即木薯(樹薯,Cassava)的木(樹)薯粉(Tapioca),也有以地瓜粉、馬鈴薯粉等或果凍者所製成的直徑5~10 公釐的澱粉球,並添上水、糖及香料,其顏色、口感依成分不同而不同。

名稱[編輯]

早期僅有珍珠奶茶一種稱呼。到了約1988年時,臺南市海安路一家叫「草蜢」的小販,取當時女星葉子楣的靈感,將珍珠奶茶改稱波霸奶茶[註 1][1]。以後在南臺灣日漸產生波霸指大粉圓、珍珠指小粉圓的說法。隨著南臺灣連鎖店至北部展店,此種分類亦因此漸被台灣居民接受。

在臺灣以外,亦常見波霸「BOBA」或「Bubble」這名詞。起因是1980年代末到北美洲台裔新移民仍以「波霸奶茶」作號召[註 2]加州各地因此如雨後春筍般出現「BOBA Tea House」、「BOBA Planet」、「BOBA World」等等茶坊,現時非台裔居民依然滿口「BOBA」或「Bubble」。他們會用英語向櫃枱的服務生說:「Give me latte, and add some BOBA in, please.」(給我一杯紅茶拿鐵(或奶茶),加點「波霸」),「波霸」亦已成為粉圓的代名詞[2]

歷史[編輯]

2011年中華民國建國一百年基金會遴選三大百年代表品牌之一:歇腳亭珍珠奶茶

臺灣有二間店舖宣稱是珍珠奶茶發明者,一是台中市春水堂,一是臺南市翰林茶館。

春水堂創辦者劉漢介,於1983年開始實驗製作珍珠奶茶,由店內女職員林秀慧調製成功。[註 3](春水堂也宣稱泡沫紅茶為其發明)當時所加材料為水果、糖漿、糖漬地瓜、和粉圓。他推出的奶茶剛開始的時候並不受到歡迎,但是偶然機緣下,經一家日本電視節目的訪問後,終於吸引了注意。

另一說則是由臺南市翰林茶館涂宗和先生所發明,據稱約1987年在鴨母寮市場見得白色粉圓得到靈感。故早期珍珠為白色,而後才改為黑色今貌。

為了爭論誰是發明珍珠奶茶,"春水堂"和"翰林茶館"曾互相告到台灣法院。[3]但也因為這兩家店皆未申請到專利權或商標權,才使得珍珠奶茶成為臺灣最具代表性的國民飲料。

2009年夏季聽障奧林匹克運動會閉幕式指定特色茶飲 珍珠奶茶上桌
2009年夏季聽障奧林匹克運動會閉幕式受歡迎的指定特色茶飲 珍珠奶茶舉杯

1990年代前半,珍珠奶茶漸出現於泡沫紅茶店的菜單。由於泡沫紅茶店是咖啡店在台灣流行之前,上班族談生意與學生聚會的熱門場所,珍珠奶茶開始廣受學生喜好。接著,在學校附近或補習班密集的地區、夜市等,逐漸出現珍珠奶茶的攤販。1990 年代後期,有業者引進「自動封口機」取代傳統杯蓋。許多新的投資業者,如樂立杯、休閒小站、大聯盟、快可立等,採用自動封口機開始拓展連鎖外帶飲料店業務。自此,外帶式的珍珠奶茶店成為主流,也因為連鎖店的參加,商人開始將珍珠奶茶拓展到全世界,成為台灣國際知曉的知名食物之一。

1990年代珍珠奶茶登陸香港,台灣的連鎖店快速地在香港各區開業,譬如休閒小站、快可立等。

簡介[編輯]

珍珠奶茶的「珍珠」是由地瓜粉製作而成的粉圓,而粉圓加入奶茶之前,通常還會先浸泡糖漿,確保粉圓在偏甜的奶茶中,仍可以保持甜味。而基底通常使用紅茶,但也有店家提供綠茶口味的珍珠奶綠茶(通常稱為珍珠綠奶或珍珠奶綠)。

目前台灣還可以看到珍珠綠茶、珍珠紅茶等飲料,或是將「珍珠」當成一種選項,讓客戶指定加入任意飲料當中。在珍珠奶茶出現之前,刨冰、豆花中添加珍珠以增加口感也是很常見的。

珍珠奶茶冷、熱飲都可以,通常使用吸管飲用,珍珠奶茶使用的吸管較一般茶飲使用的吸管口徑為大,這是為了能夠喝奶茶外,也可以吸珍珠。

文化[編輯]

在台灣,廣義的珍珠奶茶店已經取代以前泡沫紅茶店,成為茶類清涼飲料店舖總稱的代名詞。通常一般珍珠奶茶店的特色包括琳瑯滿目的菜單、自動封口機等。在大陸等地甚至有人認為台灣珍珠奶茶最大的特色就是使用自動封口機封口。當今台灣隨處可見的手搖杯店家,以販賣紅茶、綠茶等廉價飲料為主,其根源亦可追溯自早期的泡沫紅茶、珍珠奶茶。

2004年中華民國政府提出6108億軍購案後,由於社會存在疑慮,國防部甚至推出文宣,喊出「一週多喝50杯珍珠奶茶」的口號,顯見珍珠奶茶在台灣的獨特地位。

材料與製作[編輯]

台灣早期的珍珠奶茶誕生於泡沫紅茶店,多半強調奶茶必須新鮮現搖。自從連鎖式珍珠奶茶出現後,為了口味管理與加快產生提供速度,不少連鎖店改用事先調好的奶茶。事先調好的奶茶多半也不是在開店前以紅茶跟奶精調出,而是總店直接以奶茶粉的形式提供到店裡,加水即可。為了將奶茶製作成奶茶粉的形式,勢必直接把紅茶磨碎,所以味道與傳統現搖的奶茶會有落差。這種奶茶若不喝靜放幾小時,會發現粉末完全沉澱,上面是透明的糖水,證明這樣調出來的奶茶,紅茶成分並不溶於水中。因此,有部份愛好者堅持喝現調的珍珠奶茶。

健康與安全[編輯]

奶茶採用的奶精種類,包括液狀、粉狀等,台灣珍珠奶茶一般採用粉狀奶精,由於粉狀奶精熱量較高,且木薯珍珠也具有極高熱量(一顆約數十大卡不等),有專家指出,一杯500cc珍珠奶茶的熱量,相當於一個普通排骨便當的熱量,對於致力於減輕體重的人們,不宜經常飲用。

高果糖糖漿吃太多的話,很可能會尿酸過高,帶酸飲料當中,它的甜度會比較多,所以等於是說,加糖含量比較高,所以等於熱量比較高。高果糖糖漿,這種果糖是種化學合成糖澱粉做的,喝飲料同時,宛如把澱粉喝下肚,喝多尿酸過高容易有糖尿病脂肪肝[4] [5]

一天兩杯手搖飲料已經過量,營養師提醒,盡量少喝,一天別超過一杯,以免喝多發福,還傷身。

由於追求健康的主張漸漸被強調,業者也推出所謂的鮮奶茶,使用鮮奶取代奶精,所製作出來的奶茶口感及口味也與一般傳統奶精調製而成的奶茶有所不同。


2011年台灣塑化劑事件爆發後,台灣數家連鎖店疑似有牽連,有家長表示自己懷孕期間每天兩杯珍珠奶茶,子女生殖器官異常[6]。在英國[7]、美國[8]的珍珠奶茶業者都受到波及,美國業者的業績掉了一成,嚴重的甚至掉了一半[8],英國業者擔心是否把含有塑化劑原料的飲品賣給了客人[9]。台灣聯合報系在美國和加拿大發行的中文報紙《世界日報》發表社論表示「島內多數的珍珠奶茶竟能通過食品檢驗,均含有致癌風險以及造成男性性功能異常的毒性,此即業者所稱的起雲劑,其實是禁用的塑化劑毒品……暴露出台灣社會的結構性問題,即上下自我欺瞞,無視毒品正在肆虐……令人感嘆何謂台灣良心」[10]

客製化的選擇[編輯]

在台灣,珍珠奶茶是具有相當的自主性的,而珍珠奶茶店通常也以複合式經營,不單只提供紅茶、綠茶、奶茶、咖啡等飲料,還有各式各樣能代表各店特色的「特調飲料」,而一些常客也會創造出自己專屬的口味。

珍珠奶茶店一般會販賣的飲料,包括下面這些:

  • 純茶(普通的茶,紅茶、綠茶、烏龍茶、青茶、抹茶等)。
  • 奶茶:純茶加入奶精或牛奶。(有時加入牛奶的會特別稱為鮮奶茶)
  • 咖啡
  • 雪泡(只有奶精,不加茶類的飲料)。
  • 冰沙(把冰塊打細,類似思樂冰的飲料)。
  • 凍飲(流行於中部,類似冰沙,但保持冰塊顆粒較大)。
  • 調味茶:
  • 豆漿、豆奶
  • 甘蔗汁
  • 薑汁
  • 鮮奶:多稱為XX拿鐵,鮮奶茶有些會命名為X茶拿鐵,因法語單詞lait與義大利語單詞latte同義,都是指牛奶。
  • 果汁
  • 優格、優酪乳


除了木薯粉圓以外,也有許多店家以咖啡凍、布丁仙草蒟蒻等類似口感的食物添加進奶茶裡。

  • 加入的材料:
    • 珍珠:即粉圓,有分大顆(波霸)及小顆。
    • 包心粉圓:加入一顆完整的紅豆於珍珠的核心中,直徑 10 公釐以上,有「外軟心脆」的口感
    • 椰果:如椰果紅茶、椰果綠茶、椰果奶茶等。
    • 點子:會Q的小粒方塊狀咖啡凍。
    • 布丁:有以加入市售(或自製)的固體狀布丁,也有些店面是以布丁粉作為調味,以奶茶最常加入布丁。
    • 仙草(廣東稱作涼粉):,有些原先於冬日賣燒仙草的店家,於夏日時轉型後的產物,後來被多數店家隨後跟進使用。
    • 愛玉:跟仙草有點類似,早期原先出沒於鄉下的傳統市場,後來轉型時也帶入飲料的口味變化,部份非連鎖店家較常見。
    • 蒟蒻:於前些日子很紅的健康食品,隨後因為市場追求健康取向,而被廣汎應用於各飲料之中,大多為有嚼勁的口感。
    • 蜂蜜
    • 百香果
    • 西谷米
    • 山粉圓
    • QQ:椰果+珍珠
    • 蘆薈
    • 寒天:主要成分是「海藻膠」這一種多醣體,具有大量膳食纖維,口感類似蒟蒻、蘆薈,許多人會用寒天取代波霸,以降低其珍奶的熱量。
    • 豆類:通常為紅豆、或綠豆,且多為蜜豆,烤豆,豆泥、豆沙等。
    • 麥片
    • 芋圓
    • 粉條
    • 米苔目
    • 地瓜圓
    • 咖啡凍
    • 茶凍
    • 芋頭
    • 桂圓
    • 啤酒
    • 水果
    • 香料:例如檸檬草薄荷、等
    • 冰淇淋
    • 奶霜(奶蓋)
    • 鹽:如玫瑰鹽,岩鹽,海鹽等。
    • 蕎麥
    • 蛋糕
    • 紅棗
  • 額外的選擇:
    • 甜度:基本上以果糖為主,每家店的基本甜度都略有不同,且與製作的店員有關,若沒有特別說明就是基本甜度。
      • 全糖/十分糖:果糖量依各店家標準不同,放入標準的量。
      • 少糖/八分糖:果糖量較店家標準量略少,約為八成的量。
      • 半糖:果糖量只放該店家標準之一半。
      • 微糖/三分糖:果糖量少於該店家標準之一半,多為三分糖(清心),或兩分糖(微糖)。
      • 無糖:不添加任何甜味,也有一些擔心珍珠熱量,或是只想喝珍珠甜味的顧客會選擇無糖。
      • 十二分糖:果糖量高於標準,由於部份店家冰塊的使用量較大,有些顧客擔心放久了不甜,因此會要求店家糖加多一點,此種說法是比較口語化的說法,等同於請店家糖加多一點之意,有點行家的點餐法之一。
    • 冰量:珍珠奶茶多半是冷飲,因此會加冰塊,但冰塊若太多則時間一長便會使飲料味道變淡,因此,有些店家會特意將奶茶調的較甜,讓冰塊融化後仍能保有甜味。但因冰塊會佔去杯子的體積,且大多數店家奶茶均為預泡已放在冰箱內冰過,故一些精打細算的人會要求去冰以喝到較多的飲料。另有許多注意健康或女性朋友,在特定期間也會選擇去冰。
      • 全冰:冰塊量依各店家標準不同,放入標準的量,一般冰量如果沒有特意要求店家減量,幾乎都是全冰。(近半杯以上的容量都是冰塊,冬天飲起來非常冰冷,也容易造成飲料先甜後淡的情況出現。)
      • 少冰:冰塊量依各店家標準不同只放一半,不過依店家習慣不同,標準不一定介定於一半,大部份顧客都會選擇少冰,避免飲料先甜後淡,亦屬行家的點法之一。
      • 少少冰:又稱微冰,冰塊放到約只有飄浮在杯部上層的一至三層,大多是會在短時間喝完的顧客所會要求的方式之一。
      • 去冰:只放一些冰塊,讓飲料於調味完成後只有冰涼感而看不見冰塊;有些店家的飲料原先就已經有冰涼,則是直接不放任何冰塊。
      • 加厚:不加水稀釋
    • 熱度
      • 常溫

「青蛙奶茶」[編輯]

「青蛙包二奶」又稱「青蛙奶茶」,源自於台灣,類似於珍珠奶茶。創始店位於台灣大學大一女美食廣場。

「青蛙」是指俗稱的粉圓(因其形類似青蛙),「包二奶」是指用鮮奶煉乳做為調味。粉圓與珍珠奶茶所用的略不同,需特別調製,炒糖後再用黑糖甘蔗熬煮,而鮮奶則可用瑞穗鮮奶、林鳳營鮮奶等諸如此類。此外,還可選擇青蛙包一奶、包花生紅豆綠豆愛玉蘆薈,甚至還有包咖啡可樂椰子汁等。

廣受台灣青年學生喜好的類似飲料還有台北公館的青蛙撞奶。

由於在中國大陸,「包二奶」被認為是一種非常敏感,有違道德的行為,2007年1月1日開業於上海的青蛙包二奶奶茶店,被上海虹口的市工商局認為該店使用包二奶做廣告的行為違反社會良好風尚,涉嫌違反《廣告法》,責令修改或停業[11]

註釋[編輯]

  1. ^ 「波霸」一詞,最早出現在1990年的香港演藝圈,隨後經由港台傳媒的報導引進台灣,並在1991年的臺灣,尤其是在高雄帶動起取名為「波霸」的熱潮,順勢而起的這種飲料名稱便是當時的產物之一。基本上不能排除這家「草蜢」是最早起源,但取名為「波霸」熱潮尚未出現前,此名稱是無法確立下來的,故時間上必須往後修正。詳見本條目討論頁說明。
  2. ^ 此香港報紙對年份的描述有誤,「波霸奶茶」出現在臺灣市面上較可信的年份是在1991年,並非1980年代末。基於著作權法,報導原文請搜索「慧科大中華新聞網」(需授權),或至政治大學國研中心圖書室查閱。
  3. ^ 店長好友一日向陽羨茶館(春水堂前身)附近第五市場賣粉圓阿婆買來粉圓,當場和店長試了一杯粉圓紅茶,提供給了陽羨發明「珍珠奶茶」的創意。

參考資料[編輯]

  1. ^ 台南茶飲業者堅稱 珍珠奶茶出身台南 2004-9-30 台灣中央社記者
  2. ^ 「波霸」全球化 香港經濟日報 2001-12-19
  3. ^ 聯合報,《[ 珍珠奶茶發明之爭黑、白分明]》
  4. ^ 上班族最愛珍奶 700 C.C. 925卡 = 28顆方糖, 東森新聞 - 2013年02月23日 - yam蕃薯藤新聞
  5. ^ 《康健雜誌》含糖飲料 沒告訴你的秘密 .PDF , 天下雜誌 - 2011年7月1日
  6. ^ 娃生殖器僅1/3 孕婦疑:珍奶塑害. 東森新聞. 2011-05-29 [2011-07-06查閱]. 
  7. ^ 黃琡雯、詹品宏. 堅持台灣味 英倫珍奶疑摻到塑化劑. 中天電視-CtiTV.com. 2011-05-26 [2011-07-06查閱]. 
  8. ^ 8.0 8.1 范琪斐. 塑化劑風暴/紐約珍奶遭波及 飲品業績掉一成. TVBS. 2011-05-28 [2011-07-06查閱]. 
  9. ^ 塑化劑風暴 掀開食品界共犯結構. 中國時報. 2011-05-29 [2011-07-06查閱]. 
  10. ^ 注意了:台灣的珍珠奶茶不能喝了!. 世界日報. 2011-05-31 [2011-07-06查閱]. 
  11. ^ 上海勒令禁止"青蛙包二奶". BBC中文網. 2007/01/12日. 

外部連結[編輯]