生魚片

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刺身
朝鮮膾

生魚片又稱魚生,古稱魚膾,是以新鮮的類生切成片,蘸調味料食用的食物總稱。在中國日本朝鮮半島甚至歐洲等地都有類似的吃法,可說是相當國際化的一種料理。

吃生魚片有低機率感染廣節裂頭絛蟲,所以生魚片一定要經過低溫冷凍或其他殺菌處理。

生食規範[編輯]

  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的的部位,並儘量以完全海水水產魚貝類為主,因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。並維持低溫。
  • 為預防海獸胃線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時,歐盟亦同。(美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日)[1]
  • 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時,陸生動物肉則不建議生食。[2][3]
  • 為預防旋尾線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日(等同殺蟲效果:攝氏零下35度15小時或零下40度40分)。[4])

美國FDA有列出各種魚種的風險比如寄生蟲,汙染物等。[5]

生魚片在中國[編輯]

先秦時代[編輯]

最初的意思是指切細的生肉,《漢書·東方朔傳》:「生肉為膾。」《禮記·內則》:「肉腥細者為膾。」有的肉在蒸煮烹飪以後就喪失了原味,不夠鮮嫩,鮮魚就是其中一種。

中國早於周朝就已有吃生魚片(魚膾)的記載,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青銅器「兮甲盤」的銘文記載,當年周師於彭衙(今陝西白水縣之內)迎擊獫狁,凱旋。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人,主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經·小雅·六月》記載了這件事:「飲御諸友,炰鱉膾鯉」,「膾鯉」就是生鯉魚。《禮記》又有:「膾,春用蔥,秋用芥」,《論語》中又有對膾等食品「不得其醬不食」[6]的記述,故先秦之時的生魚膾當用加的醬來調味。《孟子·盡心下》亦有提及膾[7],這亦是成語膾炙人口」的由來,原意是指膾炙的美味,後來指作品受歡迎和為人熟悉。

關於中國南方食用生魚片的記載,最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》,據《吳越春秋·闔閭內傳》所載,軍攻破郢都後,吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥,吳地才有了魚膾,當時是公元前505年

秦漢魏晉南北朝[編輯]

之後,等家畜和野獸的膾漸少見,膾通常都是魚膾,又衍生出一個「鱠」字專指生魚片。「膾」和「鱠」經常混用,但不可與表示用火加工食物的「燴」字混淆。

東漢時,廣陵太守陳登很愛吃生魚膾,因為過量食用而得腸道傳染病寄生蟲一類的重病,後經名醫華佗醫治才康復,但他康復後仍然繼續吃生魚片,終因為貪吃生魚片而死。[8]

魚膾在古代是很普遍的食品,東漢應劭在《風俗通義》收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事,其中一條是:「祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)不食生魚」。代表了應劭認為不食生魚是奇風異俗。祝阿人這個習俗一直堅持到隋朝,在《隋書·地理志》中亦有記載。

三國曹植也喜歡吃生魚片,他的《名都篇》裡有:「膾鯉臇胎蝦,炮鱉炙熊蹯」,把生魚片蘸著小蝦醬吃。

南北朝時,出現金齏玉膾,是中國古代生魚片菜色中最著名的,此名稱出現在北魏賈思勰所著《齊民要術》書中。在「八和齏」一節裏詳細地介紹了金齏的做法。「八和齏」是一種調味品,是用白梅熟粟黃粳米飯八種料製成的,用來蘸魚膾。

隋唐五代[編輯]

隋朝時,隋煬帝到江都,吳郡松江獻鱸魚,煬帝說:「所謂金齏玉膾,東南佳味也。」可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。除了蘸醬佐食外,亦有並用各種生菜拌食的食法,這種食法還很講究色彩和造型上的視覺美感。

是食用生魚片的高峰期,有不少詩詞反映魚膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏逢七朗以鬥酒雙魚贈余於逆旅因鱠魚飲酒留詩而去》於詩題就提及生魚片;王維在《洛陽女兒行》詩中寫道「侍女金盤膾鯉魚」;王昌齡的《送程六》詩道「青魚雪落鱠橙虀」;白居易的《輕肥》詩就提到:「膾切天池鱗」,又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道:「朝盤鱠紅鯉」;晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有「冰鯉斫銀鱠」;五代後蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮詞》亦提到「日午殿頭宣索鱠」。可見唐至五代時,生魚片不但是宮廷中常見的食品,也是平民的日常菜餚,甚至出遊時也會就地取材。生魚片亦是於唐代傳至日本

宋遼金元[編輯]

宋朝時食用魚膾依然很普遍,文獻中有名可吃的魚膾達三十八種,如「魚鰾二色膾」、「紅絲水晶膾」、「鮮蝦蹄子膾」、「鯽魚膾」、「沙魚膾」、「水母膾」、「三珍膾」等。相傳揚州城內梅聖俞家有一女傭擅做魚生,歐陽修知道後每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生。此外,蘇軾陸游都喜歡吃生魚片,他們現存的與魚膾有關的詩詞就分別有十三首和三十七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味,其中一句是「吳兒膾縷薄欲飛」,就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到「縷飛綠鯽膾,花簇赬鯉鮓」,又有《醉中懷江湖舊遊偶作短歌》寫道「野魚可膾菰可烹」。

金朝女真人亦有食用生魚片的習慣,據南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載,女真人於入主中原前就有以生魚片作為菜餚:「止以生魚片、獐生,間用燒肉」。金朝末年的名醫張從正在醫書《儒門事親》中記載了女真入主中原後的飲食,他說:「又如北方貴人,愛食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物」就是女真貴族,入主中原後仍然喜愛生魚片。

元朝時宮廷也有生魚片菜餚,蒙古太醫忽思慧的《飲膳正要·聚珍異饌》篇著錄了他幾代元朝皇帝的菜譜,其中一道菜就是魚膾,是以生鯉魚片,加入芥末爆炒過的薑絲、蔥絲、蘿蔔絲和香菜絲,經胭脂著色,用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸篇亦論及魚膾。元曲中亦有關於魚膾的內容,關漢卿雜劇望江亭中秋切膾旦》,就有譚記兒喬扮漁婦,為楊衙內切膾的情節。張可久的《南呂·閱金經·湖上書事》有「玉手銀絲膾」。

明清[編輯]

明朝劉伯溫把魚生的製作方法寫進《多能鄙事》一文中:「魚不拘大小,以鮮活為上,去頭尾,肚皮,薄切攤白紙上晾片時,細切為絲,以蘿卜細剁薑絲拌魚入碟,雜以生菜、芥辣、醋澆。」但當時魚膾流行的程度已經大為降低,雖然不少白話小說如《三國演義》、《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》等都有描繪食用生魚片,但都是前朝之事,不能確定是原始話本的遺存,還是當時社會風俗的反映,而其他明代長篇小說如《金瓶梅》、《西遊記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恆言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》裏,都沒有提及魚膾,在小說中出現的頻率亦遠低於在唐宋詩詞。但李時珍的《本草綱目》仍有記載魚膾:「劊切而成,故謂之膾,凡諸魚鮮活者,薄切洗淨血腥,沃以蒜齏薑醋五味食之」。

約在明清之交,禽、獸肉膾已經消失了,但清代文獻仍然有魚膾的記載,高士奇的《西苑侍直》詩有:「霑恩饌給銀絲膾」,所記的是康熙十八年與十九年(1679和1680年)夏天的事,可知清宮中有生魚片供應。生活在江浙一帶的名醫王士雄(1808-1868年)在所著《隨息居飲食譜》裏也對魚膾進行了論述。李調元《南越筆記》亦記載:「粵俗嗜魚生」[9]反映生魚片以殘餘的形態繼續流行於江南和嶺南地區。

近現代[編輯]

現代中國北方滿族赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習俗,南方某些漢族聚居區亦遺留吃生魚片的習俗,但是大多數海內外華人的意識裏,生魚片是日本料理,很少人知道中國也有類似的料理。

東亞生魚片文化[編輯]

嶺南生魚片[編輯]

生魚片師傅

生魚片古稱「魚膾」[10][11],以鯇魚切片,調以酒和其他佐料而食[12]據《南越遊記》載,嶺南人喜以草魚作生魚片,佐以瓜子、花生、蘿蔔、木耳、芹菜、油煎麵餌、粉絲、豆腐乾混合而成的調料[13]

順德生魚片[編輯]

順德生魚片[14]一般以淡水魚為主,品質好的順德生魚片以約750克的「壯魚」為食材,買回來後先放在山泉水餓養幾天,以消耗體內脂肪,令魚肉實甘爽。殺魚時在魚下頜處和尾部各割一刀,然後放回水中讓魚在游動放血,了無淤血的魚片便潔白如雪,晶瑩剔透,放血的程序若把握不好,魚肉帶紅色水分也多。片好之後要再放進冷凍一會,生魚片才會爽滑和有甜味。

進食時蘸以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、絲、醬油花生碎、芝麻指天椒、香絲、炸粉絲,再加上油、鹽、糖混合成的調料。魚皮則可涼拌。

潮汕生魚片[編輯]

潮汕生魚片[15]多以養於沙塘中的草魚為食材,重三斤左右最為適宜。早上把買回來的魚放在清水裡養著,到下午才去魚鱗、開膛,掏出內臟後將一層魚皮削去,然後沿脊骨取下左右兩邊肉,切除肋骨和魚腹。擦乾血污,把魚放在比較通風的地方,讓魚被風吹至富有彈性。晚上就可以切片食用。

佐料分咸甜兩種:鹹的是豆醬拌小磨香油;甜的則是三滲醬梅膏醬,另備有一碟生切蘿蔔絲或楊桃片。可謂色、香、味、型俱佳。通常在吃魚生會喝魚頭湯和吃魚片稀粥。

佛山九江生魚片[編輯]

以拌(粵語稱為「撈」)的形式食用,故又稱「撈生魚片」(拌生魚片)[16],現時的製法可追溯至清末,通常以海鯇為食材,買回來後養一個月,期間不餵食,讓魚體內的廢物排出,並減掉多餘脂肪。然後殺魚、放血、開膛,之後不能冷藏,要現做現吃。上桌時在生魚片的表面放上檸檬葉絲,吃時生魚片會有一股清香。

配料可多至十九種,包括炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花、京蔥白、薑絲、蘿蔔絲、尖椒絲、指天椒、欖角碎、酸藠頭、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、胡椒粉。冬季先放魚肉再放配料攪拌,讓魚吸收配料的香味。夏季則先把配料拌勻再放魚肉,保持魚肉鮮美。魚肉以外的配料,放下去的先後也有一定程序,比例也要掌握得好,雙手各持一雙筷子,先把油、鹽、胡椒粉拌一下,然後把蔥、芝麻等配料倒下去再拌幾拌,再放油、鹽、胡椒粉拌幾下,再下炸米粉絲、炸芋絲、炸麻花等脆口配料,再拌幾下。進食時以筷子把拌勻的魚肉和配料一同挾進口。

傳統製法程序繁複,配料繁多,在南莊廣州等地的九江生魚片會把程序簡化或減少配料,但用作提味的欖角如果去掉,生魚片就沒那麼鮮美了。

客家生魚膾[編輯]

魚膾也是客家傳統食品,寧化五華興寧等地的客家人都有吃魚膾的習慣。

寧化生魚膾[編輯]

福建寧化的客家人的魚膾[17]以約兩三斤重的鮮活草魚為食材,清水漂浸半日,製作時以右手用毛巾裹住魚頭,令魚不再蹦跳,左手持刀快速除鱗、開膛去內臟,沖洗乾淨後不再下水。然後去頭尾劈成兩片,再去魚皮、剔骨。擦乾魚肉的血污後切成透明的薄片。切時師傅要站成弓步,左手指尖輕輕壓住魚肉,右手刀口前傾,走刀飛速而用力均勻,切好後立即攔上麻油上桌。

這種魚膾製作講究,不但注重衛生,製作時還不能靠近高溫、不能使用電扇,保持魚片潔無染。佐料有上等醬油芥末醬汁。

五華生魚膾[編輯]

也叫琴江生魚片,製作過程與寧化生魚膾相若,先把草魚漂浸,然後快速除鱗、去內臟、去骨,再把魚肉切成薄片。特別之處是把切好的魚肉放在竹篩上晾乾水分。

進食前先準備一大碗和好的薑蒜汁和白醋浸泡魚肉除腥,佐料有醋醃蒜片、薄荷葉、薑絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等,分別用小碗盛載。吃時先挾生魚片放進醋裡浸約半分鐘,然後用勺子把佐料舀到自己碗裡,佐料可依照個人喜好決定種類和分量,再把生魚片放在最上面,然後一整碗扒進嘴裡。

興寧生魚膾[編輯]

與五華魚膾相似,製法和吃法略有不同,其中以大坪魚膾[18]為極品。把鮮魚去鱗後,切開放血,然後剖開、去骨,再切片,魚片較五華魚膾厚。把魚片放在竹篩上面上桌,以高山茶油調味。

赫哲族生魚膾[編輯]

聚居於中國黑龍江省和中邊境一帶的赫哲族有吃生魚的習慣,對於魚皮、魚子、魚肉、魚脆骨都有生吃的妙法。加入蔬菜的涼拌生魚稱為他勒卡。

日本刺身[編輯]

日本生魚片稱為刺身,一般都是用新鮮海魚、海貝製作,蘸以醬油山葵等,是日本菜中接近最清淡的菜式,也是具有代表性的菜式之一。

朝鮮膾[編輯]

朝鮮亦有食用生魚片的飲食習慣,稱為諺文朝鮮漢字),把切薄片的生魚肉用生菜包裹並加上醬料食用。

新馬式生魚片[編輯]

新加坡馬來西亞華人農曆新年人日有吃生魚片的習慣,稱為「七彩生魚片」[19]或「撈起生魚片」(撈即粵語的拌),取代傳統的七菜羹。這種生魚片是由九江生魚片演變而成,近日也有用鮭魚生魚片。醬料以酸梅膏加橘子汁添糖水調成。

其他地區[編輯]

魚膾除了於東亞文化圈傳播外,世界上其他地區亦有一些以生魚片為食材的食品:

相關條目[編輯]

注釋[編輯]

  1. ^ 厚生勞動省
  2. ^ 東京都健康安全研究センター
  3. ^ 東京都福祉保健局
  4. ^ 農林水產省引自厚生勞動省
  5. ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth EditionFDA
  6. ^ 《論語·鄉黨第十》:食不厭精,膾不厭細。食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡,不食。臭惡,不食。失飪,不食。不時,不食。割不正,不食。不得其醬,不食。
  7. ^ 曾晳嗜羊棗,而曾子不忍食羊棗。公孫丑問曰:「膾炙與羊棗孰美?」孟子曰:「膾炙哉!」公孫丑曰:「然則曾子何為食膾炙而不食羊棗?」曰:「膾炙所同也,羊棗所獨也。諱名不諱姓,姓所同也,名所獨也。」
  8. ^ 《三國志·魏書·方技傳第二十九》:廣陵太守陳登得病,胸中煩懣,面赤不食。佗脈之曰:「府君胃中有蟲數升,欲成內疽,食腥物所為也。」即作湯二升,先服一升,斯須盡服之。食頃,吐出三升許蟲,赤頭皆動,半身是生魚膾也,所苦便愈。佗曰:「此病後三期當發,遇良醫乃可濟救。」依期果發動,時佗不在,如言而死。
  9. ^ 清·李調元《南越筆記》:「粵俗嗜魚生,以鱸以(魚奧)以鰽白以黃魚以青鱭以雪齡以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑剌者,去其皮劍,洗其血腥,細膾之以為生,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鰣與嘉魚尤美。」
  10. ^ 《隋唐嘉話》:南人魚膾,以細縷金橙拌之,號為「金虀玉膾」。
  11. ^ 《廣東新語》:膾之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼
  12. ^ 《南越筆記》:鯇以白鯇為上,以初出水潑刺者,去其劍皮,洗其血腥,細切之為片,紅肌白理,輕可以起,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至廿旨矣
  13. ^ 嶺南人喜取草魚活者,剖割成屑,佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎麵餌、粉絲、腐乾,匯而食之,名曰魚生。」「復有魚生粥,其中所有諸品,因魚生之名而名之。」
  14. ^ 順德的傳統小食 順德生魚片
  15. ^ 潮汕海鮮飲食
  16. ^ http://ppluxx.blogbus.com/logs/1640854.html
  17. ^ 客家小吃:生魚片與酒釀
  18. ^ http://www.xnbbs.net/read.php?tid-309-page-e.html
  19. ^ http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/02/24/

參考資料[編輯]