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白酒

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白酒
Jiugui.jpg
酒鬼酒
漢語名稱
漢語 白酒
漢語別稱
簡化字 烧酒
正體字 燒酒
閩北語名稱
閩北語 燒酒
chhaujiu (建甌話)

白酒品種繁多,但都是用糧食釀造的蒸餾酒,是世界七大蒸餾酒之一,這也是北方及川貴地區的中國人在酒桌上最常喝的酒,也是在傳統節日送人的禮品。

中國白酒的釀造首先要製,即用熟糧食和菌種混合培養,製成麴後,再和糧食混合同時進行糖化和發酵製成糧食酒、再蒸餾。製麴時使用豆類、麥類等各種糧食,製酒發酵時主要用高粱米香型白酒則用大米包穀酒主要用包穀

定義[編輯]

類似威士忌,白酒其實是一種包含很多不同種類蒸餾酒的混合名詞,其原料可能是不同的穀物。

歷史[編輯]

阿拉伯人於8到9世紀時發明蒸餾酒技術。和朝鮮半島的燒酒一樣,中國的蒸餾白酒可能是元朝時期由被蒙古人征服的中亞波斯地區傳入並普及開的[1]。日本燒酒也是在同時期由朝鮮半島以及和中國關係密切的琉球傳入的。也有說法認為唐朝時已經有蒸餾酒[2]

類型[編輯]

高粱
高粱酒鋪

根據麴種不同,白酒分為「大麴酒」和「小麴酒」、「麩麴酒」、「混麴酒」等類型。大麴麴塊大,主要包含麴黴菌酵母小麴麴塊小,主要包含毛黴菌根黴菌和酵母。黴菌將糧食中的澱粉分解成糖,酵母再將糖轉化為酒精。小麴發熱量低,主要應用於南方濕熱氣候。中國大部分名酒產於北方或夏季氣候涼爽的四川,多是大麴酒。根據配方口味已經確立的大致有五大香型。

十二大香型[編輯]

醬香型[編輯]

醬香型又稱為茅香型,以貴州茅台酒四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香,令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分極為複雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的複合香氣。

濃香型[編輯]

濃香型,以五糧液(多糧濃香)和瀘州老窖(單糧濃香)為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾勁餘長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大麴酒之首,中國名酒中,五糧液瀘州老窖劍南春洋河大麴古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。

清香型[編輯]

清香型又稱汾香型,以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,口味甘爽協調,酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯乳酸乙酯,兩者結合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、淨。清香型風格基本代表了中國白乾酒類的基本香型特徵。

鳳香型[編輯]

鳳香型以陝西鳳翔縣西鳳酒為代表。

米香型[編輯]

米香型白酒指以桂林三花酒為代表的一類小麴米液,是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔,幽雅純淨,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大於乙酸乙酯,高級醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小麴米酒。

藥香型[編輯]

董酒

馥郁香型[編輯]

酒鬼酒

特香型[編輯]

四特酒

老白乾香型[編輯]

衡水老白乾

豉香型[編輯]

玉冰燒

芝麻香型[編輯]

山東景芝

兼香型[編輯]

此香型特點為濃兼醬,醬兼濃。代表有:玉泉液、白雲邊。

其他香型[編輯]

其他香型,通常又稱為複香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒。

這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上獨創而成。兼香型白酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格。

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣,就拿同屬於濃香型的瀘州老窖特麴古井貢酒等來說,它們的香氣和風味也有顯著的區別,其香韻也不相同,因為各種名酒的獨特風味除取決於其主體香含量的多少外,還受各種香味成分的相互烘托、緩衝和平衡作用的影響。

歷屆中國名白酒名單[編輯]

知名白酒[編輯]

事故[編輯]

根據世界衛生組織下屬的國際癌症研究所(IACR)的分類,酒精飲料屬於一類致癌物質,即對人體有充分致癌性證據的致癌物質

白酒中酒精度數較高的有高達60度至70度,但是60度以上的高度酒市場上少見流通。在中國經常發生喝假白酒和飲酒過量的事情,輕微的是不停的嘔吐,嚴重的導致雙目失明或死亡。假白酒是指造假者在白酒中摻入價格便宜的工業酒精(含甲醇有劇毒)或仿冒著名品牌的白酒。中國交通事故頻發,相當一部分原因,是由於酒後駕車引起的,而酒後駕車也是導致兒童死亡之最大原因之一。

參見[編輯]

參考資料[編輯]