神戶牛

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神戶牛肉,前端的一片更為高質

神戶牛肉,根據神戶肉流通推進協議會的定義,是出產於日本兵庫縣但馬牛肉。但馬牛是和牛的一種,飼養方式獨特,其肉則為日本料理中的珍饈,特性表現為美味、肥嫩以及外表所呈現出的大理石紋理。神戶牛肉可以做牛排壽喜燒日式火鍋鐵板燒刺身

不僅在日本國內,神戶牛肉在海外知名度也相當高,是世界最高級牛肉的代名詞。2009年美國媒體僑報網選出「世界最貴9種食物」﹐其中神戶牛肉金箔白松露魚子醬、金錢猛魚、藏紅花、麝貓咖啡 、香草 、鵝肝醬一同列入,以每磅超過150美元的價格排行第六。[1]

歷史[編輯]

牛在二世紀進入日本,用於稻米生產。日本多山的環境使得不同區域的牛的種群特異性發展。純種牛的但馬牛從日本江戶時代(1603年-1867年)到現在都保持了純正的血統。1983年「神戶肉流通推進協議會」成立,為神戶牛肉設立了標準。

神戶牛肉在日本[編輯]


紅肉比率
A B C
B
M
S
No.12


No.11
No.10
No.9
No.8
No.7
No.6
No.5
No.4
No.3
No.2
No.1

神戶肉流通推進協議會持有神戶牛肉的商標。神戶牛肉必須滿足以下條件:

  • 必須是兵庫縣內但馬牛血統進行持續交配的後代。
  • 只有未產過子的母牛和被閹割的公牛育肥後才能成為神戶牛。
  • 必須由兵庫縣內指定的生產者繁殖育肥。
  • 只能在兵庫縣的神戶市西宮市三田市加古川市姬路市屠宰和處理。
  • 但馬牛的骨腿肉都是通過日本肉食等級劃分協會進行分級和評價的。將脂肪混雜率,肉的色澤(肉色),肉的紋理細緻緊湊程度及纖維的細膩程度,脂肪色澤和質量作為評價對象分5級進行評價。神戶牛肉需要達到4級或5級。
    • 表示「霜降」程度的BMS指數在6級以上。「但馬牛」的特性是肌肉纖維細膩,有細雪花狀脂肪的特點。「霜降」是指這些細的花紋分布很多的狀態。
    • 紅肉比率是A-B級。
    • 一頭牛屠宰得到的骨腿肉不能超過470千克。骨腿肉是指除去皮、頭、內臟等部位。但馬牛原本的骨腿重量平均在400kg左右,比全國的平均重量輕將近50kg,如果過大,會損害紋理細膩的肉質。
    • 肉質細膩,細緻緊湊程度卓越。

在繁殖農家處培育8-9個月後小牛被出售到子牛市場,在育肥農家處大概需要花兩年的時間育肥,所以應該是出生後30-32個月的牛才能在骨腿肉市場上出售。特別是但馬牛通常需要比一般的黑毛和牛多飼育2-4個月。神戶牛吃稻草等干牧草,加入一些有營養的混合飼料(大豆及玉米、大麥、麩子等各種成分的混合物),決不吃鮮草。其脂肪熔點較一般牛低。每年大概有5500頭被作為但馬牛出售的牛,由於神戶牛的認證非常嚴格,其中有大約3000頭牛被評定為神戶牛。因此神戶牛肉在日本牛肉市場僅佔0.06%,是非常高檔的食品。

海外輸出[編輯]

2012年之前,神戶牛肉從未出口。2012年,神戶牛肉業界組織鑑於神戶牛肉在本地銷售不理想,加上農作物關稅廢除等跨太平洋夥伴協議(TPP)的推動,決定首度向海外出口神戶牛肉。2012年2月2日首批神戶牛肉出口到澳門[2]。2012年7月輸出神戶牛肉到香港[3]。2012年11月29日首次出口到美國[4]。現在也出口到新加坡泰國

仿冒[編輯]

因為神戶牛肉名聲在外,在海外常被仿冒。如美國就有「神戶型牛肉」,是和牛與安格斯牛雜交的產品,肉品供應商希望複製神戶牛肉的生產傳統,稱他們的牛肉與神戶牛肉只有外觀上的不同,而價格則便宜很多。這種牛肉顏色更深,味道更重。

其他國家還有將一般牛肉直接標註為神戶牛肉的情況,尤其是「神戶肉流通推進協議會」未持有該地區的「神戶牛肉」商標的情況下。

備註[編輯]

外部連結[編輯]