糖水

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糖水
Chinese tongsui.jpg
各款不同類型糖水
(從左上角順時針分別為腐竹糖水、紅豆沙、芝麻糊以及合桃露。)
起源
別稱 甜羹、甜湯
起源國家  中國
地區 嶺南
詳情
上菜順序 甜品
類型

糖水,又稱甜羹,因為地域問題,南方一般稱糖水,北方則稱為甜湯(因盛行度較廣,北方現在也有稱糖水),是一種甜品,帶甜味的,種類十分多樣。起源於嶺南地區,現在流行於廣東廣西香港澳門等地,糖水一般煮得較稠,部份會加上不同食材在內,因此粵語一般稱「食糖水」,而不會稱「飲糖水」[1]

糖水一般在晚餐後作飯後甜品,或於晚飯一段時間過後作宵夜享用[2]。電影「胭脂扣」就有一幕要吃宵夜,於是用燒紙幣來煲紅豆沙來鬥富的故事。

糖水可熱食或凍食,款式按時令而改變,如夏天食綠豆沙可清熱,冬天則可食芝麻糊暖身[3]。而不同糖水也有不同療效,紅豆沙就有補血養顏功效。

歷史[編輯]

雞蛋糖水,最常見的糖水之一

由來[編輯]

傳統醫學認為糖具有祛濕功效[4],因嶺南地區處於瘴熱地帶,而廣東地處南粵,氣候悶熱潮溼,容易潮濕上火,加上珠三角地區亞熱帶地區,盛產甘蔗,有豐富的糖資源[5],所以這些地區的人有「煲糖水」的風俗[6],習慣吃碗糖水滋潤。

糖水源頭已不可考究,追溯廣州自有史以來就有[7]。不過有研究指在宋代的「涼水」,可能是糖水的雛型,周密《武林舊事》載,當時南宋市集上有售的涼水有:「甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、薑蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲(宋刻「縮脾」)、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲[8]。」

糖水由某些藥材、豆類、水果、麪製食品加上糖經煲製而成,有清潤消暑、生津益身之功效[9]。糖水款式也按時令更改,會根據不同季節,調製出各種滋潤養生的糖水,夏天喝綠豆沙、馬蹄爽解暑氣;秋天燉煮百合糖水、南北杏甜湯潤肺;冬天的黑糯米、紅豆沙則有補血、益氣功效。

傳說[編輯]

有傳糖水來源自古代王公貴族宴會後端上的一碗甜湯,以調和食氣,幫助消化。清代後宮佳麗吃一碗糖水,因材料不同而提醒身份不同。一碗好的糖水不僅能滿足人們食不厭精的口舌之欲,更能「夏秋去暑燥,冬春防寒涼」[10]

唐有「冰蓮百合」,宋有「赤豆糖粥」,在清朝大行其道的「酸梅湯」也已經流傳至今。而素被稱為「氣候惡劣」的南粵氣候瘴氣濕熱,為了養生,人們放棄了燥熱的藥補,雞、鴨、魚、肉加上各種蔬菜水果,搭配上或溫性或涼性的中藥材,並製成了老火湯保健身體,防病於未然。後來,廣東人慢慢將煲湯的滋補觀念延伸,發展出琳琅滿目的糖水[10]

風俗[編輯]

在風俗上也有糖水出現,廣東地方成親時,在拜完天地後,新郎新娘並坐在床沿,主婚人請「好命婆」將親友送到房裏的紅綠筷子,向帳前帳頂撒去;又由「好命婆」手捧蓮子羹,分餵新郎新娘,以代表「連生貴子」的意思[11]

做法[編輯]

糖水的做法分為(即隔水慢火煮)、三種[12],所用的材料以豆類、水果、藥材為主,雞蛋、腐竹等百搭材料的身影也常常出現。總體來說,性味平和的食材還是主流,像夏天會有清熱下火的清補涼糖水,秋天會有止咳去秋燥的雪耳燉雪梨,冬日則是暖胃的糊類和紅豆沙。

煲糖水根據所用材料的不同,會用到三種不同的糖。煲豆類糖水,像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一類,會用白砂糖片糖,因為豆類有豆香,無需藉助糖香。加入了薑、藥材一類的「重口味」糖水或是需要增色的糖水,則要下紅糖,因蔗糖香濃烈,可以與薑等濃味香料藥材並駕齊驅。燉雪蛤膏、燉雪耳、燉燕窩等味道清甜的糖水,則要用冰糖,能使糖水顏色清亮[13]

種類[編輯]

芝麻糊,傳統糖水之一

糖水的最初並沒有現在表現出來的這樣五花八門,而只是單純以各種豆類、牛奶和生果為原料,加入黃冰糖,通過文火慢調而成的糖水和燉品。傳統的如芝麻糊、番薯糖水等[14]。後來經過改良,加入了各種新鮮生果和椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等[15]

現今糖水品種名目繁多:豆類的有紅豆沙、綠豆沙、眉豆沙;果仁類的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、合桃糊;米類糖水如:麥米粥、紫糯米;藥材類的有百合糖水、蓮子糖水、清補涼糖水;還有蔬果類糖水如:番薯糖水、木瓜雪耳糖水等等。

目前較流行的糖水包括紅豆沙綠豆沙芝麻糊花生糊杏仁糊栗子糊馬蹄露西米露紫米露合桃露麥米粥紫糯米木瓜雪耳糖水腐竹糖水清補涼喳咋番薯糖水桑寄生蛋茶腐竹雞蛋糖水等。較新式的有各種加入水果西米露(如南瓜西米露)、西米撈以及楊枝甘露等。

參考文獻[編輯]

  1. ^ 禪山. 廣州話指南. 復興書局. 1911. 
  2. ^ 甘甜嶺南——廣式糖水溯源. [2014年9月11日查閱]. 
  3. ^ 陳楠. 中華養生大全. 九洲圖書出版社. 1999. 
  4. ^ 葉海英. 舌尖上的氣象之口味篇. 中國氣象報. 2014年6月13日 [2014年9月11日查閱]. 
  5. ^ 廣東省地方志編纂委員會. 辦公室. 廣東史志. 《廣東史志》編輯室. 1993. 
  6. ^ 上海市公共氣象服務中心. 舌尖上的氣候. 科學畫報. [2014年9月11日查閱]. 
  7. ^ 廣州圖書館. 【食在民間·糖水】嶺南之水,天賦之糖. [2014年9月11日查閱]. 
  8. ^ 燕京學報. 燕京大學圖書館. 2004. 
  9. ^ 林乃燊; 冼劍民. 嶺南飲食文化. 廣東高等教育出版社. 2010. ISBN 978-7-5361-3820-9. 
  10. ^ 10.0 10.1 朱丹婷; 龍玉琴. 食在廣東:糖水 一種溫潤的幸福漫過心頭. 南方都市報. 2009年8月6日 [2014年9月12日查閱]. 
  11. ^ 廣州市地方志編纂委會. 廣州市志·風俗志. 廣州: 廣州出版社. 1995. ISBN 978-7-80592-574-5. 
  12. ^ 遠見. 遠見雜誌社. 2010. 
  13. ^ 梁旭華. 糖水也分派?甜潤大不同. 《羊城晚報》. 2014年1月10日 [2014年9月12日查閱]. 
  14. ^ 潘丹鳳. 世界甜品裏的香港味道. 《大公報》. 2013年4月26日 [2014年9月11日查閱]. 
  15. ^ 張天國; 楊皓. 品嚐香港糖水的「甜秘密」. 《亞太日報》. 2014年1月7日 [2014年9月11日查閱].