納豆

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混入醬油的納豆

納豆日本常見的傳統發酵食品,由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵製成豆製品,具有黏性,不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率,更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質,具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。調查指出日本人食用納豆的歷史已超過一千年。[來源請求]

起源[編輯]

古書《和漢三才圖會》記載:『納豆自中國以來開始製作。』始於中國的豆豉,日本也曾稱納豆為「豉」,但是否和中國作為鹹菜的豆豉一樣不得而知,平城京出土的木簡中也有「豉」宇。由於豆豉在僧家寺院的納所製造後放入甕桶貯藏,後由禪僧從中國傳播到日本寺廟,所以納豆首先在寺廟得到發展,是以亦稱「唐納豆」或「鹹納豆」。隨後依當地環境發展出納豆,如日本不用豆豉而用大醬,或用醬油不用豉汁。在日本更基於各地區特色,傳承出諸如大龍寺納豆、大德寺納豆、一休納豆、大福寺的濱名納豆、悟真寺的八橋納豆等等地方特產。

製作方式[編輯]

傳統包裹在稻草中的水戶納豆
現代在工廠製作的納豆

傳統製法將蒸熟的黃豆稻草包裹起來,稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒,並保持在攝氏40度放置一日,稻草上常見的枯草桿菌(納豆菌)因可產生芽孢而耐熱度高,殺菌過程不受破壞,高溫培養速度快也能抑制其他菌種,並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物,這種黏稠外觀主要來自成分中的穀氨酸,被認為是納豆美味的來源。

二十世紀後期高品質稻草取得不易,多已改用保麗龍或紙製容器盛裝販售。因此現代的製作方式,是利用蒸過的黃豆加上人工培養出的納豆菌混合後,直接放在容器中使之發酵,黃豆以外之某些食品亦能製成納豆。

而製作清酒時,原料的中若不慎受納豆菌沾染,以其快速的繁殖速度,將抑制釀酒所需的酵母菌。釀清酒處所不可出現納豆,其他發酵食品可能也有類似情況,製程需多加留意。

納豆菌屬於弱酸性,會阻礙乳酸菌製造的乳酸。在技術上已經開發出氣味較弱的納豆,但由於使用了活發性較低的納豆菌種,容易造成其他細菌的增殖空間。此外,納豆菌的天敵是會寄生在細菌上的噬菌體病毒,在噬菌體開始作用後會降低納豆菌的活動力,並可能造成其他細菌開始繁殖,因此應避免食用超過保存期限的納豆。

食用方式[編輯]

傳統上先將納豆加上醬油日式芥末(一般在百貨所賣的盒裝納豆,使用的是日式淡醬油還有黃芥末),攪拌至絲狀物出現,置於白飯上食用,是為納豆飯。也有人將納豆和生雞蛋茗荷、蘿蔔、柴魚等各種食材一起混合。在北海道東北地方有時也將納豆和砂糖混合。亦有加上美乃滋的創意吃法。若未經攪拌便加入醬料會使水分過多,粘性也會有所消減,蔥和芥末則能抑制「納豆氨」刺鼻的氣味。不習慣吃納豆者則以為是腐壞的水煮黃豆。

納豆的營養[編輯]

納豆含有非基改黃豆全部營養(比肉還好),再加發酵後增加的特殊養份,含有皂素,異黃酮,不飽和脂肪酸,卵磷脂,葉酸,食用纖維,鈣,鐵,鉀,維生素及多種胺基酸、礦物質及100多種以上的種類,維生素K2,二砒啶酸等重要養分,適合長期食用維護健康。

經日本的醫學家、生理學家研究得知,大豆的蛋白質具有不溶解性,而做成納豆後,變得可溶併產生胺基酸,而且原料中不存在的各種酵素會由於納豆菌及關聯細菌產生,幫助腸胃消化吸收。納豆的成分是:水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纖維2.2%、灰分1.86%,作為植物性食品,它的粗蛋白、脂肪最豐富。納豆系高蛋白滋養食品,納豆中含有的醇素,食用後可排除體內部分膽固醇、分解體內酸化型脂質,使異常血壓恢復正常[1]

研究與發展[編輯]

  • 日本:有日本機構研究出納豆中產生粘的成份可以製成出納豆粉末。

醜聞[編輯]

2007年1月7日,日本關西電視台生活資訊節目《發掘!真有其事大百科Ⅱ》(発掘!あるある大事典Ⅱ)宣稱「根據美國專家的飲食研究,進食納豆可以有效減肥」。及後,該段內容被日本《週刊朝日》發現內容不實,《週刊朝日》並揭發該節目製作單位「日本Telework股份有限公司」(日本テレワーク株式会社,Japan Television Workshop Co., Ltd.)揑造研究數據。2007年1月21日,關西電視台社長千草宗一郎為此公開道歉。

參見[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 《身體科學》雜誌1994年1月號,日本評論社出版,第4頁

外部連結[編輯]