紹興酒

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紹興酒

紹興酒主要是指產自中國浙江省紹興市黃酒,屬於釀造酒的一種。

概述[編輯]

一杯紹興酒

紹興酒以精白糯米加上鑒湖水釀造,酒精濃度在14~18度左右,常作為調味料使用或直接飲用。按其釀造方式可分為元紅酒、加飯酒、善釀酒及封缸酒(紹興地區又稱為「香雪酒」)。其風味獨特也讓其成為風靡會稽以至於家家戶戶爭相釀製,飲用,東晉中丞孔群將一年所收七百石秫米全部用於釀酒,依然說不夠釀酒用的。[1]同時紹興酒也是許多魏晉名士好飲之物。

飲用紹興黃酒前,先將酒灌入酒瓮,加入一些蠟及竹葉等,用荷葉和油紙包住瓮口,然後用黏土密封瓮口,置於甑中,然後用80~90℃的溫度煮酒來殺菌,最後過濾沉澱物。煮酒可以使紹興黃酒風味更佳,並可以防止酒酸敗。[2]

陳年紹興黃酒俗稱老酒

紹興酒的三大功能[編輯]

保健功能:具有和血、行氣、行神、驅寒、壯筋骨等諸多保健功效。常飲用能使人精神旺盛,體力充沛。據《本草綱目》記載,可與許多名貴中藥泡製成療效顯著的經酒。有固本增元,祛除病痛的功效。

營養功能:營養豐富,內含21種胺基酸,多種蛋白質、糖類和維生素。

調味功能:可去腥、增香,使菜肴更加鮮美。

  

製造方法[編輯]

原料[編輯]

  • 糯米(要用最上等的精白糯米)
  • :用小麥做的麴,含有根黴
  • 酒藥:用粳米柳蓼作為酵母和乳酸菌的種子。
  • 鑒湖水
  • 漿水(糯米用鑒湖水浸米16-26天後,在蒸煮前一天,在米層中抽取出來的水)

其他原料

  • 元紅酒(作為善釀酒和封缸酒原料,主要用於增加酒精濃度,減少糖分被酵母消化,增加風味)
  • 黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」,香雪酒用。

淋飯酒(酒母)[編輯]

  1. 蒸熟糯米
  2. 回水:將蒸熟的糯米攤開後用冷水冷卻至32攝氏度左右(其淋字的妙處就在這裡)
  3. 搭窩:將糯米加入瓮中,拌入約0.4%的酒藥壓實成窩形,蓋上上蓋
  4. 3日後,其糖化的澱粉,流到底部其稱之為漿凹酒
  5. 然後將麥麴以及鑒湖水加入攪拌

淋飯酒,已以前的飲酒標準來看度數較低,口感較為單薄,並沒有拿來販售,主要是用來作為紹興酒的酒母使用。

分類[編輯]

按含糖量分[編輯]

紹興酒按含糖量可分為5種,下列是紹興酒的分類和代表性品種。

黃酒分類
含糖量
(g/100mL)
黃酒類型 典型紹興酒
名稱 釀造時間 備註
0.5以下 乾型黃酒 元紅酒 1~2年 橙黃至深褐色
0.5~3.0 半乾型黃酒 加飯酒 3年以上 花雕酒
3.0~10.0 半甜型黃酒 善釀酒   口感醇厚
10.0~20.0 甜型黃酒 香雪酒   鮮甜醇厚
20.0 濃甜型黃酒     蜜甜醇厚

按釀造方式分[編輯]

元紅酒[編輯]

元紅酒是紹興酒釀造的基礎方式,其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進行釀造。(攤飯酒這個稱呼,是因為須將蒸熟的糯米進行攤開,待涼了以後再進行釀造)10天之內的進行第一發酵,用較小的瓮進行發酵,3個月內需進行一二次發酵,發酵後進行釀造。釀造後的酒精濃度在16~17度左右。以後需進行過濾,然後裝瓶。古代,釀造好以後裝瓶的瓮均漆成紅色,所以叫元紅酒。

加飯酒[編輯]

加飯酒與元紅酒釀造方式一樣,差別在於,加飯酒在釀造時需在增加糯米和麥麹的量,所以叫加飯酒。加飯酒至少需要三年才能熟成,釀造出來的酒精度數在18~19度左右。

在古時紹興有個風俗,一旦那戶人家生了個女兒,就要在出生後的第1個月那天(俗稱滿月),將親友送的糯米進行釀造,並封瓶放到地底下埋藏。等到女兒出嫁時在將這酒挖掘出來飲用。而生兒子也是這樣做。所以這種酒就有了「女兒紅」或叫「狀元紅」。而加飯酒又稱花雕,其原因在於瓶身刻有花卉圖案,故名花雕。這個風俗最早誕生於公元4世紀初。

善釀酒[編輯]

善釀酒釀造時用的不是鑒湖水,而是用三年陳年的元紅酒代替水進行釀造。這樣的製造方式提高了酒精的濃度,讓酒中的糖分提高,從而使酒的風味增加,是紹興酒中的珍品,但由於糖分較高,不宜長期保存。

香雪酒(封缸酒)[編輯]

香雪酒也是以元紅酒代替鑒湖水所釀製而成的,與善釀酒不同的香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的「糟燒」作為原料,釀造時不加入麥麴讓其顏色變深,而以白色的酒藥取代,所以釀造出來的酒粕色白如雪,香雪酒名稱由此而來。其酒精度數達20度。

參考資料[編輯]

  1. ^ 《晉書·列傳第四十八》:嘗與親友書云:「今年田得七百石秫米,不足了麴櫱事。」
  2. ^ 黃酒工藝-唐宋期間的釀酒技術》(下)

外部連結[編輯]