老火湯

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老火湯,又叫煲湯粵菜的特色之一;乃為粵港澳以至華人常見菜餚。由於粵地(嶺南)地區氣候炎熱潮濕,因此人們愛喝滋身補益效用的老火湯,通常以壓力鍋真空鍋電子瓦罉、鋼鍋或瓦鍋等將各種蔬菜水果、肉類或中藥熬上數小時而成。有護膚、護心、明目、降膽及健骨等功效。

營養[編輯]

含豐富蛋白質的食物是老火湯的最佳材料。蛋白質受熱後不單不會被破壞,熱力還可幫助它分解,反而更易吸收,而湯料若含水溶性纖維,加熱後亦會更易釋出中。所有礦物質維他命A、E、K、水溶性維他命B3、B5、B6、B12、部分抗氧化物、有益活性成分及荷爾蒙亦不易被熱力破壞,可保存於湯內。如肉類若切成小塊,營養便較易釋出,所以體積小的肉碎比整片肉下湯佳,有以下數種例子:

  • 赤小豆粉葛鯪魚湯:一碗(二百克)只有2克蛋白質,即每日建議所需的3%,只是排骨湯、花膠湯的三分一。整條鯪魚放入水中加熱,營養較難釋放於水中,因此湯的營養較低。
  • 紅蘿蔔豬骨湯:一碗質含量只有15毫克,佔每日建議所需1%,飲二十一碗豬骨湯才能攝取相當於一杯牛奶分量的鈣質。
  • 白菜:白菜湯維他命C少於0.0001毫克。蔬果的營養以維他命C、B1、B2及葉酸等為主,但全部均易被老火湯的高熱破壞,所餘甚少。

健康問題[編輯]

湯水煮沸後,以中火續煮的時間,不宜超過2小時。水加熱至沸點後才加入湯料,可消除湯料所含的氧氣,營養被破壞的機會亦降低。壓力煲提升湯的沸點,減慢煲湯所需時間,減低營養被破壞的程度,但間中出現爆炸意外,使用時要特別小心。

老火湯較為熱氣及濃稠,不容易消化,不適合夏天飲用。熱天之下喝的湯水,不宜濃稠,故不宜選花膠為湯水材料;補益功能過甚的材料如鹿茸,也不適合。有人因其甜味而以豬骨煮湯,但也令湯水油脂過多又熱氣,使用隔油湯壺,可隔去湯中大部分油分。

參考[編輯]