臭豆腐

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台中的油炸臭豆腐

臭豆腐中國民間特色豆製品小吃之一,流傳於大中華圈及世界其他地方的豆腐發酵製品。在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異。臭豆腐分臭豆腐乾臭豆腐乳兩種,都是相當流行的小吃。臭豆腐乳屬於豆腐乳的一種,曾作為御膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名御青方[1]。臭豆腐在長沙上海北京台灣是頗具代表性的小吃

源起[編輯]

相傳臭豆腐是一位落魄舉人意外的發明,但故事版本眾多。

臭豆腐乳版本[編輯]

清朝康熙八年安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考,不幸名落孫山,留在北京經營豆腐舖。一日王致和因累積不少存貨,打算製作豆腐乳,將豆腐切成小塊,放入罈中。過幾天打開罈子,發現豆腐變成青色,而且奇臭無比,不過吃起來卻非常好吃,所以決定將臭豆腐當成商品出售[2]

臭豆腐乾版本[編輯]

相傳王致和在康熙年間以賣豆腐、豆腐乾及養豬為業。有一日,王致和製作豆腐乾的時候,才剛把鹽巴、花椒等調味料放完,豬就跑了,在慌忙之中王致和忙著抓豬,忘了把罈子蓋上,結果牆壁上的白灰皮就掉進罈裡,等王致和把豬處理好之後,當初的豆腐乾早就成了臭豆腐了。[來源請求]

食用方式[編輯]

臭豆腐在世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。

油炸臭豆腐[編輯]

台北的油炸臭豆腐

台灣、香港或上海常使用油炸的方式食用。台灣的攤販所販賣的臭豆腐,常習慣搭配酸甜不辣的台式泡菜(或四川泡菜),舒解臭豆腐的油炸膩感,香港的則習慣以甜醬搭配。

油炸方式又分兩大類:

  1. 較嫩的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起瀝乾油後,切塊裝盤或裝袋。
  2. 較酥的吃法,臭豆腐炸至外皮酥脆,撈起後對角切四塊後,再回鍋繼續炸,直到看起來都呈現金黃色後,再撈起瀝乾油後,裝盤或裝袋。但這種吃法比較油膩。

炸臭豆腐是台灣傳統中常見的料理,不管是夜市還是部分餐廳中,都可以看到。1990年代前甚至有些攤販會沿街叫賣。烹飪方法通常是把醃漬好的豆腐,用高溫油炸,酥酥脆脆的外皮,配上酸酸甜甜的泡菜

麻辣臭豆腐[編輯]

台北的麻辣臭豆腐

麻辣臭豆腐是近年來台灣的新吃法,由於四川麻辣鍋的風行,也使得火鍋業者研發出把臭豆腐加入麻辣湯裡,搭配上鴨血酸菜,麻辣湯底的濃郁再加上臭豆腐獨特的氣味,可以說是近年來個人火鍋常見的新吃法,也有些業者會加入肥腸(豬大腸),俗稱「大腸臭臭鍋」。

清蒸臭豆腐[編輯]

清蒸臭豆腐是類似清蒸魚的作法,將臭豆腐加入清淡爽口的湯底中,用清蒸的方式烹調,滿足不吃油炸品的臭豆腐饕客群。

臭豆腐乳[編輯]

北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳,與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸,為饅頭大餅等麵食的配品,並曾經為慈禧所喜愛,並賜雅名「御青方」,簡稱青方

炭烤臭豆腐[編輯]

深坑臭豆腐
台北的烤臭豆腐串

炭烤臭豆腐,深坑的名產,也是台灣夜市裡常見的小吃,用竹籤穿過食材後,塗抹烤肉醬,在炭火上烤數分鐘。外皮酥脆,內裡鬆軟,入口即化,因為加入了大量的調味醬,也使得臭豆腐原本的氣味被覆蓋許多,值得推薦給初次嘗試臭豆腐的朋友們。

臭豆腐火鍋[編輯]

一般簡稱為「臭臭鍋」,是以火鍋高湯加入少許配料為湯底,之後放入生臭豆腐乾(或過水後的臭豆腐乾),注入溫的高湯及加入其他佐料調味料(如紅糖辣椒粉胡椒粉、生辣椒蔥白青蔥香菜蒜頭辣油醬油香油豆油五香粉等等)並其他配料(火鍋料肉片捲、配菜、蔬菜泡菜沾醬)一同上桌。上桌後點火煮滾由食客加入想吃的配料下鍋,即可取食。如同涮涮鍋一樣,只是前者加入臭豆腐而已。目前臭臭鍋僅流行於台灣,因臭臭鍋所開設的餐館也頗多。臭臭鍋目前的種類有:原味臭臭鍋、泡菜臭臭鍋、海鮮臭臭鍋和綜合臭臭鍋等。

其他[編輯]

長沙紹興的臭豆腐乾相當聞名,但其製作以及味道均差異甚大。長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表,毛澤東朱鎔基等曾光臨並誇獎[3]美國《食品》雜誌也親臨採訪[來源請求]。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐,然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透,表面會生出白毛,顏色變灰。初聞臭氣撲鼻,用油鍋慢慢炸,直到顏色變黑,表面膨脹以後,就可以撈上來,濃香誘人,澆上汁、辣椒、香油,即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手,深受民眾的喜愛。紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊,放入霉覓菜梗配製鹵中浸泡,一般夏季浸泡約6小時,冬季浸泡約2天,然後撈起,用清水洗淨,晾乾水分,投入五成熱油鍋中炸至外脆裡鬆即可,顏色為黃色,可蘸辣醬吃。武漢街頭的臭乾子歷史上以「長沙臭豆腐」為招牌,但製作方式並不相同,是用鐵板澆油煎,中不空並且為金黃色。天津街頭多為南京臭豆腐,為灰白豆腐塊油炸成金黃色,臭味很淡。

製作過程[編輯]

故稱為「臭豆腐」的原因,是因為它的氣味非常的臭,對於很多外國人來說,那種特殊的氣味與排泄物相似。臭豆腐其實是一種發酵製品,把原本無色無味的豆腐,讓他自然的發酵,台灣常見的浸泡液,就是把較老部份的莧菜,浸泡在洗米水中,放在常溫下發酵,產生那特殊的氣味。但隨著地區、食用方法的不同,製作方法及成品也有相當大的差異。

臭豆腐乾[編輯]

至於供「油炸臭豆腐」使用的臭豆腐,手續則沒有青方複雜。為了求大量生產方便,一般而言都是以新鮮豆腐短暫浸泡「臭滷水」,讓臭滷水中的細菌真菌分解豆腐中的蛋白質,進而使豆腐的組織鬆弛,並且散發出臭味,然後就可以油炸。有些廠商為了求快,甚至不待分解程序完成,只要臭滷水的臭味入味後,隨即出貨,也因此,油炸臭豆腐的口味和油炸普通豆腐的口味相似。

臭滷水[編輯]

臭豆腐
  1. 自然發酵的臭滷水是在水缸中放入稻草、豬肉等肉類,然後任由其露天自然發酵、腐敗,經過幾個月後,就可以放入豆腐,不過這種方法非常不衛生,而且都會長
  2. 現在有許多廠商使用發酵菌接種的方式,直接培養臭滷水,不但發酵的時間短,而且安全衛生,可以大量生產。
  3. 亦有以純植物為基礎,天然發酵而成的滷水,是以刺桐葉、野莧菜、竹筍、菜心、冬瓜、薑、花椒……等數十種蔬菜或植物,加些許的鹽加以醃製,讓它在自然環境的室溫中,經長期靜置八個月以上,自然發酵而成。

環境問題[編輯]

販賣臭豆腐的攤點散發的臭味使行人掩鼻而過,在中國的城市,尤其是大城市,和烤羊肉串的攤點一樣,已經受到環境保護部門的警告,正在逐漸取締,要改在設置通風處理的店內或市場集中營業。在香港更有小食店因販賣臭豆腐而遭到有關當局檢控。[4]

食品安全[編輯]

2003年,桃園查出大量非法地下工廠加工的臭豆腐,現場蒼蠅漫天,污水四溢,環境惡劣,甚至製作臭豆腐的水都是抽取骯髒的地下水,此次臭豆腐事件一度造成消費者信心危機[5]

2007年,大公報報導了在深圳十多家存在以化學染料、餿水、污水,甚至水加工臭豆腐黑心食品,而非以正常方式發酵製成。製作方法及環境的衛生有嚴重問題[6]

部分城市的臭豆腐產業亦多次被曝光其黑色加工過程。例如在臭豆腐最受歡迎的城市——長沙[7]、武漢[8]等,就曾多次曝出臭豆腐加工過程中使用腐肉、化工原料等熏臭含致癌物質的報導。

參見[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 麗都美識 愈臭愈好. 信報財經新聞. 2008-09-12 [2010-01-02]. 
  2. ^ 《武清縣誌》第五卷第二節「人物傳說」第231頁《王致和吟臭豆腐詩中舉》,1991年12月出版
  3. ^ 臭豆腐與霉豆腐. 油炸臭豆腐遍及大江南北,非我紹興獨有,上海的城隍廟、南京的夫子廟、杭州的武林門、長沙的火宮殿……都有它的市場。1959年6月,毛澤東回到闊別32年的故鄉,吃了長沙火宮殿的臭豆腐後,深情地感嘆道:「火宮殿的臭豆腐還是好的嘛」!「文革」初期,長沙「紅衛兵」在「破四舊」中,雄赳赳氣昂昂地趕向火宮殿時,發現面前貼著一張大紅紙,上書「最高指示」:火宮殿的臭豆腐還是好的嘛!臭豆腐竟然救了火宮殿的滅頂之災,獨步古今,傳為酒後話料。. 2011-07-14 [2012-12-20] (中文). 
  4. ^ 西貢區議會 食物環境衛生委員會 二○○五至○六年度第五次會議記錄
  5. ^ 麼壽喔! 業者用地下水做臭豆腐 工廠距公墓僅10公尺
  6. ^ 深圳驚爆黑商販大便醃製臭豆腐
  7. ^ 長沙黑作坊用腐肉讓臭豆腐變更臭 多食後會致癌. 
  8. ^ 江漢商報:工商清查「化學臭乾子」窩點.