芥末醬

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搽上芥末醬的食品
法國黃色芥末醬,美式芥末的一種

芥末醬,也稱芥末芥辣芥辣醬,芥末醬為一種芥末色稠狀物,具有強烈鮮明的味道,由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水、醋或酒類調製而成,亦會添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色,如添加姜黃(增色及增香)。芥菜類蔬菜的三個種類的籽,包括白或黃芥末籽、褐色芥末籽或稱印度芥末、黑芥末籽都可以用於製作芥末。濃烈的芥末醬多會引起口腔以及呼吸道流暢不適,具一定之刺激性。

在中國芥末歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。

芥末醬種類[編輯]

中國芥末[編輯]

山西陝西等地,典型的製作方法如下。以芥末籽研磨成粉,加入適量開水,用紙封口,上蒸籠蒸過,即可食用。一般用於涼麵、涼粉的調味之用。這樣做出的芥末味道非常強烈,因而習慣這種口味的人,一般覺得那些西洋芥末做法很不過癮。

美式芥末(Prepared Mustard)[編輯]

在美國最容易買到的芥末醬種類,一般含有芥末子、水、鹽、匈牙利辣椒粉、薑黃粉、大蒜粉、醋等成份。美國代表速食之一熱狗多搭配此類芥末醬。

狄戎芥末醬(Dijon mustard)[編輯]

狄戎芥末醬又稱法式芥末醬,其名字並未受到歐盟保護或是POD或是PGI等保護措施,因此位在在法國狄戎(Dijon)城郊有這許許多多芥末醬工廠,但大部分命名為狄戎的芥末醬多不是在法國狄戎(Dijon)所製造,狄戎芥末醬源於西元1856年,在法國狄戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代傳統芥末醬配方所用的酸醋。因位於狄戎故稱狄戎芥末醬。現今正統狄戎芥末醬皆摻以兩種酒,白葡萄酒以及博根地(burgundy)酒,而一般狄戎芥末醬以一種或是兩種酒做為副原料。

顆粒芥末醬(Wholegrain)[編輯]

顆粒芥末醬其內含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料達到不同的氣味與口感,如添加日曬番茄乾,以及辣椒等。

蜂蜜芥末(Honey Mustard)[編輯]

如名字所示,此種芥末醬是摻以蜂蜜而得名,該種類芥末醬多用作三明治表面淋醬,以及作為炸薯條炸洋蔥圈和其它小食等的調味沾醬,其亦可與醋、橄欖油拌勻作為沙拉淋醬的基醬(Base)。一般蜂蜜芥末醬可由等份量蜂蜜及芥末醬混和製成,蜂蜜芥末醬有著多種變化,藉由添加其他作料以增味、調節稠度,或是其他性質。

近似芥末的調味品[編輯]

山葵及其代用品辣根常被稱為「綠芥末」或「日本芥末」,這是因為山葵的氣味或味道與芥末類似;但實際上,山葵屬於山葵屬,辣根則屬於辣根屬,與芥末是不相關的。

用途[編輯]

芥末經常用作肉類的調味品,特別如火腿冷盤法國人喜歡吃牛排時用強烈的第戎芥末。

芥末醬也可用作蛋黃醬滷汁烤肉汁的成份。在廣東地區買燒肉也有送芥末醬。