蔗糖

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蔗糖
IUPAC名
β-D-fructofuranosyl-(2→1)-α-D-glucopyranoside
別名 Sugar, Saccharose, Sucrose
識別
CAS號 57-50-1
SMILES
RTECS WN6500000
性質
化學式 C12H22O11
摩爾質量 342.29648 g·mol⁻¹
外觀 白色固體
密度 1.587
熔點 186°C
溶解性 211.5 g/100 ml (20 °C)
危險性
主要危害 可燃物
NFPA 704
NFPA 704.svg
1
0
0
 
閃點 N/A
若非註明,所有數據均出自一般條件(25 ℃,100 kPa)下。

蔗糖是一種雙糖,晶體白色,具有旋光性,但無變旋。易被酸水解,水解後產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。蔗糖是光合作用的主要產物,廣泛分布於植物體內,特別是甜菜甘蔗水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗Saccharum spp.)和甜菜Beta vulgaris)。將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,刮去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。

以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低又分為:冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、綿白糖(97.9%)和赤砂糖(也稱紅糖或黑糖)(89%)。[1]

歷史[編輯]

甘蔗原產地可能是紐幾內亞,後來傳播到南洋群島和印度。約在公元前三世紀時由東南亞或東印度傳入中國南部[2]。時人已知飲用蔗汁,《楚辭.招魂》稱之為「柘漿」。

來源[編輯]

蔗糖發原地是古印度。印度制蔗糖的方法,是將甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖漿,再用火煎煮,成為蔗糖塊(sakara)。蔗糖在漢代稱「石蜜」,中國古代的「西極石蜜」和「西國石蜜」以至世界各國「蔗糖」(sugar、sucrose)都包含「sacca」字根,來自梵文sakara。梵文sakara又有「石」的含義。漢代文獻中的「石蜜」、「西極石蜜」、「西國石蜜」,指由西域入口的「石」糖;其中「西國」、「西極」正是梵文sakara的對音,而「石蜜」是梵文sakara的意譯。

漢朝至隋朝[編輯]

一世紀或以前,嶺南開始製作蔗糖。東漢前期粵人楊孚撰《異物志》,記載將甘蔗汁製成「飴餳」,再結晶成固體蔗糖「石蜜」:[3]

甘蔗,遠近皆有。交趾所產甘蔗特醇好,本末無厚薄,其味至均。圍數寸,長丈余,頗似竹。斬而食之,既甘。迮取汁為飴餳,名之曰糖,益復珍也。又煎而曝之,既凝如冰,破如博棋,食之,入口消釋,時人謂之「石蜜」也。」

此外,陳壽 《三國志》還記錄交州向吳國進貢糖漿;。《隋書》記錄從印度入口「半糖」。[4]

蔗糖之傳入中國,有南北二途。石蜜於漢代自南方扶南、交趾傳入[5],其後又自絲綢之路傳入中國和世界各地。敦煌殘卷中有一段關於印度製糖術的紀錄,說到印度出產甘蔗,可造最上「煞割令」。根據季羨林解讀,「煞割令」就是梵文蔗糖塊sakara 的音譯,證明印度製糖術的確經過絲綢之路傳入中國。

直至南北朝,中國北方甘蔗與蔗糖兩者俱仍未普及。

唐代[編輯]

唐代蔗糖和甘蔗開始傳入北方各地。唐代僧侶常用蔗糖入藥,並以蔗糖水浴佛,來華的阿拉伯與波斯商人亦大量以蔗糖調味[6]。但一般百姓仍未普遍使用蔗糖。

印度的煉糖術進一步改良:將甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬煉,並不斷加入牛乳或石灰一同攪拌,牛乳或石灰和糖漿中的雜質凝結成渣,原來褐色的糖漿顏色變淡,經過反覆的除雜工序,最後得到淡黃色的沙糖。《新唐書》中記載唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,說明印度的煉糖術在唐朝傳入中國

宋代[編輯]

北宋初期,三佛齊大食等國貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進一步提煉的,呈沙顆粒狀態,色淡黃,比石蜜色淡,不是白如雪。宋代出現世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》。製糖在宋代成為一門重要產業,糖製品種類繁多,有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。

糖在宋朝,成為城市老百姓常見之物。吳自牧《夢梁錄》記錄了杭州夜市中各式各樣的糖制食品;但是還沒有列入如同「柴米油鹽醬醋茶」一般的日用必需品[7]

元代[編輯]

義大利旅行家馬可波羅的《遊記》記述中國武干的製糖業,開始不知道怎麼煉製像巴比倫地區出產的糖那樣精美,後來大汗得到來自巴比倫地區的人傳授用樹灰煉精糖的技術。又說福州地區煉製的糖「十分潔白」。摩洛哥旅行家伊本·白圖泰的《伊本·白圖泰遊記》說:「中國出產大量的蔗糖,其質量較之埃及實在有過之而無不及」。

明代[編輯]

宋應星的《天工開物》第六卷《甘嗜》篇詳細敘述造白糖和冰糖的方法:

  • 造白糖法:將過冬成熟的甘蔗,用軋漿車榨蔗汁,盛入缸中,用火熬成黃黑色的糖漿,倒入另一口缸中凝結成黑沙糖;另備一口缸,上面安放一個瓦溜(瓦質漏斗),用稻草堵塞瓦溜的漏口,將黑砂糖倒入瓦質漏斗中,等黑沙結定,除去稻草,用黃泥水淋下漏斗中的黑砂糖,黑渣從漏斗流入下麵缸中,漏斗中留下白霜,最上一層約五寸多,非常潔白,叫西洋糖(明代的西洋即現在的南洋)。
  • 造冰糖法:將白糖煎熔,和入雞蛋清除雜質,待火候合適,將新青竹破成蔑片,斬成一寸長短,投入熔化的白糖中,經過一夜就凝成冰糖。

季羨林在所著《中華蔗糖史》說:中國明代熬練白糖的「黃泥水淋脫色法是中國的偉大發明」,並指出馮·李普曼(von Lippmann)的《糖史》中沒有一個字提到黃泥水淋脫色法。除《天工開物》外,《閩書南產志》、方以智著《物理小識》、劉獻廷著《廣陽雜記》、《興化府志》都有關於熬練白糖的黃泥水淋脫色法的敘述。證明黃泥水淋脫色法是中國人發明的。

早年出口紀錄[編輯]

  • 中國從明朝開始將中國白糖出口到日本印度南洋群島。明朝後期,每年出口的蔗糖有1千萬至1千5百萬英磅之多,是繼茶葉和絲之後的第三大宗重要的出口貨物[8]
  • 明朝中國的白砂糖出口到印度孟加拉地區,也傳播了中國製造白砂糖的方法。根據季羨林考證,孟加拉語和幾種印度語言中,白砂糖都叫 cini sakara, 即「中國糖」,就是中國製糖術傳入印度的證明。
  • 崇禎十年英國東印度公司的商船在廣州前後購買13028擔白糖和500擔冰糖。

種類[編輯]

依色澤區別[編輯]

  • 白糖:壓搾蔗汁或原料糖漿經過過濾、脫色處理,再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖。市售商品糖,稱為特號砂糖。
  • 粗糖:色澤為黃色,壓搾蔗汁或原料糖漿經過清淨過濾處理,再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖,通常作為精煉糖的原料糖。品質較佳者作食糖,市售商品糖稱為二號砂糖。另一來源為精煉白糖的副產品。
  • 紅糖或稱黑糖:色澤深於粗糖,顆粒細於粗糖。甘蔗洗淨後,經過壓搾,蔗汁放於大鍋內煎煮結晶,然後經過搗碎成粉粒狀砂糖。此種糖,含有甘蔗汁的全部營養素及礦物質,不過還殘留許多昆蟲與植物的碎屑,土壤,纖維等雜質。販售在市面上的紅糖(黑糖)多為表面噴灑糖蜜的白砂糖。

依形狀區別[編輯]

結晶糖[編輯]

  • 細砂:糖漿經過一次結晶產生的成品糖。
  • 特砂:糖漿經過二次以上結晶產生較大顆粒的成品糖。

加工糖[編輯]

  • 粉糖:砂糖經過研磨成粉狀。
  • 冰糖:白糖經過溶解,再經結晶成大顆粒或塊狀。
  • 方糖:砂糖經過擠壓成方型。
  • 液糖:砂糖經過溶解成液體,再經過濾,可直接添加使用的液態糖。
  • 精製紅糖:粗糖經過溶解,或白糖經過溶解並添加糖蜜,再經過結晶產生的糖。

依製糖程序區別[編輯]

  • 耕地白糖:由壓搾甘蔗,蔗汁經過過濾、脫色、濃縮、結晶、分蜜、乾燥等程序製成的白糖。
  • 精煉白糖:由溶解原料糖,糖漿經過過濾、脫色、結晶、分蜜、乾燥等程序製成的白糖。
  • 兼煉白糖:由壓搾甘蔗製造的粗糖,一部份作為原料糖溶解成糖漿,糖漿經過過濾、脫色、結晶、分蜜、乾燥等程序製成的白糖。

依包裝區別[編輯]

  • 大包糖:如30公斤裝、50公斤裝、1公噸裝(俗稱太空包)等,早期用麻袋包裝,現代用PP編織袋包裝。
  • 小包糖:如6公克裝、10公克裝、1公斤裝、2公斤裝、5公斤裝等,一般用PE袋或OPP袋包裝。
  • 散裝糖:成品糖以輸送設備存放於糖倉,等待出貨裝車或裝船。

製糖副產品[編輯]

製糖廠的主產品為砂糖,製糖過程產生數種副產品:

  • 蔗渣:甘蔗經過壓搾產生蔗汁及蔗渣。蔗汁經過處理可製成砂糖:蔗渣用於鍋爐燃燒,產生蒸汽供作動力及熱源。剩餘的蔗渣,即為副產品,可供造紙及合板原料、飼料等。
  • 濾泥:蔗汁中的泥沙等雜質經過過濾,產生的濾餅可用於改良土壤。
  • 煙灰:鍋爐燃燒蔗渣產生煙灰,煙灰經過收集可用於改良土壤。
  • 糖蜜:製糖過程無法再回收利用的糖蜜可供作酒精、味精、飼料等用途。


生理影響[編輯]

  • 蔗糖在人體消化系統內經過消化液分解成為果糖葡萄糖,經過小腸吸收。
  • 蔗糖被認為會導致某些健康問題,其中最常見是蛀牙,這是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸,從而侵蝕牙齒琺瑯質
  • 蔗糖有高熱量,攝取過量容易引起肥胖。
  • 食用蔗糖過量會造成代謝症候群
  • 最新的研究認為,糖類(甜的碳水化合物)具有成癮性,而且不輸古柯鹼,其戒斷症狀可以是嚴重的精神疾病。[來源請求]

主要產糖國[編輯]

用途[編輯]

  • 甜料:茶、咖啡、藥水、藥丸等
  • 汽水
  • 糖果
  • 餅乾
  • 糕點
  • 腊味
  • 調味料
  • 貨物、商品、期貨
  • 護膚品(去角質類)

注釋[編輯]

  1. ^ 食糖衛生標準(GB13104-2005)
  2. ^ Sucheta Mazumdar p15
  3. ^ 異物志》 131 頁;石聲漢《齊民要術今釋》,卷10,「甘蔗二一」條引《異物志》。
  4. ^ Sucheta Mazumdar, p19
  5. ^ Sucheta Mazumdar中譯本, 頁24。
  6. ^ Sucheta Mazumdar中譯本, 頁29-37。
  7. ^ Sucheta Mazumdar p33
  8. ^ Sucheta Mazumdar, Introduction, p2

參考文獻[編輯]

  • 漢 楊孚撰 吳永章輯注 《異物志輯佚校注》 廣東人民出版社 1991 ISBN 978-7-218-006622-6
  • 季羨林著《中華蔗糖史》東方文化集成 經濟日報出版社 ISBN 7-80127-284-6/K
  • Sucheta Mazumdar, Sugar and Society in China, Peasants, Technology, and the World Market, p33 Harvard University Press 1998 ISBN 9780674854086(中文譯本:穆素潔著,葉籬譯:《中國:糖與社會——農民、技術和世界市場》 廣東人民出版社,2009 ISBN 9787218061535)。

外部連結[編輯]