豆豉

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不同豆豉及相關產品

豆豉,是一種豆製品又稱為大苦蔭豉幽菽,方言名稱有豆豉顆(貴陽)、豆發(雷州)、豆咸(廈門)等。

歷史[編輯]

蒸魚時放上豆豉作調味品,是中國地方常見烹調方式

在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代。《史記·貨殖列傳》提到豉,《前漢書·貨殖傳》中記述兩個商人因因經營豉的生意而致富;馬王堆漢墓中126、301兩個缸里盛豉[1]。漢魏時期,豉是日用的調味品,也可以入藥。《齊民要術》、《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法。

製作[編輯]

第一階段:制豆曲。將大豆(黃豆或黑豆)浸三天、:透,平攤草席上三寸厚,用燈芯草覆蓋;三天後豆面長滿黃色菌絲,將豆在水中浸泡,取出晾乾。此時,黴菌的酶水解大豆中的蛋白質,產生使豆帶苦味的物質,必須水泡去苦,但必須還保留很多酶。

第二階段:將豆曲拌上豆汁、放入陶制的大缸中,用泥巴封口,在院子停放27天發酵,取出發酵的大豆,晒乾,蒸煮,攤曬,再蒸曬,反覆三次,三曬後即得成品豆豉。在此階段,真菌在厭氧環境下被抑制,而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質,產生乳酸菌,進一步抑制其他細菌生長;在反覆蒸曬中,芳香胺基酸被氧化變黑,賦予豆豉特有的色香[2]

日本納豆[編輯]

日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龍寺、一休寺,靜岡縣的大福寺以及附近的民間企業也生產在宋代由中國學來的,傳統製法的豆豉,叫做寺納豆鹽辛納豆。靜岡縣濱松市附近的也稱為濱納豆。一般直接食用或與米飯、稀飯等一起吃,不怎麼用作調料。

印度尼西亞丹貝[編輯]

丹貝印度尼西亞特有的豆製品。將大豆浸泡,去皮,晾乾,混合上一批天培,用芭蕉葉包裹,放在溫暖的地方48小時發酵,待白色菌絲將豆變稱成結實的餅塊,製成天培,用於烹調食用[3]

名産地[編輯]

相關[編輯]

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ 黃興宗著 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊 《發酵與食品科學》 280頁
  2. ^ 黃興宗著 《李約瑟中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 282-283頁
  3. ^ 黃興宗著 《李約瑟中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 285-286頁

外部連結[編輯]

  1. 豆豉加工工藝及質量標準,http://www.qzny.gov.cn/jgzc/2002/12/021213220538.htm
  2. 豆豉的營養價值,http://www.bjkp.gov.cn/bjkpzc/dcsh/yswh/kxys/28829.shtml