豆豉
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豆豉，是一種豆類製品，又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言名稱有豆豉顆（貴陽）、豆發（雷州）、豆咸（廈門）等。
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歷史[編輯]
在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代。《史記·貨殖列傳》提到豉，《前漢書·貨殖傳》中記述兩個商人因因經營豉的生意而致富；馬王堆漢墓中126、301兩個缸里盛豉[1]。漢魏時期，豉是日用的調味品，也可以入藥。《齊民要術》、《本草綱目》都記載有咸豆豉和淡豆豉的製法。
製作[編輯]
第一階段：制豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆面長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。
第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，晒乾，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反覆三次，三曬後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反覆蒸曬中，芳香胺基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香[2]。
日本納豆[編輯]
日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龍寺、一休寺，靜岡縣的大福寺以及附近的民間企業也生產在宋代由中國學來的，傳統製法的豆豉，叫做寺納豆或鹽辛納豆。靜岡縣濱松市附近的也稱為濱納豆。一般直接食用或與米飯、稀飯等一起吃，不怎麼用作調料。
印度尼西亞丹貝[編輯]
丹貝是印度尼西亞特有的豆製品。將大豆浸泡，去皮，晾乾，混合上一批天培，用芭蕉葉包裹，放在溫暖的地方48小時發酵，待白色菌絲將豆變稱成結實的餅塊，製成天培，用於烹調食用[3]。
