蠔油

維基百科,自由的百科全書
前往: 導覽搜尋

蠔油是用熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常用於中國粵菜中。

蚝豉

歷史[編輯]

蠔油是1888年於中國廣東省香山南水鄉由李錦裳意外發明,因為他原本烹調蠔肉給餐廳客人,但忘記了關爐火,白色的蠔汁在鍋裡濃縮成咖啡色,可是品嚐以後,效果出奇地好[1]。他創立的李錦記亦繼續將蠔油及其他中式調味料推廣至全球。

製法[編輯]

蠔油做法程序繁多,最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。

用法[編輯]

蠔油能帶出食物的鮮味,可用於味、芡汁、蘸食或煮炒菜式時的調味醬料。

李錦記素食蠔油

各種蠔油[編輯]

蠔油一般加有味精。 除了以蠔作材料的蠔油外,亦有以冬菇做的「素食蠔油」,以迎合素食者的需要。

參見[編輯]

食品安全[編輯]

  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[2] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[3][4]
  • 2013年宜蘭羅東當地夜市攤販,5月中驚爆「毒醬油事件」。[5]

參考資料[編輯]

  1. ^ RTHK香港故事第19輯02: 百方糖醬
  2. ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE Food Standards Agency 2001
  3. ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
  4. ^ 食物安全中心 - 風險評估研究 - 蠔油、雞粉可放心食用 - 消費者委員會第329期月刊 - 香港食物安全中心
  5. ^ 醬油含有超量的單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD)高達0.8-0.9ppm, 約WHO及我國國家標準 0.4ppm的兩倍,歐盟標準 0.02ppm的40-45倍。[1][2]毒醬油的單氯丙二醇,長庚醫院林口醫學中心 內科、腎臟科教授,臨床毒物科主任 林傑樑醫師 ,2013-06-10

外部連結[編輯]