炒蛋

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炒蛋
煙肉炒蛋

炒蛋是一種對(多數是雞蛋)的烹調方法,一般來說,是把拌勻的蛋黃蛋白(一般是用雞蛋)的蛋液放入加熱後的熱油製而成的一道菜,可佐以少量食鹽黑胡椒調味。

炒蛋有時也會加入牛奶奶油使其更滑溜,也可以加入各種不同的配料,例如煙肉火腿蘑菇等。

製作方法[編輯]

生蛋要先將蛋白和蛋黃打散攪勻成蛋液,攪拌過程中可以加入諸如高湯、奶油牛奶、清水或者食用油等來讓蛋的口感更柔和,添加的量一般來說是每隻蛋加兩勺(約30毫升),也可以加入鹽、胡椒和其他的調料來調味。

烹調前要先熱鍋並塗抹牛油,將蛋液倒入平底鍋中之後蛋液會迅速凝固,把火關小,之後不停的攪拌翻動。如果不斷動蛋液的話,可以做出鬆軟的蛋來。火越小,反動得越少,做出來的蛋越像奶油一樣。

當大部分的蛋液都成型之後,加入的配料(如火腿香草乳酪)會在小火下包進蛋里,蛋液在離火之後應該再煎一會,這樣可以讓蛋產生像奶油一般的粘稠感。如果蛋里流出了液體,這表示之前煎得不夠,或者加入了含有大量水分並烹調過度的蔬菜。

其他方法[編輯]

在之前的方法中小火烹調是最理想的,還有一種就是用的方法,這種方法不需要很大的改動就可以直接使用。直接將蛋液倒入鍋子中,並且在加熱時攪拌,而不是在加熱之前。這種方法可以防止蛋糊掉,並且可以保證蛋的鬆軟。而這種方法在「古典的廚房」里被經常使用,並且可以保證雞蛋的口感,但這種方法太費時。炒蛋也可以用烤的方法來烹制,將原料放入金屬制碗中,並交替攪拌和烘烤,直到做成想要的樣子為止。

用微波爐來製作炒蛋也是可以的,只是烹調過程中會產生小的爆破聲,並且需要經常停下來攪拌。這種做法方便且快速,但要注意避免烹調過度,而且做出來的會比傳統方法做出來的要差。

食用方法[編輯]

傳統的高級料理會把菜肴盛入深底銀盤(Deep silver dish)中上桌,也可以裝入挖空了的法式奶油麵包(Brioche)或者餡餅(Tartlets)里。如果是吃早飯的話,炒蛋經常和著吐司麵包、薯餅、薄煎餅、培根肉、火腿或者香腸一起吃。和炒蛋一起吃的醬料有棕醬(HP sauce)、番茄醬、辣醬和辣醬油(Worcestershire sauce)等。

參考資料[編輯]

  • Escoffier, Georges Auguste. Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery. Translated by H. L. Cracknell and R.J. Kaufmann. New York: John Wiley and Sons, 2002
  • McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner, 2004.

參見[編輯]