辣椒

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辣椒
《科勒藥用植物》(1897年)Capsicum annuum
《科勒藥用植物》(1897年)
Capsicum annuum
科學分類
界: 植物界 Plantae
(未分級) 被子植物 angiosperms
(未分級) 真雙子葉植物 eudicots
(未分級) 菊類植物 asterids
目: 茄目 Solanales
科: 茄科 Solanaceae
屬: 辣椒屬 Capsicum
種: 辣椒 C. annuum
二名法
Capsicum annuum
L.

辣椒學名Capsicum annuum),又叫牛角椒長辣椒[1]番椒番姜海椒辣子辣角[2]秦椒[3]等,是一種茄科辣椒屬植物。

歷史[編輯]

湖北武漢一輛運載辣椒卡車
麻婆豆腐

辣椒原產於南美洲熱帶地區。從墨西哥秘魯,古印第安人在不同地域紛紛馴化了這種作物,早於公元前7500已用作烹調食品。厄瓜多出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[4][5],其耕作縱影遍及美洲中、南、北部,從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[6]

雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品,如古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」(Pipervee crudum),但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長。[7]直至15世紀末,哥倫布到達美洲之後,在加勒比海發現辣椒後,把辣椒帶回歐洲,並由此傳播到世界其他地方,這種香料始為世界所識。[8] [9] 因為哥倫布等人一開始認為辣椒是胡椒的一種,辣椒因此得名。

1493年,哥倫布第二次橫渡美洲時,船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶入西班牙,並在1494年論說它的藥用效果。此時西班牙已將墨西哥收歸為殖民地,辣椒也隨著西班牙的貿易船隊流入其亞洲的殖民地菲律賓,辣椒再流入中國、印度和日韓等地。


藥用用途[編輯]

能幫助消化作用、促進循環和停止潰瘍出血,可做為其它藥用植物的催化劑,對於心臟、腎臟、肺臟、胰臟、脾臟以及胃部有益,有助於關節炎和風濕症,幫助避免感冒、靜脈竇感染以及喉嚨痛,局部使用可減輕疼痛,與山梗菜屬的植物並用,可以改善神經過敏。

來華[編輯]

明代前,中國傳統的辛香料主要有花椒茱萸胡椒等,尤以花椒為主,沒有辣椒。史料記載,辣椒是在明代末期,由海路從美洲的秘魯墨西哥傳入中國的。初見於明末姚可成之《食物本草》,主要作為藥物使用,自呂宋荷西台灣傳入福建月港後稱為番薑仔(閩南語),再直接或間接傳入日本(戰國時期)稱為唐辛子,同樣作為藥物使用,用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍,《農政全書》《通雅》等明代著作亦稱為番椒,最早稱為辣椒的記載,則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》。 並且辣椒最早亦作為觀賞植物,放進菜肴中的時間較晚。史料記載貴州、湖南一帶最早開始吃辣椒的時間在清乾隆年間,而普遍開始吃辣椒更遲至道光以後。清代陳淏子花鏡》開始有番椒的記載:「番椒叢生白花,果儼然禿筆頭,味辣色紅」。

今辣椒在中國各地普遍有栽培,是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。

16世紀至17世紀辣椒傳入朝鮮半島,朝鮮半島的民眾就利用辣椒醃製食品,逐漸成為各款朝鮮泡菜必備的主要配料。

特徵[編輯]

各色辣椒

辣椒屬為一年生草本植物。單葉互生,葉片卵圓形。花萼杯狀,花白色。果實通常成圓錐形或長圓形,向有朝天或向下之分;未成熟時呈綠色,成熟後變成醬色、鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。種子腎形、淡黃色,胚珠彎曲。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。作為佐料能增進食慾。

紅辣椒含有豐富的維生素C胡蘿卜素維生素A前體)。但在黃色辣椒和尤其是綠色辣椒(基本為未成熟果實)中這兩種維生素含量則相對顯著偏低。此外,辣椒還富含多種的維生素B(尤其是維生素B6),以及鉀,鎂和鐵等人體所必需微量元素。辣椒中高含量的維生素C還有助於食物,比如豆類和穀物,中非血紅素源的鐵元素的吸收。

並非所有的辣椒屬植物都有味,比如沒有辣味的青椒甜椒。辣椒的辣度由史高維爾指標(Scoville scale)衡量,2007年,印度的「斷魂椒」(Naga Jolokia)達到1,041,427個史高維爾單位,被認為是世界上最辣的辣椒,並收錄於金氏世界紀錄。2010年另外一種辣椒「娜迦毒蛇」(Naga Viper pepper)以1,382,118 SHU超過斷魂椒,收錄于吉尼斯世界紀錄。2011年,一家澳大利亞辣椒公司宣布種植出一種新的辣椒「Trinidad Scorpion Butch T chili」,辣度達到了1,463,700 SHU[10]

辣椒調料與食品[編輯]

典型的用辣椒製作的食品例子比如:辣椒醬剁辣椒泡辣椒油潑辣子豆豉辣椒七味粉

四川[編輯]

四川話多稱辣椒為海椒,廣泛用於各類川菜菜式作調味料,包括麻婆豆腐水煮魚麻辣火鍋等。

湖南[編輯]

湖南人注重鮮辣,在冬季時則食用干辣椒。而以泡椒,剁辣椒作為菜肴的輔佐則是湘菜下的一個獨特小分支。此外還有辣醬和曬制的白辣椒。

辣度單位最高記錄[編輯]

2011年4月,據澳洲EML Chemical公司的檢測資料,最新培植成熟只有2.5厘米長的鮮紅特立尼達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T),辣程度達146萬個斯科維爾辣度單位(SHU),更勝金氏世界紀錄最辣「娜迦毒蛇辣椒」(Naga Viper)138萬個SHU。一般烹調用的墨西哥辣椒(jalapeno pepper),辣度只為2500至8000個SHU;而最辣的Tabasco辣椒醬辣度為3萬個SHU[11]
2012年11月,據溫斯洛普大學(Winthrop University)在南卡羅來納州認定,來自美國南卡羅來納州名為柯里的男子(Ed Currie)的卡羅萊納死神辣椒(Carolina Reaper)是全球最強辣椒。辣程度約156萬個SHU,更勝特立尼達蠍子壯漢T辣椒(Trinidad Scorpion Butch T)的146萬個SHU,卡羅萊納死神辣椒成為至今地表上最辣的辣椒。[12]

注釋[編輯]

  1. ^ 匡可任,路安民.辣椒.見:中國科學院中國植物志編輯委員會.中國植物志 第六十七卷第一冊[M].北京:科學出版社,1978:62
  2. ^ 同治《河曲縣誌》:「海椒,俗名辣角。」光緒《定襄補志》:「紅辣角,有回洋二種,黃綠二色。」
  3. ^ 雍正《山東通志》:「秦椒,色紅有子與花椒味俱辛。」乾隆《東平州志》:「秦獲黎,俗呼秦椒,南人呼辣茄子,……」乾隆《柏鄉縣誌》說「秦椒,色赤而小,亦名辣茄。」道光十九年《修武縣誌》:「秦椒,叢生,白花,結角似禿筆頭,味辣,老則色紅。」
  4. ^ Perry, L.等(2007年):Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas,載《科學》第315期:第986-988頁.
  5. ^ BBC News Online:Chillies heated ancient cuisine,2007年2月16日。存取於2007年2月16日。
  6. ^ Bosland, P.W.(1996年):Capsicums: Innovative uses of an ancient crop.,載J. Janick編:Progress in new crops第479-487頁,ASHS Press出版,美國維吉尼亞州阿靈頓。
  7. ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : (193–). 
  8. ^ Heiser Jr., C.B(1976年),載in N.W. Simmonds編:Evolution of Crop Plants第265-268頁。英國倫敦:Longman出版。
  9. ^ Eshbaugh, W.H.(1993年),載J. Janick及J.E. Simon編New Crops第132-139頁。美國紐約:Wiley出版。
  10. ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. APRIL-12-2011 [2011-04-13]. 
  11. ^ 世上最勁辣椒 烹調需穿防化衣2011年4月25日 明報
  12. ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper2012年11月

參考文獻[編輯]

  • 《台灣蔬果實用百科第一輯》,薛聰賢 著,薛聰賢出版社,2001年

外部連結[編輯]

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