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伍斯特醬

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1900年李派林伍斯特醬廣告

辣醬油,又稱喼汁烏酢辣醋醬油英國黑醋伍斯特醬(Worcestershire sauce),是一種英國調味料,味道酸甜微辣,色澤黑褐。

最早,以及最著名的伍斯特醬品牌是英國的李派林(Lea & Perrins),於1838年始起發售至今。伍斯特醬是由藥劑師李(John Wheeley Lea)和派林(William Henry Perrins)在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊,因此在英語,伍斯特醬稱為「伍斯特郡醬汁」(Worcestershire sauce)。

今天,伍斯特醬雖然品牌繁多,但在英國生產的,只有李派林一種。

歷史[編輯]

伍斯特醬起源於19世紀30年代。相傳大英帝國駐孟加拉總督山地勳爵(Lord Marcus Sandys)在印度獲得一種辣醬汁配方,回英國後把配方連同批量訂單交給當地化學家李莊和派林(John Wheeley Lea and William Perrins)嘗試配出醬汁。勳爵試樣時不滿成品口味,棄之。可是之後醬汁受重新取出檢查,李莊和派林發現辣醬汁面滲出了一層發酵了的汁液,嚐之感到可口,遂將其推向市場,受到歡迎。

不過最新考證指出,正史中並無「山茲勛爵」,亦無山茲之名的孟加拉總督;1830年代只有伍斯特郡的山茲女男爵。研究者推論配方是山茲女男爵從格雷(Grey)家族獲得的,而查爾士·格雷則是在印度首席大法官任內獲得了此配方。此後山茲家族把配方出售給了李派林,但身為貴族,在廣告上必須避諱女男爵的真實身分,而杜撰了廣為流傳的故事。

配方[編輯]

李派林伍斯特醬主要原輔料包括大麥醋、白醋、糖蜜、鳳尾魚羅望子提取物、洋蔥芹菜辣根生薑胡椒大茴香等近30種香料和調味料,經加熱熬煮,過濾製成。

不過近年,一份相信是李派林伍斯特醬原配方的手稿,輾轉到了伍斯特博物館(Worcester Museum)[1]。手稿顯示,李派林伍斯特醬除了今天瓶上所列的成分外,還有丁香醬油檸檬、醃瓜和辣椒[2]

秘方由李派林伍斯特醬早期的公司會計Brian Keogh於廠房的垃圾桶內發現。手稿使用深褐色墨水以兩種不同字體,整齊書寫皮革釘裝的兩張對摺紙上。2006年,Keogh八十高齡過身後,其女兒將秘方交予博物館保存和研究。

為了保密,手稿部分內容以暗語寫成,如以「大鐵夾」、「加一磅鬥牛犬」等代號,代替真實的配料名稱。手稿也沒列出製法和成分比例,以及可製作伍斯特醬的分量。

使用[編輯]

西方[編輯]

在西方,辣醬油廣泛用於各種菜肴和其他食品的製作中,特別是牛肉菜和製品。辣醬油也可以用於飲料,例如血瑪麗和番茄汁。

中國[編輯]

在中國,辣醬油(喼汁)在沿海地區比較常見。在上海,辣醬油在19世紀末、20世紀初從西餐廳推廣到其他食品。海派西餐中的上海炸豬排羅宋湯用到辣醬油。本地吃食,如生煎饅頭排骨年糕、干煎帶魚有時也用辣醬油做蘸料。

一瓶上海產伍斯特醬

綜合《上海糧食志》和《上海輕工業志》,民國22年(1933年)梅林罐頭有限公司首先生產辣醬油,使用梅林牌金盾商標;民國36年(1947年)北站東亞食品廠開始生產辣醬油。1949年以後,英國產的辣醬油逐漸稀少,使本土辣醬油取得市場,並在近年來行銷海外。1957年該廠併入馮萬通釀造廠,1962年因原料缺貨停產;梅林罐頭有限公司的辣醬油產品線1960年移交泰康食品廠生產,更名為「上海辣醬油」,改用金雞牌;1981年上海釀造七廠對原馮萬通釀造廠配方作改進,開始生產新的「九味一」辣醬油;泰康廠金雞牌1990年又改為泰康黃牌、泰康藍牌兩種。目前泰康辣醬油在上海年產量近1000噸,主要作本銷,也有部分出口。[3][4]

華南地區,辣醬油在19世紀從英國傳入中國廣東香港,直到現時使用仍非常普遍,例如用於粵式點心上的山竹牛肉球

日本[編輯]

日本也有稱作「伍斯特沙司」的模仿醬料,可是原料、製法都和英國的不同。

參見[編輯]

參考[編輯]

  1. ^ http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1224736/Original-Lea-Perrins-Worcestershire-Sauce-recipe-skip.html
  2. ^ http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1224736/Original-Lea-Perrins-Worcestershire-Sauce-recipe-skip.html
  3. ^ 上海輕工業志-第一編行業-第二章食品-第二節主要產品- 七.其他食品- 2.辣醬油[1],2008年4月5日查考。
  4. ^ 上海糧食志 -第七篇糧油工業-第六章產品開發-第一節糧油食品開發-辣醬油 [2],2008年4月5日查考。

外部連結[編輯]