醬油

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醬油
漢語名稱
簡化字 酱油 / 豆油 / 豉油
正體字 醬油 / 豆油 / 豉油
緬甸語名稱
緬甸語 ပဲငံပြာရည်
越南語名稱
國語字 xì dầu(豉油)/ nước tương(渃醬)/ tàu vị yểu(豆味油)
泰語名稱
泰語 ซีอิ๊ว(si-ew)
朝鮮語名稱
諺文 간장
朝鮮漢字 간醬
日語名稱
日本漢字 醤油
平假名 しょうゆ
菲律賓語名稱
他加祿語 toyo
日本的醬油

醬油廣東稱為豉油四川福建等地又稱為豆油,是一種具東亞特色用於烹飪的調味料。除了華人之外,日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以大豆為主要原料,加入食鹽經過制麴發酵,在各種微生物繁殖分泌的各種的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料在各地有所不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是魚露(使用)。

起源[編輯]

醬油是由『醬』演變而來,而醬油之釀造純粹是偶然地發現,最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[1]

詞源[編輯]

最早的醬油是由肉類腌制而成,肉剁成肉泥再醱酵生成的油,稱為「」(即肉醬油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦」。

而最早的植物醬油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢(25至220年)王充(27至97年?)的《論衡》中『世諱作豆醬惡聞雷』,而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載,黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是植現代醬油的前身[2]

「醬油」一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用醬油、芝麻油春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹[3]。此後,醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,《調鼎集》卷三、卷七[4]

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為醬油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,醬油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中醬油已經取得重要地位[5]

日本文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》,但醬油的生產法,可能在此之前已由中國傳入日本[6]

醬油的CNS規範[編輯]

定義[編輯]

以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液,得稱之為醬油,包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

方法[編輯]

釀造法:以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法:以酸分解或酵素水解植物性蛋白所得之胺基酸液,經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法:在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。

種類[編輯]

依製程區分[編輯]

純釀造醬油[編輯]

釀造醬油是用大豆/脫脂大豆(粉)、黑豆或用小麥麩皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

  • 用來醱酵的微生物一般為麴菌屬Aspergillus)的米麴黴Aspergillus oryzae)和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質,常多個菌種混合使用。
  • 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴,然後在溫暖的環境中培養3天左右。
  • 正式醱酵使用大豆豆餅、黑豆及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種麴和食鹽水,培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵,成熟時間可達半年之久;較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
  • 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。
發酵法
  • 乾式發酵法:
    • 二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後,直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續,此時的黑豆是乾的,經過拌鹽入缸封蓋熟成,無論時間過了多久,只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現乾乾的表面。
  • 濕式發酵法:
    • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法,可以降低時間成本。

化學醬油[編輯]

台灣所稱之化學醬油化製醬油。常衍生果糖酸單氯丙二醇

例如:以脫脂黃豆粉為原料,用鹽酸分解,再以蘇打中和酸鹼度,再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道,所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油,易生成致癌物「單氯丙二醇」(3-MCPD),每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。

毒醬油
  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[7]澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[8]
  • 2013年宜蘭羅東當地夜市攤販,5月中驚爆「毒醬油事件」。[9]
其它

添加防腐劑焦糖色素英語Caramel color、人工甘味劑。

配製醬油[編輯]

配製醬油是以純釀造醬油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

因著色力不同,醬油亦有生抽老抽之別,前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。

此類醬油在台灣常偽稱純釀造醬油。因為僅允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出的單氯丙二醇含量。

依產品區分[編輯]

  • 一般醬油:以大豆、脫脂大豆(粉)、小麥(粉)、米等穀類為原料,製得之醬油。
  • 黑豆醬油:以黑豆,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱『蔭油』。
  • 醬油膏:凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
  • 生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得之液體。
  • 淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。
  • 薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。
  • 蝦子醬油:揚州特有的醬油種類。
  • 頭抽:黃豆經發酵後,第一次提煉出來的醬油。
  • 生抽:顏色淺。
  • 老抽(陳年醬油):顏色深。是將發酵成的醬油醪,放置很長一段時間約2--3年後再壓榨、殺菌,此即謂之陳年醬油。

甜醬油[編輯]

甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。

  • 廣東甜醬油
常用來作蒸飯煲仔飯的調味。以或一小片冰糖上湯老抽生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。
  • 雲南甜醬油
加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
  • 印尼甜醬油
加入黃豆、大麥、椰子糖等。

檢驗[編輯]

含氮量[編輯]

在台灣,醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標,甲級品每100ml含1.4克(1.4%),乙級品1.1克,丙級品0.8克。但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意添加尿素三聚氰胺

蛋白質沉澱[編輯]

使用等比例純酒精與醬油混合後,會使得醬油內的蛋白質析出沉墊。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份,對於混合的配製醬油仍難以區分。

參考文獻[編輯]

  1. ^ 臺灣醬類同業公會期刊
  2. ^ 李約瑟《中國科學技術史》第六卷第五分冊,300頁
  3. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,300頁
  4. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,317頁
  5. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,314頁
  6. ^ 李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊,317頁
  7. ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE Food Standards Agency 2001
  8. ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
  9. ^ 醬油含有超量的單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD)高達0.8-0.9ppm,約WHO及我國國家標準0.4ppm的兩倍,歐盟標準0.02ppm的40-45倍。[1][2] 毒醬油的單氯丙二醇,長庚醫院林口醫學中心內科、腎臟科教授,臨床毒物科主任林傑樑醫師,2013-06-10

外部連結[編輯]

參見[編輯]


開門七件事
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