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File:蘋果醋 梅子醋 玄米黑醋.jpg
大地藏的蘋果醋、梅子醋、玄米黑醋

食醋,又稱為[1]、苦酒等,是烹飪中常用的一種液體調味料

醋的成分通常含有3%-5%的醋酸,有的還有少量的酒石酸檸檬酸等。理論上講,幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天,按食醋生產方法,食醋可分為釀造醋人工合成醋。釀造醋,是以糧食為原料,通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料,香辛料、食用色素勾兌而成。

醋和鹽一樣在自然環境中可以自行生成,在古巴比倫時代即有醋的記錄留下。一般而言,東方國家以穀物釀造醋,西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國,通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方,古埃及時期就已出現了醋。由於都是通過發酵釀造獲得,在一定程度上,可以認為醋同源,凡是能夠釀酒的古文明,一般都具有釀醋的能力。

由於原料,工藝,飲食習慣的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分為固態發酵的黑醋和液態發酵的紅醋、白醋兩大類。在中國北方大多數醋都是黑醋,最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有「繳槍不繳醋」的笑談。在中國南方,黑醋產品中影響最大的有鎮江香醋、四川保寧醋兩者,以上三種黑醋構成了中國四大名醋的前三位。此外,食用海鮮較多的東南沿海地區則大量使用液態發酵的紅醋,其主體為浙江米醋,下有湖州老恆和、紹興仁昌醬園、紹興咸亨、廣東珠江橋、豫西賈氏柿子醋等品牌。

醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜涼拌菜等,西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸制酸菜日本料理中常用於製作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。

本草綱目記載:醋「味酸苦,性溫和,無毒」其功效在於「消腫塊、散水氣、殺邪毒」。可以治療「腸胃消化不良、各種腫瘤癥塊、婦女生理病即一切魚肉的菜毒」等。

醋的品種[編輯]

  • 中國醋類

北方醋種

北方醋並非完全以地理位置而定,而是以釀造方式而定名的。北方醋一般以開缸固態發酵方法製得。位於江南的鎮江恆順香醋,其製法事實上與山西水塔陳醋製法相差不大,亦屬北方醋。其醋顏色較深,不透明,適合水餃蘸食、做河鮮和做淮揚菜使用。

南方醋種: 南方醋種在發酵方式上與北方醋有明顯區別,採用關缸液態發酵,顏色較淡,常常呈現淡紅色的透明狀。醋香較薄,適合涼拌、海鮮等使用。

豫西賈氏窯洞手工柿子醋

參考文獻[編輯]

  1. ^ 字典中醯字的解釋. 漢典. [2009-04-23] (中文). 
開門七件事
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