韃靼牛肉

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韃靼牛肉
韃靼牛肉

韃靼牛肉(Steak tartare),又稱他他牛肉野人牛肉,是新鮮的牛肉馬肉用刀剁碎而成的一道菜式。[1][2]傳統吃法通常加上、鮮磨的胡椒粉塔巴斯科辣椒醬(Tabasco)、喼汁(Sauce Worcestershire);義大利式吃法又加上洋蔥末、續隨子(Câpre)、酸黃瓜(cornichons)、西洋香菜末(persil)、大蒜末、橄欖油,最後打上一顆鮮生蛋黃。

此菜仍然流行於法國比利時丹麥瑞士等地,習慣上佐以一盤炸薯條(在比利時稱為美國牛柳並佐以吐司)。

歷史[編輯]

韃靼牛肉的名稱來自「à la tartare」的縮寫,一說為「佐塔塔醬食用」。[3][4]

現代與生雞蛋同食的韃靼牛肉於20世紀初期在法國出現,而現時的韃靼牛肉當時被稱為「steack à l'Americaine(美式牛排),韃靼牛肉則是「美式牛排」的變種。1921年奧古斯特·埃斯科菲耶所著的《烹飪指南英語Le guide culinaire》指出「美式牛排」一側配以塔塔醬,且不添加生雞蛋。

後來,「美式牛排」及其變種的區別逐漸消失,1938年編訂的《Larousse Gastronomique》已將韃靼牛肉描述為配生雞蛋黃的生牛肉末,且未提及塔塔醬。

韃靼牛肉一名可能與中亞韃靼人有關,但實際上與現時的韃靼族飲食並無關係。[5]

「À la tartare」或是「tartare」這一表述現時對一些菜肴的意義仍為「搭配塔塔醬食用」,主要針對炸魚。[6]

健康問題[編輯]

由於可能造成的細菌和寄生蟲[7](如弓形蟲牛帶絛蟲英語Taenia saginata)污染,韃靼牛肉在部分地區的盛行程度有所下降。然而,在符合衛生規範且使用鮮肉的條件下,韃靼牛肉受細菌污染的可能性會降低。[8]即便如此,韃靼牛肉仍然不適合孕婦(因韃靼牛肉可能造成胎兒的先天性弓形體病)[9]免疫系統較弱或患有慢性病的人食用,因這些人更容易感染大腸桿菌沙門氏菌屬

弓形蟲可能會在生肉或欠熟的肉中寄生。[10]在食用生肉上的文化差異亦可能是不同地區間弓形蟲病流行程度不同的原因(法國55%,英國僅10%)。[11]

變種[編輯]

舊金山法國區的韃靼牛肉

非洲[編輯]

衣索比亞有一種與韃靼牛肉相似的生牛肉食品,稱基特富英語Kitfo(Kitfo,阿姆哈拉語ክትፎ)。

亞洲[編輯]

韓國料理中的肉膾與韃靼牛肉相似。

泰國北部地區生肉沙拉英語Larb由剁碎的生牛肉、生豬肉或是生野豬肉製成,而其名稱larb源於泰國北部方言中的「剁碎」一詞。[12]

歐洲[編輯]

韃靼牛肉在荷蘭被稱為「美國牛柳」(Filet Américain)

韃靼牛肉在奧地利被稱為Beef tartare(不同於「韃靼牛排」)。

瑞典,韃靼牛肉被稱為Råbiff,常與生蛋黃、生洋蔥、腌甜菜和酸豆搭配食用。

德國有一種名為Mett或Hackepeter的生豬肉食品,一般覆蓋在黑麥麵包上食用。

韃靼牛肉在比利時被稱為「filet américain」(美國牛柳),搭配馬鈴薯條食用。

北美洲[編輯]

墨西哥式的韃靼牛肉一般在青檸汁中腌制。

加拿大亦有類似於韃靼牛肉的生美洲野牛肉食品。[13]

南美[編輯]

智利有一種稱為Crudos的生牛肉食品。

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John. A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. 2007. ISBN 0-618-65852-1. 
  2. ^ Raymond Sokolov, The Cook's Canon, 2003, ISBN 0-06-008390-5, p. 183 at Google Books
  3. ^ Sokolov, Raymond. How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner. New York, NY (USA): Harper Collins. 2004: 41–42 [3 June 2012]. ISBN 0-06-008391-3. 
  4. ^ Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books
  5. ^ Craig J. Smith. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses). New York Times. 6 April 2005 [3 June 2012]. 
  6. ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  7. ^ Fresh Meat for Steak Tartar. Streetdirectory.com. [2013-12-14]. 
  8. ^ http://whqlibdoc.who.int/publications/2009/9789241547895_eng.pdf
  9. ^ http://sogc.org/wp-content/uploads/2013/02/gui285CPG1301E-Toxoplasmosis.pdf?b2581b
  10. ^ Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l』alimentation, de l』environnement et du travail. Anses.fr. [2013-12-14]. 
  11. ^ Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food. BMJ. [2013-12-14]. 
  12. ^ http://shesimmers.com/2009/06/how-to-make-larb-gai-lahb-gai-laab-gai-larp-gai-laap-gai-lahb-gai-%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B8%9A%E0%B9%84%E0%B8%81%E0%B9%88.html source by author in the comments
  13. ^ Chianello: After the steak tartare alarm, Ottawa Public Health to develop guidelines. Ottawa Citizen. September 28, 2013 [December 4, 2013]. 

延伸閱讀[編輯]

  • Linda Stradley, I'll Have What They're Having: Legendary Local Cuisine, Falcon, 2002
  • Craig J. Smith, The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses), NY Times, 6 Apr 2005 [1]
  • Raymond Sokolov, How to Cook, revised edition 2004, ISBN 0-06-008391-3, p. 41 at Google Books
  • Albert Jack, What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food, 2010, ISBN 1-84614-254-7, p. 141 at Google Books
  • 你不可不知的世界飲食史(作者:宮崎正勝)ISBN:978-986-5967-74-1