食物

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世界各國每天食物消耗的熱量(卡路里
人類飲食的生物能
中國菜中的炒飯和炒麵
鹹甜粿

食物是通常由碳水化合物脂肪蛋白質或水構成,能夠藉由進食或是飲用人類或者生物提供營養或愉悅的物質。食物的來源可以是植物、動物或者其他界的生物,例如真菌,亦或發酵產品像是酒精。人類藉由採集耕種畜牧狩獵釣魚等許多不同的方式獲得食物。

經過烹調後的食物被稱為菜餚粵語稱為餸菜潮語稱為鹹、咸酸),許多的文化通常都有各式各樣獨特的菜餚、烹飪偏好或方式,而研究文化和食物間關係的學問被稱為美食學。這也促進了文化間藉由進行食物間複雜的貿易進行經濟交流,而不只是消費。

人類是雜食性動物,食物的消費會受到地域或是社會結構─例如價值觀─的影響。有許多研究分析進食的習慣,還有每年奪走許多性命的食源性疾病。食物也通常被用來隱喻許多事物。

食物來源[編輯]

大部分的食物通常來自植物或是動物,儘管有些例外,例如食用菌。環境周遭的細菌或是酵母也被用來發酵醃漬食品,像是麵包乳酪優格。有些文化也會食用海苔原生生物、或者藍菌類的例如螺旋藻[1]常被用來調味或是醃漬,而小蘇打也被用在製備食物。兩者和都是無機物,一樣都是人類重要的食物來源。

植物[編輯]

許多來自植物的食物

許多植物或是植物的部份被當作食物食用。目前大約有2000種植物被當作食物耕種,而當中還有許多的栽培種[2]

種子對動物和人類而言是相當好的食物來源,因為種子含有植物生長所需的基本營養。事實上,人類大多數消費的都是以種子為基礎的食物。可食用的種子包括穀類(例如大麥小麥)、莢果(例如豆類豌豆小扁豆)和堅果油料種子通常用來壓榨成油,像是向日葵油菜(包括芥花籽油)和芝麻[3]。世界上最早的其中一道食譜是用鷹嘴豆做成的鷹嘴豆泥,可以追溯到古埃及時代。

水果是成熟的植物子房,包括在內的種子。許多植物將水果發展成能夠吸引動物的食物來源,如此動物吃掉水果後會將種子排泄於其他地方。因此水果在許多飲食文化佔有相當重要的地位。某些水果例如蕃茄南瓜茄子被當作蔬菜食用。[4](詳請參見水果列表

蔬菜是另一種常見的食用植物組織。包括根類蔬菜(例如馬鈴薯胡蘿蔔)、葉菜類蔬菜(例如菠菜萵苣)、莖類植物(例如竹筍蘆筍)和花類蔬菜(例如花椰菜洋薊)。香草和香料是具有豐富風味的蔬菜。[5]

動物[編輯]

肉類食物

動物可以直接的或者經加工成食物。肉類動物肌肉器官直接使用的一個例子。乳汁哺乳動物生產的一種食物,在許多文化中被直接飲用或者加工成乳製品例如乳酪奶油。鳥類或其他動物會下,被用在許多食品之中。而蜜蜂會生產蜂蜜,一種受歡迎的甜味劑。有些地方會食用動物的血,例如做成米血糕,或者加在麝貓中燉湯。[6]

生產[編輯]

食物通常由耕種畜牧狩獵釣魚等其他種適應當地環境的方式取得。由於消費者需求、地方自足、有機農業和鼓勵生物多樣性,最近永續農業已經成為施行的趨勢。[7]對於食物生產的影響主要來自於國際組織(例如世界貿易組織共同農業政策)和政府的政策(或者法律)和戰爭[8]

製備[編輯]

雖然有些食物可以生食,但是人們基於安全、口感或滋味的考慮會對許多食物再進行加工。最簡單的加工可能只是清洗、切割、修整或添加其他食物或材料,例如香料。更複雜一點的或許還包括攪拌、加熱或冷卻、蒸發或者和其他食物的結合。家中大部份的食物加工都在廚房中進行。有些製備是為了味覺美感,有些是為了保存食物,而有些還包含了文化意象。餐點是在特定場合或時間所準備的食物。[9]

動物屠宰[編輯]

屠場中的工人和牲畜

動物來源的食物的製備通常包括屠宰去除內臟、放血、分裝和提煉。在已發展國家,通常會在住家以外的屠宰場中進行大規模的牲畜處理以生產肉類。許多國家用法律規範他們的屠宰場。例如美國在1958年設立的人性屠宰法,要求動物在被宰殺前要先使其昏迷。但並無具體監督措施。

烹飪[編輯]

烹飪方法[編輯]

中國廚師在烹飪食品

「烹」在中文指「煮」,「飪」在中文指「熟」,所以從狹義上講烹飪就是將食物原料進行熱加工,而廣義上烹飪指通過加工處理食物,使食物更可口,更好看,更好聞。一個好的菜餚,色香味形俱佳,不但讓人在食用時感到滿足,而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。廣義的烹飪包括調製熟食,也包括調製生食。烹飪是膳食的藝術,與烹調相比,烹飪是指整個燒飯做菜,而烹調只是針對單個菜肴而言。世界各地的烹飪,因為營養美學農業經濟文化宗教等因素的影響,而呈現多樣性。[10]

烹飪通常需要加熱,通過化學轉換,更改食物的風味、質地、外觀和營養。[11]考古考證,世界上最早的燒烤食物出現在四十二萬年前。[12]公元前3000年,人們通過用陶罐把食物加熱至熟。[13]

生食[編輯]

某些國家和文化比較注重動物食物和蔬菜食物處於自然狀態。沙拉是一種由多種生蔬菜和水果組成的西式菜肴。日本生魚片是一種以生的魚肉為主料,通常和壽司還有其他海鮮組合在一起吃的食品。韃靼牛肉和韃靼三文魚是分別是用未加熱的牛肉丁和三文魚丁,混合著各種配料,配合著法式麵包、糕點和薯條製成的一道生菜。在義大利,Carpaccio是一種的在非常薄的生牛肉上淋上辣椒醬橄欖油的菜肴。一個名叫生食主義(raw foodism)的流行保健食品運動,提倡日常飲食大部分以水果、蔬菜和穀物為主,包括脫水食物、果汁和蔬菜汁、種子和其他溫度不超過118華氏度(48攝氏度)的食物。

餐館[編輯]

肯德基在長沙市黃興南路步行商業街開設的連鎖分店

餐館是一個把食物賣給消費者的場所。這些餐館往往有訓練有素的廚師為客人準備食物,有訓練有素的侍應服務客人。「餐館」(restaurant)這個詞源於19世紀的法國,人們曾經將它與有恢復(restorative)健康作用的肉湯聯繫起來。也有可能來源於法語rest au errant,意思是給周遊四方的人以休息。但是,也有跡象表明最早的商業食品的製作可能早在龐貝古城就已出現,以及13世紀出現在中國宋朝杭州的茶室和酒館。出現在17世紀歐洲的咖啡店或小餐館也可能被認為是早期版本的餐館。[14]在2005年,美國人共花費了4960億美元在外用餐。美國人在外用餐的類型如下:40%是在餐館接收完全服務,37.2%是接受有限的服務(快餐),6.6%是在學校食堂吃,5.4%在酒吧吃或自動售貨機,4.7%在酒店或汽車賓館吃,4.0%在娛樂場所吃,還有2.2%在其他地方吃(包括軍事基地)。[15]

波特蘭的一家Fred Meyer量販食品區

食物分類[編輯]

參見[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ McGee, 333-334.
  2. ^ McGee ,253.
  3. ^ McGee, Chapter 9.
  4. ^ McGee, Chapter 7.
  5. ^ McGee, Chapter 6.
  6. ^ Davidson, 81-82.
  7. ^ Mason
  8. ^ Messer, 53-91.
  9. ^ Mead, 11-19
  10. ^ Mead, 11-19.
  11. ^ McGee
  12. ^ Campbell, 312.
  13. ^ McGee, 784.
  14. ^ Davidson, 660-661.
  15. ^ United States Department of Agriculture
  16. ^ Nutrition concepts and controversies 10th