食物中毒

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食物安全
Food Safety 1.svg
用詞
食物中毒
危害分析重要管制點 (HACCP)
重要管制點
重要管制項目
FAT TOM
pH
水活性 (aw)
致病源
肉毒桿菌
大腸桿菌
A型肝炎
諾羅病毒
李斯特菌
寄生物
芽囊原蟲
隱孢子蟲
旋毛蟲

食源性疾病foodborne illnessfoodborne disease),俗稱食物中毒food poisoning[1]),泛指所有因為進食受污染食物致病細菌、病毒,又或被寄生蟲[2]化學品天然毒素(例如:有毒蘑菇)感染了的食物。根據如上各種致病源,食物中毒可以分為以下四類,即:

食物中毒發病為非傳染性的急性、亞急性疾病,可區別於其他食源性疾患。1994年中國衛生部頒發的《食物中毒診斷標準及技術處理總則》從技術上和法律上明確了食物中毒的定義

  • 食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病),也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特徵(如致畸、致癌、致突變)的疾病。

原因[編輯]

  • 致病微生物污染,致病性微生物污染食品後急劇繁殖,致使食品中存有大量活菌(如沙門氏菌,Salmonella)或產生大量毒素(如金黃色葡萄菌,Staphylococcus aureus,產生的腸毒素enterotoxin)。
  • 有毒化學物質污染,食品中混入有毒化學物質,並達到能引起急性中毒的劑量。如農藥的污染。
  • 食品原料本身的有毒物質,食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素),而加工、烹調方法不當,導致未能將有毒物質除盡。
  • 儲存過程中產生的毒素,食品在貯存過程中,由於貯藏條件不當而產生了有毒物質(如馬鈴薯發芽產生龍葵素)。
  • 食物鏈生物鏈毒素的轉移,因攝入含有毒素成分的某些食用動物(如食入毒藻的海水魚、貝;採用有毒蜜源植物釀的蜂蜜)、因為吸收了有毒物質的食用植物,這些動植物起著毒素的轉移與富集作用。
  • 誤食,某些外形與食物相似,而實際含有毒成分的植物,被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)。
  • 食品的原材料問題:如使用未經檢疫的病死家畜肉加工的肉製品,使用攙假的牛乳加工的奶粉;如消毒不嚴,使用未經消毒的牛乳生產的雪糕;使用非食品原料如工業酒精(或甲醇)兌制的「配製酒」造成的甲醇中毒,也曾多次發生;使用不符合食品衛生要求的食品添加劑或加工助劑(含等毒物質)也曾造成食物中毒;生產工藝設備容器包裝材料不符合衛生要求也可使食品污染帶有毒性,例如,熟肉製品加工製作時,生熟不分交叉污染而引起食物中毒;採用生棉子榨油,毛油又未經鹼煉,而引起棉酚中毒;生產蒸餾酒時,使用含鉛蒸餾設備和貯酒容器,鉛溶於酒中而造成鉛中毒
  • 食品與包裝問題,日本曾發生桔子汁罐頭中溶過多而引起食物中毒,其原因是調汁用水中含硝酸根離子較多所致。美國曾發生的金槍魚罐頭引起的E型肉毒梭菌食物中毒,是由於罐頭殺菌冷卻時帶有病原菌的不潔冷卻水侵入罐內造成,屬於內容物二次污染。

甲、食物中毒是甚麼? 食物中毒是指因吃了不潔或有毒的食物而引致的急性疾病,其症狀通常在進食後1至36小時內發生。患者一般的症狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重,食物中毒是可導致死亡的。食物中毒可分為化學性和細菌性兩種。後者在香港較為普遍。由於在外觀上很難分辨食物是否已沾上細菌,故此人們很多時會吃了一些有問題的食物而不自知,因而患上細菌性食物中毒。

乙、細菌性食物中毒 基本上,凡含有大量細菌或毒素的食物都可引致食物中毒。一般的情況下,預先烹調好的食物在未食用之前沒有得到適當的保護而沾上了細菌(例如被不潔的手、器皿、蒼蠅、老鼠和塵埃等污染)。跟著,那些食物被放在一個危險溫度範圍(攝氏4至63度)貯存,使附於食物上之細菌有時間在合適的溫度內迅速繁殖或產生毒素,而於短時間內使食物變成有毒。

特徵[編輯]

參考連結[編輯]

外部連結[編輯]

食物中毒簡介 - 奇美醫院 (正體中文)