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食品保存

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食品保存是指所有食品的防腐的方法,因此減少食品傳染的疾病,保存食品的營養和味道。

方法包括防止細菌真菌和其它的微生物生長和減速脂肪氧化酸敗

常見的保鮮法包括晾乾,冰凍,真空袋,罐裝,輻射和添加防腐劑。另外還有些方法不止防腐,也加味,例如水淹,糖鹽,熏。

最老的方法是晾乾,細菌在無水時長的很慢。晾乾中有時加煙熏。雖然只是熏過的東西放不久,熏的過程中在食品加進防菌成分。肉或水果有時用糖或鹽腌過,例如牛肉乾。

水淹是用濃鹽水或浸泡食品。絕大多數微生物在太咸或太酸的環境無法生存。

裝在歐美常見,用於蔬菜水果。先把瓶罐消毒,然後裝入,連瓶子和內容一起水煮殺菌。煮過之後,瓶罐需要封嚴。以前是用蠟,現代大都用有橡皮內圈的瓶蓋。

不同的食品自然防菌能力不同。像草莓一樣含酸多的水果不需要添加別物,稍稍煮一下就可以了。番茄就要煮得久些,而且還要加別的酸性東西。很多蔬菜還要加壓裝罐才行。

在1950年代,美國雜誌「Popular Mechanics」提出用食品輻射。但是直到現在,食品輻射的後果還是不太清楚,所以不太常有。在冷藏設備不普遍的地區,馬鈴薯草莓常被輻射。美國直到2002年才批准的輻射,防止大腸桿菌沙門氏菌。在美國和許多歐洲國家,經常輻射的是香料,因為沒有別的好辦法。速食麵調味料是經過輻照的。

主要的食品保存方法[編輯]

主要的食品保存方法
方法 對細菌成長的影響
冷藏 低溫減慢成長速度
冰凍 低溫,減水可以防止細菌成長
晒乾、腌 減水可以減慢或防止細菌成長
真空或無氧打包 無氧殺死需氧細菌,但是厭氧細菌會生長,厭氧細菌大多為中毒菌。如:肉毒桿菌
二氧化碳富強打包 二氧化碳殺一些細菌
酸性物 pH值,有些細菌怕酸
乳酸發酵 pH指,有時候發酵時產乳酸乙酸,和其它的防菌品。如:對氨基苯甲酸二桿菌素
乳化 把營養和水分隔開,用於水加油的食物。
防腐劑 防止具體種的細菌
巴氏滅菌作用
(Pasteurization and appertization)
加熱殺死目標微生物
食品輻照(food irradiation) 破壞微生物DNA,使之無法再繼續繁殖
高流體靜力的壓力 壓力殺死植物細菌,酵母和黴菌
加熱後急速降溫 利用生物特性殺死很多微生物

切片水果防氧化[編輯]