食鹽

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食鹽易溶於
礦物鹽晶體
海鹽顆粒

食鹽,又稱餐桌鹽,是一種礦物結晶,主要成分為氯化鈉。是人類和動物生存必須的物質,但過量的情況下也會對動物和植物造成損害。鹽是最古老最廣泛的調味料,用鹽腌制也是最早的保存食物的方法。鹹味是舌頭對鹽的感覺,是基本味覺之一。中國有句俗話:「開門七件事,。」

鹽在歷史上是非常重要的商品,主要來自海水蒸發和鹽礦開採。常見的食鹽有精鹽、海鹽碘鹽氯化鈉化學式NaCl)的含量均在99%以上。某些食鹽品種中,會添加或者其他的微量元素,以改善當地人群對某種重要元素的缺乏。世界大部分地區的通過添加碘鹽來預防碘缺乏病(大脖子病)。過量食用鹽會對身體造成損害,如增加高血壓的發病率。有些公司推出含有氯化鉀的食鹽供選購,降低鈉的含量以降低高血壓發生率。

晶體為無色透明立方體,精鹽因為晶體顆粒小,可以反射各個方向的光線,看起來是白色。過去的粗鹽含有氯化鎂,極易吸潮。現在市售的食鹽純度高,吸濕性不強,但空氣濕度逾70%,仍會吸水潮解

歷史[編輯]

文明建立在用食鹽儲藏食物的基礎上。可以腌制儲存食物以後,人類飲食對季節的依賴大大降低,也給長途旅行提供了條件。在漫長的歷史中,食鹽很難製取,也因此被當做珍貴的貿易物資。在一些時期,鹽被當做貨幣使用。在文化中,鹽被當做「價值」的象徵。

食鹽貿易和城市興衰、經濟繁榮、戰爭勝負結合在一起。掌握了食鹽專營權的人富可敵國。世界各地都為販鹽建立起的「鹽路」,如義大利的「Via Salaria」鹽路從青銅時代起就被利用。

生產和管理[編輯]

食鹽由於對人類生存具有重要地位(特別是對於內陸國家和地區),中國自古以來各個權力機構都對其具有相當嚴厲的管制。包括生產、販賣、價格等,都有嚴格系統的管理、立法限制和專項權利。現代社會,由於運輸業的發展,這種限制逐漸在縮小;但在古代社會有因為對於鹽的高價販賣而引發過戰爭。

食鹽主要從海洋鹽鹼地裡提取。通過蒸發海水提取的稱為海鹽鹽鹼地一般先被圍成鹽田,然後灌以溶解鹽分,最後再通過蒸發以提取食鹽。另外尚有自鹽岩內提取的食鹽。

中華人民共和國對食鹽實行專營管理,由各級鹽業公司統一經營,實行生產加工儲運批發零售許可證制度。1991年,世界衛生組織推薦以普遍食鹽加為主要策略,實現在2000年底全球消除缺乏病的目標。中國大陸現行實行全民食用含碘鹽,並制訂了相關的法規。

臺灣的食鹽是由屬於經濟部國營事業機構的臺鹽實業公司所製造的含碘食鹽。

粗鹽製法[編輯]

蒸發法[編輯]

是人類取得鹽結晶的最古老辦法,是指利用太陽輻射熱蒸發至食鹽的方式,可適用於海鹽、湖鹽與池鹽。而依照採鹵的方式,又可分為以下二種:

日曬法[編輯]

玻利維亞烏尤尼鹽沼內的天然鹽坨
印度泰米爾納德邦的一塊鹽田

又稱水漏法,利用陽光蒸發海水而成。鹽田是由七至八塊田地組成。

  1. 當潮漲時,海水流入貯水塘,其讓其自然蒸法濃縮。
  2. 然後以水車將海水灌入第一塊以泥築起矮基的,水平比起貯水塘為高的凝集田,再由第二塊到第三塊,如此類推。凝集田通常有四至五塊田,且每塊田之間的水平皆比前一塊略低,以便海水逐級流下。
  3. 由於在車水過程中海水不斷被陽光蒸發,當濃縮的海水流入最後一塊生鹽田(結晶池)時,海水便會漸漸凝固成鹽粒。若鹽水濃度不足,便加入鹽種(普通食鹽),加快結晶。整個過程需時兩三天不等,並依靠日光蒸曬,故此須在陽光充足,空氣乾燥的季節進行,即10月至翌年3月。

在鹽田可常見露天的鹽堆稱為「鹽坨」,甚至可堆成像山丘一樣的「鹽山」,如臺灣臺南市七股區(改制後的臺南縣七股鄉)一帶的鹽場可常見(台南七股鹽山是有名的鹽坨之一)。

滲漏法[編輯]

又稱沙漏法。鹽田四周和內部設水坑,潮漲時海水流入坑內,坑間為小塊的凝集區。在鹽田中央掘成深約1.5米的長形滲漏槽,槽底有一小坑,將鹽水引進鹽田旁的結晶池。

  1. 傍晚時將凝集區內的表泥耙鬆,翌日清晨將坑裏海水灑在鬆土上。當陽光蒸發水份到一定程度,鹽粒便出現,並混入泥沙內。將這個工序重複三至五天。
  2. 當鹽份足夠時,再將含鹽表土耙集於滲漏槽內,並以清水淋在泥沙上,將鹽粒溶化,以分隔泥沙和鹽水;並用大木槌打實,使鹽水透過草層慢慢流入槽內底部的小管,然後流進結晶池,曬乾凝固後成白鹽。

滲漏法工序繁複,成本較高,但所產的鹽潔白幼細,是為上品,價錢亦比水漏製成的鹽高出一倍。

煮鹽法[編輯]

此法亦稱煎熬法,是利用火力蒸發濃縮鹵水來製造食鹽的方式。其形式有最早的石鍋式經平鍋式、蒸氣利用式、真空式和今天的加壓併用真空式等,其中較具經濟效益而為目前各國所採用者有:

平鍋法[編輯]

又稱為「開口平鍋法」,是最原始的人工煎製法,是用淺平的大鍋裝盛鹵水,鍋底直接用大火加熱,將水煮乾以形成鹽結晶。其蒸發速度越快的話結晶顆粒越小,反之越大。因此法可在室內進行不受天候影響,所以較容易掌握而使品質較高。

真空罐蒸發法[編輯]

是一種利用「真空程度不同,沸點不同」方式製鹽的方式。其主要方式是利用蒸煮第一罐時產生的蒸氣去加熱第二罐,第二罐的蒸氣去加熱第三罐,以讓鍋爐內產生的蒸氣可有效利用,達到節省燃料的效果;此法同時還具有產鹽迅速、產品純度高等優點。此方法是在1812年由英國人荷爾所設計,但最初是用在製糖上面,到了1887年英國人唐康才將這方法用在製鹽上面,到了1910年時已為歐美各國大量使用。

凍結法[編輯]

是利用水分子凝固成固態的冰時,並不會結合其他離子的特性來製鹽的方式,多為寒帶國家所使用。此法是將含鹽溶液凍結析離出氯離子與鈉離子而成鹵水,再經多次凍結後使之結晶成鹽。

電析法[編輯]

又稱「離子交換膜法」,是將海水中的氯化鈉經離子交換電透析裝置形成鹵水,再經由多效蒸煮罐製成鹽結晶的製鹽方式。其優點在於鹽產品質優良、不受天氣影響,又可自動化生產而節省製鹽用地與操作人員的成本,但是因為能源成本頗高,導致整體成本仍無法與天日鹽抗衡,因此無法大量生產工業用鹽。

此一技術最初是在1950年由美國鳩德發明,然而最初的目的是製造淡水,而將這一技術用於製鹽上則是1965日本研究應用的成果。

食鹽精製[編輯]

精鹽是原鹽在加工後,去除掉無法溶於水的雜質且提高氯化鈉含量的鹽,其加工方式有:

  • 粉碎洗滌法:是將原鹽先以粉碎機碾細,經篩分後再運送到洗鹽機與飽和鹵水洗滌,令兩者混合成鹽漿狀態。排出雜質後,再經離心機脫去水分,並在濾鹵乾燥後成為所謂的「洗滌鹽」,也稱作「粉洗鹽」或「洗鹽」。產品色白、粒均、乾淨衛生、食用方便。原鹽再經過洗滌、乾燥脫水的加工過程,是利用鎂、鈣等雜質離子與鈉離子的溶解度不同,把原鹽溶解在高濃度的溶劑中,此時鎂離子、鈣例子由於溶解度小於鈉離子而率先沉澱,溶液中的鈉離子變得更為純淨。如重複這一過程數次,就得到精製的雜質很少的洗鹽。
  • 鍋熬法:是將飽和鹵水先漂洗過濾泥沙等雜質後,加入氫氧化鈉去除離子,再送入煎熬鍋內蒸煮成鹽,之後再經過脫水、乾燥、粉碎、篩分等程序即成「煎熬鹽」或「再製鹽」。
  • 真空罐蒸發法:是將純淨的鹽鹵在低壓高溫的情況下製成的方式。
  • 電析式製法:是以電析方式製成濃鹵,再用真空蒸發罐加熱製鹽的方式。

宜用人群[編輯]

食鹽適宜急性胃腸炎者、嘔吐腹瀉者,炎夏中暑多汗煩渴者、咽喉腫痛、口腔發炎、齒齦出血者以及胃酸缺乏引起消化不良、大便乾結和習慣性便秘者食用。

忌用人群[編輯]

咳嗽消渴、水腫病人不宜食用;而高血壓、腎臟病、心血管疾病患者應限制攝入量,最好用代鹽(氯化鉀)或無鹽醬油代替食鹽以促進食慾。

殺蟲[編輯]

鹽灑蝸牛蛞蝓身上,會滲進牠們的體表上吸取水分,蝸牛有殼保護所以還有可能有活命的機會,但蛞蝓就難逃一劫了,一旦水分被鹽吸收過多牠們便會脫水而死。

相關條目[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. 饒玖才. 香港舊風物 (M). 香港: 天地圖書有限公司. 2003年: 10–17. 
  2. 呂烈. 大嶼山 (M). 香港: 三聯書店有限公司. 2005年: 90–97. 
  3. 林書顏。《香港自然學家》第10期1號。1938年。
  4. 張復明、方俊育. 台灣的鹽業. 台北縣新店市: 遠足文化. 2008年.11月. 48-73頁. ISBN 978-986-6731-20-4. 

外部連結[編輯]

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