餛飩

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大餛飩
小籠包(左)、餛飩湯(右)

餛飩漢語拼音:hún tún,粵語wɐn4 tɐn1),廣東常寫成雲吞[註 1]巴蜀稱為抄手稱為扁食,是華夏的傳統食品。餛飩起源於華北西漢揚雄所作《方言》中提到:「謂之飩」,餛飩是餅的一種,差別為其中夾內餡,經蒸煮後食用;若以湯水煮熟,則稱湯餅。

古代華夏人認為這是一種密封的,稱為渾沌,依據華夏造字的規則,後來才稱為餛飩。在這時候,餛飩與並無區別。

千百年來並無明顯改變,但餛飩卻在南方發揚光大,有了獨立的風格。至唐朝起,正式區分了餛飩與的稱呼。

與餃子的比較[編輯]

元寶形的餛飩(又稱扁食)。
  • 餛飩皮為邊長約6厘米的正方形,或頂邊長約5厘米,底邊長約7厘米的等腰梯形;餃子皮為直徑約7厘米的圓形
  • 餛飩皮較薄,煮熟餛飩皮費時較短,煮熟後呈半透明,較容易被煮爛,故餃子過程中另需加入3次涼水落溫以延長烹煮時間,經歷所謂『三沉三浮』,方可保證煮熟餡料。
  • 餛飩重湯料,而餃子重蘸料。

各地的稱呼與做法[編輯]

中國大陸北方[編輯]

中國大陸北方等地通常稱為餛飩,北方餛飩一般為元寶形,餡較小,與廣東雲吞略有差別。

四川[編輯]

四川餛飩俗稱抄手,四川人嗜辣,「紅油抄手」為四川名菜。

湖北[編輯]

湖北有人稱餛飩為餃子、包麵。

上海[編輯]

吳語「餛飩」讀[ɦwəndən]。上海餛飩分大餛飩和小餛飩,大餛飩呈大元寶形。一般用白開水煮熟,點葷油跟味精,湯頭一般都會配上蛋皮、紫菜、榨菜和蝦米。

廣東[編輯]

餛飩寫成雲吞始於何淡如一副對聯「有酒何妨邀月飲,無錢那得食雲吞」。由於「餛飩」兩字皆屬名詞,「飩」不能對上動詞「飲」,而廣東話中「餛飩」與「雲吞」同音,為求對仗工整,故以同音的「雲吞」代餛飩[1][2]。在廣東食物的傳播下,很多國家都稱作雲吞,英語wonton」亦源自廣東話

餛飩皮包裹著剁碎的餡料。廣東餛飩的皮以雞蛋及麵粉製成,切成邊長約8cm的正方形。廣東餛飩餡料一般以半肥瘦豬肉為餡,香港餛飩以蝦肉大地魚碎為主。廣東餛飩的包法一般講求快速,以金魚尾巴狀的為最佳。大小則以能一口吞下一顆為標準。湯底通常為豬骨湯,香港多用海鮮湯底。

日本[編輯]

日本流行粵菜,雲吞之名傳自廣東,沿廣州話發音稱「ワンタン(wantan)」,亦寫作「雲呑」。[註 2]

福建臺灣[編輯]

閩語扁食扁肉,肉餡一般是用槌敲打而成。

1949年前後,來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣,因此在台灣,餛飩、扁食、雲吞、抄手的說法都常見。台灣餛飩有三大著名地區:台北市溫州大餛飩、東部花蓮玉里餛飩,及南部屏東里港鄉餛飩。里港餛飩據說由趙姓福州師傅在里港最先販售。

餡料[編輯]

肉、肉、蔬菜構成最基本的餡料。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。

起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、乾貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。

1990年代以來,連鎖經營的數家風味大餛飩店在上海出現,兼營堂吃與外賣。菜單中,各色醬菜、葷素時鮮、南北乾貨紛紛匯入餡料,餛飩餡料的品種數量大增,如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、鹹肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨哈密瓜鮮肉、銀魚蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁松仁粟米鮮肉、牛肉、螺肉、雞肉、各色魚肉、蔬菜水果豆製品開洋乾貝香菇香腸鹹魚鹹肉梅菜榨菜大頭菜蘿卜干等。

食法[編輯]

廣東餛飩

江南地區,雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。一般在滾水中加入調味料和紫菜等。常見的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、乾絲、蝦皮鵪鶉蛋蔥花

廣東地區常有淨雲吞(清湯配雲吞),也有把餛飩加入成為餛飩麵,餛飩湯以豬骨大地魚乾蝦皮熬成。或以乾面拌醬油進食的撈面。也有部份餐館把餛飩放在熱油內至香脆,是為「炸餛飩」,此做法亦在外國流行。

福建閩北地區的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底,食用前用酒調味並撒入蔥花。扁食常和乾拌面一起食用,但把二者混在一起的吃法比較不常見。

作法[編輯]

未煮的廣東「雲吞」
香港大蝦雲吞

因餛飩皮較薄,不適合包裹大顆粒的食材,因此食材多需剁碎;惟為美觀考量,蝦通常僅經剝殼處理,並未剁碎。除剁碎外,另一手工作法為「砸」常為扁食所用。但最常見的方式,是使用機械絞碎。

瘦肉餛飩[編輯]

在廣東的內陸城市,少有海河鮮,通常將豬肉剁碎成肉餅,然後用雲吞皮包好即可煮食。豬肉價格較平,一般顧客容易接受,亦是廣東麵店常見的雲吞式樣,家庭自製也很常見。另外,也出現了其他肉類作餡料,如雞肉、牛肉、鴨肉等。

鮮蝦餛飩[編輯]

普遍於香港澳門,屬粵菜之一。在香港,餛飩的餡料以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁,加入大地魚碎及蛋黃調味混成。麵條則是以麵粉加上鴨蛋、鹼水製成。湯以豬骨、大地魚乾、蝦皮及蝦子熬成。雲吞一般是事先包好,到顧客點菜時才煮熟。傳統的餛飩麵做法是 先把四、五顆餛飩放在開水中灼熟,放到碗中;然後把麵放到開水中煮數十秒,放進冷水中「過冷河」,再放到雲吞之上;最後加入熱湯,放上少許切短的韭黃或蔥段,所以正宗港式雲吞麵,雲吞會放底。

餛飩麵[編輯]

餛飩麵的製作可以十分講究。無論是餛飩的大小、色澤、口感,麵的嚼勁(俗稱「咬口」)、生熟的程度、湯的濃淡均要配合得宜。特別是如何把麵煮得剛熟,彈牙而 爽,需要不少技巧。很多老店都有自己的獨門秘方,由於麵質變化太快,所以老店的出品皆會比普遍的份量較少,以保持質量。

麵條加入雲吞和蠔油便成雲吞撈麵

海鮮雲吞[編輯]

除了鮮蝦雲吞外,亦使用蟹肉、蟹子、鮑魚等貴價較高的海鮮作餡料,但只有少食店或餐廳供應。

菜肉雲吞[編輯]

普遍於上海蘇州浙江等地,多在京滬菜館找到。餡料為菜絲及瘦豬肉,菜多及薺菜白菜小棠菜等,亦用於紅油抄手

外型[編輯]

種類[編輯]

名稱 製法
鮮肉餛飩 肉和剁碎並攪拌後,以餛飩皮包裹後煮食,是最基本的作法。
鮮蝦餛飩 廣東盛產海鮮,常以肉及豬肉為料。在香港的店子常以「大粒雲吞」(大顆餛鈍)作賣點,餛飩內有大隻鮮蝦肉。
冬菇雲吞 廣東無法取得鮮蝦的地方,多以冬菇豬肉為料。價錢比較便宜。
蝦肉餛飩 以剁碎蝦肉及豬肉製成。
菜肉餛飩 以豬肉搭配剁碎的白菜薺菜,通常體積較大,亦稱「菜肉大餛飩」。
紅油抄手 通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。
炸餛飩 油炸的方式烹調
點心類 將小塊的年糕蜂蜜蛋糕起司水果,以餛飩皮包裹後油炸。
其它 以各種海鮮河鮮(如蟹肉、蟹子、蝦子、魚子配雞肉和牛肉等)為餡。廣州部分麵店以港式雲吞招徠。

相關[編輯]

註釋[編輯]

  1. ^ 因「餛飩」二字於粵語中與「雲吞」同音(同樣讀作 wɐn4 tɐn1
  2. ^ 傳自華北的叫法「餛飩」很少見。另外「饂飩」一詞在日本語中指稱「烏龍麵」。

參考[編輯]