高湯

維基百科,自由的百科全書
前往: 導覽搜尋

高湯粵語上湯,是用作烹調的清湯。一般用肉類中的下腳料(例如豬皮雞雜牛蹄骨頭),加少量調味料中國菜料酒西餐香葉胡椒香芹百里香等),有時加少量蔬菜,在中小幾個小時,撇去泡沫和表面油脂而成。粵菜中會把上湯的剩肉加水再煮,得出來的叫二湯,也可作高湯之用。

中國菜中,含懸浮脂肪多而呈乳白色的高湯也稱為奶湯中國烹飪中的吊湯,是指對高湯按下列步驟進一步精製:將高湯加熱到接近沸騰,加入剁細的雞肉,在不沸騰的情況下讓其進一步吸附湯內的懸浮物和增加溶解的蛋白質鮮味成分,然後撈出雞肉過濾(例如川菜名菜開水白菜)。吊湯可進行一次或重複多次。歐洲烹飪也有加入雞蛋蛋白澄化清湯的。

日本料理中常用的出汁也是一種清湯,用特製的乾柴魚(鰹魚)、昆布(海帶)為材料製成,成品為口感清淡細緻的海鮮味。

參看[編輯]