魚露

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魚露福建稱為蝦油廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù)或𩸞[1][2],是閩菜東南亞料理中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有味和味。蝦油原產自福建廣東潮汕等地,由早期僑民傳到越南以及其他東亞國家,如今21世紀歐洲也有逐漸流行。現在除福建潮汕越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高。

起源[編輯]

亞洲、特別是東南亞、北歐、冰島,都可以找尋到魚露的蹤跡,世界各地沿海漁民在捕獲水產品後,正如醃製鹹魚一般,魚露很自然的成為漁民捕獲水產品的副產品之一。 有人認為魚露原產自中國,是春秋時五大調味料:魚露、『豚』汁、酢、鹽,後傳到其他東南亞國家及東亞國家。[來源請求]

製法[編輯]

福建傳統製作蝦油選取的原料為小魚蝦[2]。如福建沿海的絨紋線鱗魨三角魚鹿角魚)就是主要原料之一[3];而用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性,尤以每年春節前後的產品最佳。其製法為將魚蝦放置於缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中,經日晒夜露兩天後,開始撒鹽攪動,早晚各一次。攪動並腌漬的過程約需1個月左右。整個腌漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20%。接著便是蝦油的曝晒發酵過程,主要是依靠陽光的曝晒,同時早晚攪動,使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時,便開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮,撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後,用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻,取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物,最後裝入乾淨的容器中即可。蝦油的質量一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。

魚露是用海水魚加入食鹽發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。

魚露的製作方法與蝦油不同的是僅使用魚做醃製,而未加入蝦,魚露是將魚裝進魚筐,用腳踩踏以去魚鱗,後除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量海鹽,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,待其流滿後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家,裝入大桶或大甕中,放在炎熱的日光下暴曬20天左右,就成魚露了。魚露的整個製造過程,共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處,妥善保存,長年不壞。

臺灣的魚露製作方式,經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽,因為沒有其他的腐壞因素,製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇,這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露,才能減少腥味及致癌因子。[來源請求]這種製造方式由臺灣水產研究所研發,並輔導生產,所以現今只發現在臺灣北部有製造。因此深受許多人喜愛。

用途[編輯]

蝦油的生產和使用在福州相當普遍,福州人常形容福州口音「一口蝦油味」。臺灣有許多餐廳廚房中的廚師,常選用蝦油為重要的調味料之一,並常被使用於高湯唯一的調味料。蝦油也是齊魯的傳統調味品,深受齊魯人的喜愛。

魚露最常用於臺灣福建潮州寮國緬甸泰國柬埔寨新加坡越南的烹飪,甚至菲律賓馬來西亞文萊 的沿海居民及台灣原住民多數會自製魚露食用,歐洲及北歐在近年來也逐漸風行,在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣著,其用途範圍包括海鮮沙拉以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味,所以可以取代食鹽味精甚至豉油蠔油的使用,所用的份量也不須太多。其咸鮮合一,把「剛柔相繼」、「文武互補」運用在烹飪製作中,講究鹹鮮互補,美味咸而不澀,鮮而不淡,剛柔融合,增鮮益味,可適用於炒、扒,燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鮮,使菜肴的風味別緻,鮮醇爽口。此外,魚露亦可作為沾料作額外調味之用,例如食用煎蠔餅白斬雞時。

參見[編輯]

參考資料[編輯]

  1. ^ 《倉山區志》,倉山區志編纂委員會編,福州:福建教育出版社,1994年11月,ISBN 7-5334-1815-8/K·44
  2. ^ 2.0 2.1 《連江縣誌》,連江縣地方志編纂委員會編,北京:方誌出版社,2001年8月,ISBN 7-80122-653-4/K·311
  3. ^ 《福州市志.第4冊》,福州市地方志編纂委員會編,北京:方誌出版社,2000年7月,ISBN 7-80122-568-6/K·238