鮮奶油

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罐裝鮮奶油,1941年時攝於美國愛達荷州

鮮奶油(Cream),或稱淇淋激凌克林姆,是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。其傳統製作方式是將生牛乳靜置一段時間之後,密度較低的脂肪便會浮升到頂層,再直接括起收集成為鮮奶油。在工業化製作程序中,這一步驟則通常是利用離心機來加速完成。在許多國家,鮮奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。除此之外鮮奶油也可以通過乾燥製成粉,以運輸到遙遠的市場。

飼養於天然牧場奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿卜素類的天然色素,這使得利用其生產出的鮮奶油通常會帶有一些淡淡的黃色,味道和質感都比較濃,主要是作為蛋糕的裝飾,或成為麵包的餡料(見奶油包)。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的奶油,通常呈現白色,味道較淡而且質地較鬆軟,常用來加在飲品中,亦有用作蛋糕的裝飾。在香港,雖然兩者在英文中都同樣被稱為「Cream」,但通常會稱呼前者為奶油,而後者則習慣稱作忌廉(直接自英文Cream音譯而來)。除了上述用途外,鮮奶油也是製造冰淇淋的主要原料。

鮮奶油與奶油(Butter)是相似的混合物,但奶油的乳脂含量高於鮮奶油。

奶油的種類[編輯]

在美國,市面上販售的奶油有以下類別:

  • 「半對半」鮮奶油(half and half) (10.5–18%脂肪)
  • 淡鮮奶油、咖啡鮮奶油、佐茶鮮奶油(18–30%脂肪)
  • 普通鮮奶油(25%脂肪)
  • 泡打鮮奶油或泡打淡鮮奶油(30–36%脂肪)
  • 鮮奶油條(15-20%脂肪)
  • 重泡打鮮奶油(36%或更多脂肪)
  • 超重鮮奶油或工業鮮奶油(38–40%或更多),一般不在零售市場銷售。

在英國,鮮奶油的脂肪含量有如下法律標準。[1][2]

名稱 最少脂肪含量 附加定義 主要用途
固體鮮奶油 55% 加熱處理 司康餅、果醬等
高脂鮮奶油/濃奶油 48% 布丁和甜點
攪拌鮮奶油 35%
生鮮奶油 35% 經過攪拌
滅菌鮮奶油 23% 經過滅菌處理
低脂鮮奶油 18% 未經滅菌處理 甜點和咖啡
滅菌半鮮奶油 12% 經過滅菌處理
半鮮奶油 12% 未經滅菌處理 只用於咖啡

在澳大利亞,奶油的脂肪含量並沒有嚴格法律控制,不過濃奶油一般都有48–60%脂肪含量[3]

其他奶油製品[編輯]

酸奶油是一種用18%或更高乳脂含量的鮮奶油通過細菌發酵過程製作,含有0.5%以上乳酸的鮮奶油製品。通過發酵,鮮奶油變得更濃稠,當然也會變酸。

法式酸奶油Crème fraîche)是一種用重鮮奶油(30–40%乳脂含量)經過輕微細菌發酵製作的鮮奶油產品。它不如美國常見的酸奶油那般口味酸且濃。墨西哥人所說的「crema」和這種鮮奶油製品很像。

凝塊鮮奶油,類似於印度發源的酥油,在歐洲大英國協地區,凝塊鮮奶油是一種含有非常高乳脂含量(55%)的鮮奶油製品,通過加熱處理製作,屬於煉製鮮奶油的範疇。通常烹調時,雖然煉製鮮奶油和未經加熱處理的鮮奶油(或者叫做「一次提制的鮮奶油」)都可以使用,但未煉製的鮮奶油往往容易發生析出的現象,特別是在經過加熱和與酸性食物同時烹飪時。因此大英國協地區的廚師多使用煉製鮮奶油或者全脂Crème fraîche作為熱醬汁的添料,以避免析出或者「出水」。在製作甜味蛋塔和風味蛋塔的過程中,按照對濃度的需要重鮮奶油和重鮮奶油製品會被作為主要的材料。另外,煉製鮮奶油也可以通過加水來稀釋到合適的濃度。

奶油(butter)是通過攪乳過程使牛奶中的乳脂進一步凝結的產品。

參考文獻[編輯]

  1. ^ The Cheese and Cream Regulations 1995 (SI 1995 No. 3240) ISBN 0-11-053853-6
  2. ^ Food Labelling Regulations 1998
  3. ^ http://www.choice.com.au/viewArticle.aspx?id=105898&catId=100286&tid=100008&p=6&title=Cream+and+sour+cream

參見[編輯]