鳳梨酥

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鳳梨酥
台式鳳梨酥近攝

鳳梨酥是臺灣的著名點心,傳統鳳梨酥主要原料為麵粉奶油、冬瓜醬、鳳梨冬瓜醬,外皮酥、內餡軟,有鳳梨甜香。因為鳳梨臺語諧音為「旺來」,帶有吉利興旺之意,常被當做逢年過節時所送或饋贈客戶親友的最佳伴手禮之一。

(1)傳統古早的鳳梨酥實質為冬瓜酥,其綿密Q彈的內餡為冬瓜醬製成,命名取其台語諧音「旺來」,但如果要正名回冬瓜酥,不僅沒有旺來酥好聽,對長久以來接受旺來酥的民眾亦難以接受。 近年來有些商家標榜以鳳梨製作內餡,導致不了解鳳梨酥製作過程之民眾,以為冬瓜是冒牌貨,冬瓜是製作台灣百年涼茶-冬瓜茶的健康食材,而使用在糕餅上也有一段歷史了。

(2)新鮮冬瓜是鳳梨酥與水果酥的最佳女配角: 近年來,養生、健康的飲食風潮,有加入蔬菜(冬瓜)為基底的各種水果酥餅,如蔓越莓酥、台灣阿里山茶酥、台灣芒果酥、台東釋迦酥,慢慢被知道,冬瓜在夏天清熱解毒、冬天止渴化痰、常吃可促進人體新陳代謝,養顏美容,俗語說:「過年食"冬"瓜,明年好年『冬』」,台灣很多傳統婚禮節慶,所以冬瓜製品也適合節慶送禮,也都有冬瓜製品的出現,所以冬瓜製品也適合節慶送禮,或許旺來酥不用正名回冬瓜酥,旺來(鳳梨)與好年冬(冬瓜),也是絕配的黃金比例,就好像冬瓜茶配檸檬汁的絕妙搭配一樣。

不用正名的鳳梨冬瓜酥,或許諧音「旺來好年冬」,更能增加年節與節慶喜氣,只要美味好吃,叫什麼鳳梨酥或冬瓜酥都一樣。

傳說[編輯]

在臺灣婚禮習俗中,訂婚禮餅共六種口味代表六禮,其中一種鳳梨河洛話發音又稱「旺來」,象徵子孫旺旺來的意思,而鳳梨亦是臺灣人拜拜常用的貢品,取其「旺旺」「旺來」 之意,深受民眾喜愛。

早期的鳳梨禮餅因太大塊,一般人消費不起,近百年前,臺中縣一位糕餅師傅顏瓶,經常挑著擔子、帶著自己做的「龍鳳餅」到臺中販售。最初的「龍餅」是包了肉餡的大圓餅,同樣大小的「鳳餅」,則以鳳梨為內餡。「龍鳳餅」因為吉祥的寓意,被認為是訂婚、結婚裡不能或缺的喜餅。後來經過顏瓶改良,鳳餅縮小成每個大約25至100克的精巧小餅,鳳梨酥從此誕生。

營養[編輯]

  • 使用冬瓜為內餡的原因除了口感棉密且Q彈之外,在《本草綱目》記載說,冬瓜"令人好顏色,益氣不饑,久服輕身耐老",所以冬瓜自古以來就是重要的減肥瘦身上品,有「瘦身瓜」之美譽,在熱量頗高的鳳梨酥,加入低熱量、低脂肪的冬瓜平衡一下,也符合現代人追求健康飲食的觀念。

分類[編輯]

傳統鳳梨酥[編輯]

  • 內餡:餡是主要採用冬瓜製成和一定比例的鳳梨所組成。
  • 製作方式:一開始業者們將鳳梨作成果醬,外麵包上餅皮,做成鳳梨餅,但是由於鳳梨本身纖維較粗,酸度太高,口感吃起來比較粗糙,太酸,纖維又容易塞牙縫,雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾,整體口感依舊不甚理想。而在師傅們多次實驗下,終於找出了最佳搭配食材-冬瓜,含水量高達 90% 的冬瓜組織纖維細密,與鳳梨、糖及麥芽等經長時間熬煮做成鳳梨冬瓜醬,以此製作出來的鳳梨酥口感最好,纖維細緻、不黏牙、甜而不膩,大大的改善了以往的缺點。餅皮的部分也經過幾次改良,以天然奶油取代豬油,讓整個外皮更酥鬆,吃起來更爽口,更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜,創造出現在大家所熟知的獨特風味,而鳳梨酥從此也成為全台灣最受歡迎的傳統糕點之一。

鳳黃酥[編輯]

水果酥[編輯]

土鳳梨酥[編輯]

常見於東南亞一帶。

演變[編輯]

  • 早年台灣鳳梨成本過高,而冬瓜製作的內餡口感不僅棉密且Q彈。
  • 近年有商家採用鳳梨製作內餡,如微熱山丘, 幾分甜,但綿密度及Q彈度皆無法與冬瓜餡比擬,大多數店家仍採用冬瓜餡。
  • 鳳梨酥內餡,並不是單純的鳳梨。為了口感需要,通常會添加冬瓜,這樣的口味已經是大多數人的習慣。近年流行養生,臺北市面上可以買到加了五穀雜糧、松子、蛋黃、栗子等

不同口味的鳳梨酥;餅皮也加入燕麥等食材,口感更為多元。也有業者改用其它水果做餡料,發明了例如香瓜酥、蜜李酥、酸梅酥等。

  • 後來更演變為結合西式派皮與中式鳳梨餡料所製成的現代「鳳梨酥」,由於外皮酥鬆化口,鳳梨內餡甜而不膩,此種「中西結合」的鳳梨酥,如微熱山丘,幾分甜等,連西方人也贊賞有加,故逐漸成為島外觀光客最喜歡的臺灣伴手禮之一。 鳳梨酥和鳳凰酥內餡的口味有些區別,鳳梨酥是甜餡,而鳳凰酥是咸甜口味的,其中在鳳梨冬瓜餡的基礎上加些鹹蛋黃,口味更佳。此外,近來由於商家競爭日益激烈,在求新求變中衍生各種內餡。包括草莓酥、梅子酥、哈密瓜酥、蔓越莓酥、櫻桃酥等等,並隨著開發而增加口味。


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