鴨賞

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宜蘭鴨賞 貓爪是宜蘭特產,當地「四寶」之首,將洗扒乾淨的懸掛在特製的爐中,用甘蔗點火煙熏烤致熟,包裝,可以直接食用,也可以用作菜肴配料。

為台灣的小吃,是選擇經濟價格較低的老菜鴨,剖肚並去除內臟後,塗上粗鹽、胡椒等香料,再用竹片將鴨身撐開成扁平狀,於陽光下暴晒數小時後放入有木炭及甘蔗的小鐵皮箱,利用木炭燒烤甘蔗,滴出甜汁,淋在木炭上,借次冒出的濃煙熏烤,直到鴨子外皮泛成金黃色即可。

鴨賞的由來 宜蘭鴨賞的故事

蘭陽平原多、雨多,低窪地區常生水患,鴨子嗜水、繁殖力強,成為最合適的家禽,礁溪鄉二龍河畔養鴨人家處處。

年今66歲的林奉億說,先祖時代開始在二龍河畔養鴨,出售鴨肉、雛鴨及鴨蛋,已有一百多年歷史,以前淘汰的生蛋鴨肉質差,賣價不好,棄之可惜,經過加工後製成鴨賞,廣受歡迎,加上後續口味及製法研究改良之後成名產。

二龍村在二龍河畔,由淇武蘭、洲仔尾兩庄頭組成,據史載清乾隆四十一年(1776年)來自大陸漳州的林文晃四兄弟入鄉開墾,聚落成村,比吳沙開蘭早二十年,也是礁溪鄉最早開墾的地方,村內養鴨興盛,是主要產業。

鴨賞製作過程,相當費功夫,鴨處理後,以竹片展體撐開,以鹽醃漬一週,再到戶外風晾,但避免日照,以免鴨肉出油,如果在冬天,因有「霜風」(東北季風)吹晾,風味及口感會更好,吹晾後送入烤箱,以甘蔗切到三個小時,使甘蔗的香甜入味,色澤金黃,才算大功告成,且一隻鴨賞完成,要經過至少十道處理程序,且依古法全程都靠人工。

鴨賞以淘汰的產蛋鴨製成,如果以肥鴨製成,反而因肉質太肥嫩,嚼勁、口感、風味反而不如,同時,二龍河以前交通都靠水路船運,鴨賞也是以外形似鴨母船的「布仔」船載到各庄頭或市區去賣,水路往北可到頭城,南可到礁溪、宜蘭市區。

林奉億笑說,鴨賞論斤秤兩出售,一隻成鴨製成鴨賞,重量大概少了三分之一,以往有人甚至為了增加重量,賣得高價,曾經在撐展鴨體竹片上動手腳,即是增入竹片,或以更大片、更重的竹子,使鴨賞在過磅時更重些,因此有所謂「三分鴨,一分竹」說法,更有兩近半的鴨賞有半斤的竹子,也引來賣竹不是賣鴨之譏。

林奉億說,以前沒有冰箱,為延長鴨賞的保存期限,大量使用鹽巴醃漬,因此有所謂「洲仔尾的鹼菜」,指的就是鴨賞,洲仔尾的鹹菜不是菜,而是鴨賞,不過,現代保鮮技術好,鴨賞鹹度大降,口味更多樣,不復古早名。

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