鹹鴨蛋

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鹹鴨蛋
Salty egg.JPG
中文名稱
簡化字 咸鸭蛋 或 咸蛋
正體字 或 鹹蛋
粵語拼音 haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
漢語拼音 xián yā dàn or xián dàn
閩語方言
簡化字 咸卵、咸鴨卵
正體字
越南語名稱
越南語 hột vịt muối
菲律賓語名稱
他加祿語 itlog na maalat
红蛋

鹹鴨蛋又稱醃鴨蛋鹹蛋,古稱鹹杬子[1],是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。不少中國食品如、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。其中廣東月餅越多鴨蛋黃,價錢亦越矜貴,蛋黃以出油「顏色紅而油多」為上品。

歷史[編輯]

早於南北朝時期或更早前,中國人已有吃鹹鴨蛋的風俗。南北朝農書《齊民要術》指當時蘇州揚州一帶已大量醃製,而且可以久藏,書中說:「浸鴨子一月任食,煮而食之,酒食俱用,鹵鹹則卵浮。」說明鹹鴨蛋可以下佐食[2]

代《農桑衣食摘要》中記載:「水鄉居者宜養之,雌鴨無雄,若足其豆麥,肥飽則生卵,可以供廚,甚濟食用,又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況,盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上,時人以其味美、蛋白質脂肪質、碳水化合物的含量豐富,向外推銷,從而遠銷日本美國新加坡等許多國家

古人認為鴨蛋有其療效。本草綱目指:「俗傳小兒多痢,臭鹹鴨蛋食之,亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢,而炒鹽亦治血痢耳。」

製法[編輯]

鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋,各地的製法各有差異。當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」,令江蘇高郵的鹹鴨蛋一夕知名[3]。各家製手包括:[4]

  • 黃沙醃法:醃製時先將黃沙倒入盆中,加入鹽、油和水,拌成糊狀,再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當,3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙,或在黃沙中加入粘土;亦會有人以麵粉加熱水成糊狀,加入食鹽、五香粉和白酒,以同樣方法製作。
  • 鹽水醃製法:將食鹽溶於沸水,冷卻後倒入壇中,並將洗淨晾乾的鴨蛋,逐個放進鹽水中,加以密封,置通風處,25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋,據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒桂皮茴香、生,將洗淨的鴨蛋泡入,封存後待40天即可煮食。
  • 白酒浸製法:浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸,再滾上精鹽,放入容器內,密封放置在乾燥、陰涼、通風處,約30天即可取出煮食。
  • 辣醬醃法:備辣椒醬、精各一碗,把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下,以精鹽中滾一遍,放入瓷罐,頂層撒鹽少許,加蓋並以牛皮紙密封,放置在陰涼通風處,30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒,按8:2的比例拌勻,以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天,據說這種醃鴨蛋呈辣紅色,酒香四溢,鹹中微辛。

俚語[編輯]

賣鹹鴨蛋[編輯]

除了是描述一種職業,在粵語中也是一句諺語,是死亡的意思,與閩南語蘇州(或塗州)賣鴨蛋意義相同。如:「某某去賣鹹鴨蛋。」意思就是某某死了。賣鹹鴨蛋是委婉語,暗示死亡。一說是因為以前死者入棺時,棺下放大量牙灰,而鹹鴨蛋製作過程中,也會加入大量牙灰,故有此譬喻

典故[編輯]

源自閩南語諺語:「去土丘(周)剝鴨蛋」「土丘(周)」指墳墓,典故來源有數個。

第一種說法是,閩南入葬掃墓習俗中,有些人在先人的前祭拜後,會把墓紙用石塊壓在墓上,親屬再立於墳土周圍,把鴨蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上,以示修繕之意。故曰土周剝鴨蛋

第二種說法是,有些閩南人,會把石頭、熟鴨蛋放入死者棺材,在封棺的那一刻向死者說:「石頭爛了,鴨蛋孵出來,你再回家罷。」熟鴨蛋是孵不出鴨子的。這種話,有勸告死者不要執著於人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場(土丘),所以「死亡」被戲稱為土丘賣鴨蛋

第三種說法是,閩南供奉死者的腳尾飯多半放有熟鴨蛋。「土丘」指墳墓,死者靈魂拿了腳尾飯上的熟鴨蛋上土丘,故曰土丘賣鴨蛋

但,無論是腳尾飯、棺材裡的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼,都是死者才拿得到之物。由於閩南語裡「土丘」、「土周」與「蘇州」音近,「剝」與「賣」音近,演變成「蘇州賣鹹鴨蛋」或「蘇州賣鴨蛋」,不過此純粹為閩南人的戲謔之俗,真正的蘇州居民,並不知道此閩南俚語。

當「蘇州賣鹹鴨蛋」或「蘇州賣鴨蛋」,傳播到廣東一帶時,再度簡化為「賣鹹鴨蛋」,成為粵語俚語。

附會[編輯]

有人附會「蘇州賣鴨蛋」,改編為一個故事。

清代臺灣人某甲於蘇州鴨蛋生意,卻因緣際會與蘇州府官家千金相戀,結為連理。因是入贅,遂在己姓之上冠以妻姓。某甲婚後欲返臺省親,卻因臺海天候不佳,數月未行。

某甲母在臺灣,苦無音訊,遂詣廟扶乩求籤,問「某甲下落」。神示曰「世間已無某甲此人」。母以為某甲死於蘇州,延超度,為立衣冠冢

某甲卻在數月後攜妻子返家,母大驚,以神示語之。某甲笑曰:「神不誤,母誤也。吾改名矣,世間誠無某甲此人。」於是奉母回蘇州。臺人以某甲之母迷信之事,傳為笑柄,故曰為「蘇州賣鴨蛋」。

此故事傳抄不同,或曰某甲本為蕭姓,亦有說某甲為王姓李姓者。或言妻為閥閱女,亦有說妻為商賈之女。惟市井傳言,不須在意。

註解[編輯]

  1. ^ 陶宗儀《輟耕錄》記:「咸杬子,今人以米湯和入鹽、草灰以團鴨卵,謂曰咸杬子。按《齊民要術》用杬木皮淹漬,故名之。」沈如筠《異物志》載:「杬子音元,鹽鴨子也,以其用杬木皮汁和鹽漬之。今吾鄉處處有此,乃如蒼耳、益母,莖幹不純是木。小人爭鬥者,取其葉挼擦皮膚,輒作赤腫如被傷,以誣賴其敵。至藏鴨卵,則又以染其外,使若赫色。」《猗覺寮雜記》:「南人以鹽收鴨子曰咸杬子。」
  2. ^ 老學庵筆記》載:「《齊民要術》有咸杬子法,用杬木皮漬鴨卵。今吳人用虎杖根漬之,亦古遺法。」
  3. ^ 袁枚隨園食單》亦載有食腌蛋法,為:「腌蛋以高郵為佳,顏色紅而油多,高文端公最喜食之。席間,先夾取以敬客,放盤中,總宜切開帶殼,黃白兼用;不可存黃去白,使味不全,油亦走散。」
  4. ^ http://www.ahnw.gov.cn/2006nykj/show.asp?ContentID=%7BD3E8F1E7-9817-4492-945C-8B638F3DA401%7D

參考資料[編輯]

  • 謝持宇《閩南移民的信仰舊俗》,1985