麵包

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各種各樣的膨鬆麵包
印度一種未發酵烤餅

麵包,是一種用五穀(一般是類)磨粉製作並加熱而製成的食品。

概述[編輯]

所謂麵包,就是以黑麥小麥糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加酵母等和面並製成麵糰坯料,然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。麵包有時候也含有其他成分,例如牛奶雞蛋香料水果、果仁等等。麵包是最古老的人造食物之一,在新石器時代已經出現。

通常提到麵包,大都會想到歐美麵包的夾餡麵包、甜麵包等。其實,按照上述的定義劃分,麵包這一食品範圍更加廣泛,世界上還有許多特殊種類的麵包。

世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉玉米粉等。有些麵包經酵母發酵,在烘焙過程中變得更加彭鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反,用不著發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。

麵包又被稱為人造果實,品種繁多,各具風味。

麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,但有些高纖麵包則有益健康。麵包在溫度高時較為鬆軟好吃,低溫的狀態下會變硬,風味口感都會差很多。

歷史[編輯]

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層,大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧食餅。[1]小麥大麥新月沃土上最早實現人工培育的植物之一,用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。以小麥為主的農業西南亞傳到歐洲、北非印度次大陸。在世界上其他地方,大米東亞)、玉米美洲)和高粱撒哈拉以南非洲)分別被人工馴化成功,組成了那些地區獨特的農業系統,並被用來做成類似麵包的食物。[2]

酵母的歷史也可以追溯到史前。酵母孢子四處飄散,很容易隨機散落在潮濕的麵糰上,使麵糰自然發酵。[3]現知最早的酵母出現在古埃及電子顯微鏡在一些古埃及留下的麵包上發現酵母細胞。但是古埃及人用二粒小麥做麵包,比今天的麵包結構更緊密,上面的酵母細胞有時很難被分辨。因此宣稱在古埃及出現的酵母最早證據仍有商酌餘地。[4]

古典時代已經有品種豐富的麵包了。古希臘人用大麥做麵包,小麥麵包非常珍貴。雅典很早就出現了職業麵包師[5]古羅馬作家阿特納奧斯在《歡宴的智者》一書中描述了當時羅馬人吃的麵包、蛋糕餅乾糕點,可作為歷史見證。[6]書中提到的麵包有熱香餅蜂蜜油脂麵包、蘑菇形麵包沾滿罌粟籽,還有軍隊里特有的炙叉吐司卷。

人類進入現代,最先被工業化的幾種技術之一就是做麵包。[7] 奧托·羅維德在1912年發明了把麵包切成片的機器。但當時的麵包店都不願買這個新發明,麵包師擔心全切成片的麵包更容易變陳。直到1928年,羅維德把麵包切片機和包裝機結合到一起,切片麵包一下子流行起來。一位美國中部密蘇里州的麵包師最先使用這種機器。[8]

麵包業的另一個重大發展發生在1961年,英國發明了喬利伍德麵包處理法英語Chorleywood bread process。這一方法把大部分工作交給機器,大大減少了發酵周期和製作麵包的時間。在機器的幫助下,即使用劣質小麥也可以做出蓬鬆美觀的麵包。[9]與之相比,傳統烘焙方法非常耗時,麵糰與酵母混合後,需要揉面、靜置多次才能送進烤箱。但是喬利伍德處理法做麵包需要更多添加劑,3/4號稱對麵包過敏、有不適應症的人,對傳統方法做的麵包沒有不良反應。[10]喬利伍德麵包處理法現在廣泛應用於世界各地,英國澳大利亞紐西蘭印度80%的工廠麵包用這種機器做成,很多獨立麵包店也用機器完成一部分工序。[11]

各地名稱[編輯]

日本米粉麵包(Komeko-Pan)

歐洲各國麵包無論是「pão」還是「bread」,都是藉助埃及人發現的酵母菌製作而成,無論有多少變化,但源頭可以說只有一個。

日耳曼語族[編輯]

日耳曼語族中麵包的說法均很近似,英語為「bread」,德語為「brot」。

日本[編輯]

日語明治初年(1868年)之前,以「蒸餅」、「麥餅」、「麥麵」、「麵包」來表記。現代日本語則使用「パン」(pan)之片假名表記。「パン」(pan)源自於葡萄牙語的「pão」。大約是在17世紀的安土桃山時代,到日本葡萄牙人把麵包及其名稱帶入日本。

臺灣[編輯]

閩南語的麵包說法沿用日語的パン(台羅拼音:pháng,發音似華語「胖」),至於吐司則是「食パン」(台羅拼音:sio̍k-pháng,發音似華語「修胖」)。台灣傳統食物如饅頭燒餅油條包子小籠包餡餅等均屬廣義的麵包。在臺灣,麵包通常指吐司或者鋪料夾餡的各色甜鹹麵包。

西亞[編輯]

西亞各國的麵包,使用酵母菌,但並不等到充分發酵,就做成薄薄的麵餅燒烤。

印度[編輯]

印度為中心的部分地區在(麵包叫作naan)製作麵包時,並不使用酵母菌。基督教聖餐東正教除外)用不發酵的麵團烤製麵包。

中國大陸[編輯]

中國大陸的羌餅饅頭,某種意義上也可以算作麵包。

中國傳統食品之一的包子,價格便宜、實惠,為南北人民所喜愛。包子通常是帶的,不帶餡的可稱作饅頭,在江南河北的有些地區,饅頭與包子是不分的,他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。南翔饅頭和門釘饅頭就是有肉餡的。

溫州人把肉包子叫成饅頭,把不帶餡的饅頭叫成麵包;後來改革開放後,外地人增多,很多外地來的師傅也來經營饅頭店,常常鬧笑話;後來為了區分,大家把包子叫成肉包、菜包等,把饅頭叫成實心包。但是很多老溫州還是把饅頭叫麵包,把包子叫饅頭。

包子一般是用麵粉發酵做成的,大小依據餡心的大小有所不同,最小的可以稱作小籠包,其他依次為中包,大包。常用餡心為肉、芝麻豆沙、乾菜肉等。

麵包的文化和政治意義[編輯]

麵包在歷史上和現代都是作為一個重要的主食,在許多西方近東中東文化中,麵包的意義遠遠超出了食物。

西方,麵包作為主食,所以在文學上以麵包表示食糧,最明顯的例子有《主禱文》。基督教聖餐禮亦以麵包象徵耶穌基督的身體。但發酵的麵包在聖經中名聲並不佳,因為它象徵了敗壞。另一方面,猶太教逾越節又稱「無酵節」,是要紀念當年摩西帶領神的子民離開埃及時連讓麵包發酵的時間都沒有。由於耶穌建立聖餐禮時正逢逾越節,一些基督教會(例如天主教)以無酵節作祝聖成聖體用。在以色列最常見的罷工示威中的口號是「lekhem,avoda‎」(麵包,工作)。並且在20世紀50年代,「披頭族」(Beatnik)用麵包委婉的表示。在倫敦俚語中,麵包意味著,來自於片語麵包和蜂蜜(bread and honey[12]。麵包在世界各地英語國家是常見的用來表示錢的同義詞(與它情況類似的還有生麵糰)。「麵包」作為俚語在文化中的重要性遠遠超過它本身,但是,一般來說它用來隱喻人民基本需要和生活狀況。例如,(bread-winner)直譯為獲得麵包的人,是指一個家中的主要經濟來源,即養家糊口的人。和這句相似的還有putting bread on the table革命者常常說的「有史以來」(the greatest thing since sliced bread),直譯過來就是「自從有了切片麵包以後」。在1917年,蘇聯列寧布爾什維克的宣稱的口號是「和平、土地和麵包」[13][14] 。在加拿大紐芬蘭省民間故事中,麵包被小仙子保護。術語「糧倉」(breadbasket)通常用來指農村富饒地區。在斯拉夫文化中,會向客人獻上麵包和鹽,以此表示對客人的歡迎。在印度,麵包是基本必需品,人們常常說「roti, kapra aur makan」(麵包,布料和眾議院)。

麵包在政治上有著重要意義。19世紀英國,麵包價格飛漲,英國通過頒布穀物法藉以「保護」英國農夫及地主免受來自從生產成本較廉宜的外國所進口的穀物的競爭。13世紀的麵包和麥酒法令Assize of Bread and Ale),是中世紀的一部重要麵包法案,對短斤少兩的麵包師設置重罰規定,直到《大憲章》出現前的半個世紀。

相比之下,在亞洲各地區大米取代麵包成為了最重要的主食,大米也包含大部分文化象徵和內涵。過去,在中國南方米飯是飯桌上的基本組成部分,而在中國中部北部,則是把小麥作為主食(因為以前只有在中國南部溫暖的亞熱帶氣候適合種植水稻,但是現在北方地區,比如中國的東北地區,人們的主食卻是大米做的米飯,麵食已經退於次要的地位)。

在中國的沿海地區,經過近二十年的經營推廣,麵包已經從點心的概念,走入主食類和生活必需品的階段,這是一個非常值得注意的現象。但麵包的品質在這些年裡並沒有得到很好的提高,並且有因為原物料和人力的提升而被刻意的品質下降。麵包的個性化區域平庸,這在將來的麵包產業的發展,將是需要重新定義和修正的。

發明麵包的傳說[編輯]

埃及奴隸睡著了,發明了麵包。


傳說公元前2600年左右,有一個為主人用水和上等麵粉做餅的埃及奴隸,一天晚上,餅還沒有烤好他就睡著了,爐子也滅了。

夜裡,生麵餅開始發酵,膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時,生麵餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麵餅塞回爐子里去,他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。

麵包烤好了,奴隸和主人都發現那東西比他們過去常吃的扁薄煎餅好多了,它又松又軟。也許是生麵餅里的麵粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下,當它們經過了一段時間的溫暖後,酵母菌生長並傳遍了整個麵餅。

埃及人繼續用酵母菌實驗,成了世界上第一代職業麵包師。

烤製[編輯]

吐司
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種類[編輯]

其他照片[編輯]

麵包相關[編輯]

參見[編輯]

參考文獻[編輯]

  1. ^ Revedin, A.; Aranguren, B.; Becattini, R.; Longo, L.; Marconi, E.; Lippi, M. M.; Skakun, N.; Sinitsyn, A. et al. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010, 107 (44): 18815–18819. Bibcode:2010PNAS..10718815R. doi:10.1073/pnas.1006993107. PMC 2973873. PMID 20956317.  編輯
  2. ^ Scarre, Chris. The World Transformed: From Forages and Farmers to States and Empires//In Chris Scarre. The Human Past: World Prehistory and the Development of Human Societies. 2005. 
  3. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking. 2004. 517. 
  4. ^ D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. (Cambridge: Cambridge University Press ISBN 0-521-45257-0) p. 558.
  5. ^ Toussaint-Samat 2009, p.204 gives a date of 168 for "a considerable influx of craftsmen bakers (pistores) of Greek origin into Rome".
  6. ^ Chrysippus of Tyana gives a list of thirty kinds, without commentary (Toussaint-Samat 2009, p. 202).
  7. ^ It occupies a section in Siegfried Giedion, (1948) 1969.. Mechanization Takes Command (New York Oxford University Press).
  8. ^ Frank Passic, Albion Historian, "Otto Rohwedder", Find-a-Grave, accessed 23 Dec 2009
  9. ^ The Chorleywood Bread Process, Training course, Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA). 
  10. ^ 喬利伍德:改變英國的麵包,BBC.com, 7 June, 2011
  11. ^ Czapp, Katherine. 「Against the Grain: The Case for Rejecting or Respecting the Staff of Life,」 The Weston A. Price Foundation for Wise Traditions in Food, Farming, and the Healing Arts. 16 July 2006. (Retrieved 2009-05-09.)
  12. ^ Cockney Rhyming Slang
  13. ^ Russia. Britannica.
  14. ^ Vladimir Lenin: From March to October. SparkNotes

外部連結[編輯]