麩質

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麩質的來源,從12點位置開始,順時針分別為高筋麵粉、歐洲斯佩耳特小麥大麥及軋製黑麥片。

麩質,又稱麩質蛋白麥膠麵筋麵筋蛋白谷膠蛋白,是存在於多種穀物中的一種穀蛋白,是大麥小麥燕麥黑麥等穀物中最普遍的蛋白質。麩質蛋白是多個單一蛋白質的混合物,主要由醇溶穀蛋白以及穀蛋白兩種蛋白質組成。醇溶穀蛋白又稱「麩朊」。

谷膠蛋白遇水會「勾肩搭背」形成網路,把遇水膨脹的澱粉顆粒嵌入其中,因而含有谷膠蛋白的小麥粉可以做餃子皮。而不含谷膠蛋白的玉米粉、高粱麵粉雖然富含澱粉卻無法做餃子皮。谷膠蛋白的英文詞根glute就是膠水之意。

麵糰發酵過程中,麵粉當中的麩質蛋白的硫氫鍵氧化二硫鍵。二硫鍵越多,可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網路結構,增加麵糰持氣性、彈性和韌性。

人體生理相容性[編輯]

攝入麵筋蛋白後,在腸道不能夠完全分解成胺基酸,會保留一些含有幾個胺基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應。少數人的身體對於麩質過敏,這些人應選擇無麩質飲食。例如德國超市販賣的日用食品中,大概有1/4的品項會標明不含麩質(德語ohne Gluten / Glutenfrei)。

  • 乳糜瀉:有乳糜瀉的病者,其免疫系統中存在過多的麩朊抗體,麩朊抗體與醇溶穀蛋白產生反應,小腸絨毛受到損害,不能吸收食物中的營養,從而引起腹瀉等腸病症狀,使患者無法吸收麥面中的營養。
  • 麩質過敏症。美國人群現在統計出的發生率在1%左右。

就糧食而言,麵筋蛋白存在於小麥、大麥和燕麥的麵粉中,在其它糧食原料中並不存在。但是,現代食品,尤其是許多配方食品,含有各種來源的原料,其中就可能含有一些麵筋蛋白。FDA對「無麵筋蛋白」食品的標註要求,規定含量不超過百萬分之20。