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奶油

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奶油通常以條狀出售,並有專用的奶油刀
美國製的包裝奶油麵包

奶油(英文:Butter,中國大陸稱黃油,香港稱牛油吳語音譯英文發音為白脫),是由新鮮或者發酵的鮮奶油牛奶通過攪乳提制的奶製品。奶油可直接作為調味品塗抹在食品上食用,以及在烹飪中使用,例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等。它是世界上許多地區的日常食物。奶油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的,而這些微小液滴大多是由和乳蛋白形成的。最常見的奶油原料是牛奶,某些奶油則採用其他哺乳動物的奶,包括山羊水牛氂牛。奶油的生產過程中有時候會加入食鹽調味劑防腐劑。經過提煉的奶油製造出淨化奶油或幾乎全是牛奶脂肪的酥油

冷藏的奶油是固體,但會在室溫軟化至可供塗抹的程度,並在32至35攝氏度(90至95華氏度)融化成稀薄的液體。奶油的顏色主要是淡黃色,也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。顏色取決於動物的飼料,或添加的食用色素胭脂樹紅胡蘿蔔素

生產[編輯]

今日商品奶油的製造是一個嚴格控制的操作

均質化的牛奶與淡奶油含有微小球狀的乳脂。這些小球被磷脂質脂肪酸乳化劑)和蛋白質組成的膜包覆著,這層膜防止牛奶中的脂肪聚集成塊。奶油通過攪拌淡奶油來製造,攪動可以破壞這些膜,並且使得牛奶中到處分散的脂肪結合、與其他成分分離開。製造方法中的差異會造成不同的濃稠度,大多是由於成品中的乳脂組成不同。奶油包含三種不同形式的脂肪:游離乳脂,乳脂晶體,與未破壞的脂肪球。比起主要成分是游離脂肪的奶油而言,含有許多晶體的奶油較硬。

傳統農場或小規模生產奶油,會先將牛奶置於密閉容器中劇烈搖動,使鮮奶油從牛奶中分離後,或直接使用動物性鮮奶油,放入攪拌機中攪拌,以破壞乳脂肪,將乳脂肪裡的油和水分離,形成凝固狀;用濾網和棉布隔出大部份水,並靜置等水分釋出後,再以攪拌機攪拌,去除多餘的水份,有時加入鹽調味。

工廠生產的奶油成份是大約80%乳脂和15%水;傳統方法做的奶油可低至65%脂肪和30%水。乳脂包括許多適度大小,飽和的碳氫化合物鏈子脂肪酸。

種類[編輯]

在今天,乳製品通常在製造的時候會以巴斯德消毒法(pasteurization)去除會致病的細菌和其他微生物。滅菌後的鮮奶油所製成的奶油稱為甜奶油(sweet cream butter)。因為冷凍技術的發展和奶油分離器(cream separator)的發明,甜奶油的產品在19世紀變得常見。[1]

由新鮮或者人工培養,未滅菌的鮮奶油所製造的奶油稱為生奶油(raw cream butter)。生奶油有比較純的奶油味,它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。

儲藏和烹飪[編輯]

奶油通常以冰箱儲存,因為一般的奶油在15 °C(60 °F)下即會軟化,成為可塗抹的狀態。有冰箱設有「奶油儲藏區」(Butter compartment),是冰箱中較為溫暖的部分。部份在紐西蘭販賣的冰箱中出現了含發熱器的的奶油儲藏區。[2] 暴露在日光下或空氣中會加速奶油的溶化,將奶油緊緊包裹起來可以延緩這一過程,同時防止產生異味。包裝好的奶油在冷藏溫度下可以有長達數月的保質期。[3]

健康與營養價值[編輯]

根據美國農業部的資料,1湯匙約14奶油包含:

由於奶油大部分為飽和脂肪酸和膽固醇,所以被認為是造成健康問題的食品之一,尤其是心血管疾病。專家們曾建議以植物奶油為替代品,因為它含有較多的不飽和脂肪酸,且膽固醇含量較少或幾乎沒有。

植物奶油中使用氫化脂肪,其中容易有反式脂肪酸,研究顯示會大量提昇身體中低密度脂蛋白膽固醇(LDL cholesterol)的含量。[5]研究顯示,反式脂肪酸「極可能」提高許多疾病(包含不孕)的患病率,在糖尿病、心血管疾病等各種疾病上比飽和脂肪更有害,此理論已經被多數專家及民眾接受。而現在市面上已經可以買到不含反式脂肪酸的植物奶油。

奶油中的乳糖是微量的,所以對乳糖不耐症患者來說,吃奶油並不會造成他們的不適。[6]牛奶過敏患者必須要避免食用奶油,因為奶油含有的酪蛋白量足以引發過敏反應。[7]

註解及資料來源[編輯]

  1. ^ McGee p. 33.
  2. ^ Bring back butter conditioners. Retrieved 27 November 2005. The feature has been phased out for energy conservation reasons.
  3. ^ According to joyofbaking.com, unsalted butter can last for up to three months and salted butter up to five.
  4. ^ Data from nutritiondata.com. Retrieved 27 November 2005.
  5. ^ Q&A about Saturated Fat, Trans Fat, and Cholesterol from the (U.S.) National Heart, Lung and Blood Institute (2005). Retrieved 15 April 2006.
  6. ^ From data here。one teaspoon of butter contains  grams of lactose; a cup of milk contains 400 times that amount.
  7. ^ Allergy Society of South Africa. Milk Allergy & Intolerance. Retrieved 27 November 2005.

延伸閱讀[編輯]

外部連結[編輯]