橄欖油

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索
Italian olive oil 2007.jpg
橄欖油
每 100 g (3.5 oz) 食物营养值
熱量 3700 kJ (880 kcal)
碳水化合物 0 g
0 g
膳食纖維 0 g
脂肪 100 g
飽和脂肪 13.808 g
單元不飽和脂肪 72.961 g
多元不飽和脂肪 10.523 g
蛋白质 0 g
0 g
維生素A equiv. 0 µg (0%)
- β-胡萝卜素 0 µg (0%)
- 葉黃素玉米黃素 0 µg
硫胺(維生素B1 0 mg (0%)
核黄素(維生素B2 0 mg (0%)
烟酸(維生素B3 0 mg (0%)
泛酸(維生素B5 0 mg (0%)
吡哆醇(維生素B6 0 mg (0%)
叶酸(維生素B9 0 µg (0%)
钴胺素(維生素B12 0 µg (0%)
维生素C 0 mg (0%)
维生素D 0 IU (0%)
维生素E 14.35 mg (96%)
维生素K 60.2 µg (57%)
1 mg (0%)
0.56 mg (4%)
0 mg (0%)
0 mg (0%)
0 mg (0%)
1 mg (0%)
2 mg (0%)
0 mg (0%)
100g橄榄油体积是109mL
參照美國標準的相對百分比
成人日參考攝入量(RDI
來源:(英文)美国农业部营养数据库

橄欖油植物油的一種,學名為油橄欖(Olea europaea L.),又可稱為洋橄欖或齊墩果,由木犀科油橄欖果实壓榨而成。橄欖油是一種常用的食油,也可用以製作化妝品藥物油燈燃料等。橄欖油被譽為“地中海的液體黃金”。[來源請求]地中海國家的居民所説的“油”,指的總是“橄欖油”。西班牙語的“油”(aceite),是來自阿拉伯語阿澤特(azzáyt‎)一詞,這個詞的字面意思是“橄欖汁”。

新鲜的橄榄油,可直接用于凉拌菜,比如沙拉

產地和種類[编辑]

橄欖油有很多品種,幾乎像葡萄酒的品種那樣多。在全球各地種植的橄欖樹,有十億株之多(這十億株橄欖樹每年合共出産大約17億升的橄欖油)。油橄榄这一个分支就被園藝專家分為600多種。[1]除了樹的種類,其他因素例如土壤气候、收获的日子(從11月至2月不等)和提取過程等,都會影響橄欖油的色、香和味。一些獨立的專業品油師會將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和,並檢驗那些準備銷售的橄欖油,確保沒有變質。

地中海的氣候有利於種植橄欖樹,因此在全球出産的橄欖油中,百分之95都來自這個地區。到地中海一帶旅遊的人,會留意到希臘意大利摩洛哥葡萄牙西班牙叙利亞突尼斯土耳其等國的山丘上,都長滿橄欖樹。

用途和提取[编辑]

歷史家埃拉·兹温格爾指出,古往今來,橄欖油都“被用作食物、燃料、藥膏,也用於宗教儀式,所以備受重視”;现今,“橄欖流出的液體黃金,仍然勝過其他種類的油脂”。[來源請求]

提取橄欖油的程序相當簡單,過去幾千年都沒有改變。首先,用棍棒敲打樹枝,然後把掉下的橄欖收集起來,用磨石把果實連同果核整個壓榨,再把除去渣滓的汁液倒進沉澱缸裏。等到汁液中的油和水分分離之後,橄欖油就提取完畢,可以使用了。[2]

橄欖樹的生產力很长久。一棵橄欖樹可以连续几百年结果,每年可以生産3到4公升的橄欖油。橄欖油不但能改善健康、滋潤肌膚,也能使食物更加美味。[來源請求]

橄欖油常見於「地中海式」的菜餚,例如希臘人的日常飲食,常以橄欖油佐義大利麵、蔬菜和海鮮,既可發揮食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可讓橄欖油發揮最大益處。

等级和分类[编辑]

根據國際橄欖油協會[3]的说明,“通常把橄欖油分類為三大类分别是:温和(清和、淡素或‘黃油狀’);半果香(味較濃、橄欖味道較重);果香(味道濃厚、全熟的橄欖油)。”按照橄榄质量,榨出的橄榄油质量也不一样。现代工业榨油方法一般会采用工业萃取法将油快速分离。

  • 初榨橄欖油(Extra Virgin):這是最上等的橄欖油。它是從上等橄欖榨取而成的,無需用溶媒提取。一般稱為“冷壓初榨橄欖油”,因為它是在室温下榨取出來的(稱冷壓Cold Press)。它含游離脂肪酸極低,這種脂肪酸能破壞橄欖油的味道。在歐盟的標準中,酸價低於0.8才可稱為冷壓初榨橄欖油。初搾橄欖油味道芳香,種類繁多。酸價並非判斷是否為初榨橄欖油的標準,而是初榨橄欖油等級的標準,以中華人民共和國國家標準來說,delta K≦0.01來區分是最快速的方法。另外UV270nm≦0.3,也是一個判定方法。
  • 純淨橄欖油(Pure Olive Oil):跟初搾橄欖油的製法一樣,但它含有較多游離脂肪酸。
  • 橄欖油(Olive Oil):某些“低温榨油”因含酸量高,加上本身的味道、色澤或香味不足,以致不宜食用。製造商於是加上溶媒,以精煉這類橄欖油。隨後再加熱而將溶媒清除。以這個方法所製的油大致上已無色無味。這種精煉再與優質的純淨橄欖油混合。製造商以往把這類混合油標明為“純橄欖油”出售,但自1991年起已停止使用這個名稱。現在一律簡稱為“橄欖油”。
  • 橄欖渣油(Olive Pomace Oil):橄欖經過機械和人工處理後,其中的油分和水分均已提取出來,最後只剩下果渣。使用溶媒能够從果渣中抽出額外的油分,這種油不能視為橄欖油,因為缺乏有益成分、但至少保有高單元不飽和脂肪酸的特色;若精鍊處理不佳,則會有有害溶媒殘留等問題。這類油再經精煉後,便會與較優質的純淨橄欖油混合,有些國家認為這只能用在工業用途。
  • 淡橄欖油(Extra Light):它不屬於橄欖油等級的一種。它其實是由精煉橄欖油與少量純淨橄欖油混合而成的。它之所謂“淡”與油中的脂肪含量沒有多大關係,因為橄欖油全部都是脂肪。淡橄欖油在色澤、香味和味道方面都略遜一籌。

储存和使用[编辑]

  • 橄欖油經過冷藏後,它的色澤便會變得濃濁。這並非油質有甚麽損壞;它只需在正常的室温下,很快便會清澈起來的。事實上,橄欖油可以存放數月而無需冷藏。
  • 橄欖油的保質期為18個月。
  • 橄欖油應該存放在陰涼的地方,以免營養成分被强光破壞。
  • 橄欖油用於煎炸超過一次,當中的抗氧化物就會流失。
  • 长时间食用橄欖油才能获得對健康的益處。
  • 用橄欖油烹調地中海风味菜肴(以魚和蔬果為主要材料),橄欖油的益處就會更顯著。
  • 不同等級橄欖油有不同冒煙點,宜加考慮用於合適烹調法。例如,初搾冷壓特級純橄欖油(cold- pressed Extra Virgin Olive Oil)宜用於歐美蔬果沙律(蔬果沙拉);蒸煮可用純橄欖油。

其他[编辑]

橄欖油在輸入時必須確實填寫何種類、品級和等級,且不能摻入任何的香料、藥料甚至是化學藥劑(如銅葉綠素銅葉綠素鈉等)。但有不肖廠商為降低成本,擅自混入化學藥劑謀賺黑心錢。

营养价值[编辑]

根据研究显示,常食用富含单元不饱和脂肪的餐饮可以有效避免患心脑血管疾病。[4]初榨橄欖油對身體有益,原因很多。其中之一是當中的不饱和脂肪酸含量很高(最高達可80%),而這對循環系统十分有好处。此外,初榨橄欖油沒有經過化學處理,也沒有添加防腐劑,所以保留了橄欖成熟後所含有的維生素單元不飽和脂肪酸和其他天然成分。

在美国,橄榄油制造商可能会在他们产品的标签上印上下面的的内容:

有限的和未经证实的科学证据显示每天食用约两汤匙(23g)橄榄油可以因橄榄油富含的单不饱和脂肪而减少心脏病的风险。如想获得此益处,应当用橄榄油代替近似量的饱和脂肪,不增加每天饮食中的热量摄入。[5]

橄欖油的一些次要成分,例如維生素E和多酚(芳香化合物),都有抗氧化的功能,所以橄欖油也能保護和滋潤肌膚。因此,橄欖油常常被用來製造化妝品、潤膚膏、洗髮精和肥皂古代的希臘人和羅馬人常用攙了草藥的橄欖油來清潔和滋潤皮膚。[來源請求]後來,到了公元6世紀,法國的工匠開始使用橄欖油製造肥皂,方法就是將橄欖油和海洋植物的灰燼攙和在一起。[來源請求]

飽和脂肪含量少[编辑]

不管是牛油人造牛油還是橄欖油,所含脂肪熱量都差不多,但在體內的作用卻截然不同。例如,存在於肉類乳製品中的飽和脂肪害處極大,因為這種脂肪使有害的低密度脂蛋白膽固醇難以從體內排出,因而阻塞動脈,增加心臟病發作的可能。

橄榄油中的油酸含量(单元不饱和脂肪酸)含量较高,约70%。有一些实验结果显示,如果把食谱中的饱和脂肪(比如动物油、奶油等)换成不饱和脂肪,会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注:“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单元不饱和脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。

但是,油酸既不是橄榄油特有,也不是橄榄油最高。比如双低油菜榨出的油[6](或者叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。实际上,FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可,只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”,在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中,FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了,而被演绎成“多吃可以如何如何”。[7]

嗜好橄欖油的希臘人極少吃牛油或人造牛油,主餐通常是蔬菜豆類而不是,所以儘管食用大量橄欖油,卻只攝入極少的飽和脂肪。

一般烹调油特性比较(每100g)
脂肪总量 饱和脂肪 单元不饱和脂肪 多元不饱和脂肪 蛋白质
黄油 81g 51g 21g 3g 1g
植物起酥油氢化 71g 23g 8g 37g 0g
橄榄油 100g 14g 73g 11g 0g
猪油 100g 39g 45g 11g 0g
植物油
类别 飽和
脂肪酸[8]
單元
不飽和
脂肪酸[8]
多元不飽和脂肪酸 油酸
(ω-9)
發煙點
總量[8] 亞麻酸
(ω-3)
亚油酸
(ω-6)
氫化
油菜油菜籽 7.365 63.276 28.142 9-11 19-21 - 400 °F(204 °C)[9]
椰子 91.00 6.000 3.000 - 2 6 350 °F(177 °C)[9]
玉米 12.948 27.576 54.677 1 58 28 450 °F(232 °C)[10]
棉籽 25.900 17.800 51.900 1 54 19 420 °F(216 °C)[10]
亞麻籽[11] 6 - 9 10 - 22 68 - 89 56 - 71 12 - 18 10 - 22 225 °F(107 °C)
橄欖 14.00 72.00 14.00 <1.5 9–20 - 380 °F(193 °C)[9]
油棕 49.300 37.000 9.300 - 10 40 455 °F(235 °C)[12]
花生 16.900 46.200 32.000 - 32 48 437 °F(225 °C)[10]
紅花
(>70%亞油酸)
8.00 15.00 75.00 - - - 410 °F(210 °C)[9]
紅花
(高油酸)
7.541 75.221 12.820 - - - 410 °F(210 °C)[9]
大豆 15.650 22.783 57.740 7 54 24 460 °F(238 °C)[10]
葵花籽
(<60%亞油酸)
10.100 45.400 40.100 0.200 39.800 45.300 440 °F(227 °C)[10]
葵花籽
(>70%油酸)
9.859 83.689 3.798 - - - 440 °F(227 °C)[10]
完全氫化
棉籽(氫化) 93.600 1.529 .587 .287[8]
油棕(氫化) 47.500 40.600 7.500
大豆(氫化) 21.100 73.700 .400 .096[8]
佔總油脂重量的百分比(%)數值

文化[编辑]

橄欖樹硬幣。左為法國硬幣,右為義大利硬幣

地中海周邊的國家相當重視橄欖油產業,橄欖樹甚且出現在硬幣上。

全球消费[编辑]

葡萄牙的一颗橄榄树

希腊是目前人均消费橄榄油最多的国家,平均每年每人消费26升;西班牙和意大利大约人均为14升;突尼斯,葡萄牙和黎巴嫩大约8升;北欧和北美消耗量少一些大约0.7升,但是橄榄油产地外的消耗量正在显著上升。

全球市场[编辑]

橄榄油的主要生产和消费国:

国家 产量 (2005年)[13] 消费量 (2005)[13] 年人均消费量 (kg)[14]
西班牙 36% 20% 13.62
意大利 25% 30% 12.35
希腊 18% 9% 23.7
突尼斯 8% 2% 11.1
土耳其 5% 2% 1.2
叙利亚 4% 3% 6
摩洛哥 3% 2% 1.8
葡萄牙 1% 2% 7.1
美国 0% 8% 0.56
法国 0% 4% 1.34
黎巴嫩 N/A 3% 1.18

全球产量排名[编辑]

全球最大的橄榄油产地 (2007年)
排行 国家 产量
t
排行 国家 产量
(t)
1  西班牙 1.326.000 9  葡萄牙 39.000
2  義大利 590.200 10  利比亞 26.400
3  希臘 394.700 11  以色列 21.000
4  突尼西亞 194.900 12  阿根廷 16.000
5  土耳其 172.000 13  约旦 12.000
6  叙利亚 152.000 14  埃及 8.400
7  摩洛哥 84.500 15  黎巴嫩 5.400
8  阿尔及利亚 40.000
合計 3.107.493

上述15国合计产量占全球总量99.2%。欧盟地区产量占全球产量75.8%。来源:FAO, Faostat, 2007[15]

参考文献[编辑]

  1. ^ 参考油橄榄的种类、特点及分布——中国橄榄油信息网
  2. ^ 只有特級初榨橄欖油和初榨橄欖油是從橄欖直接榨取、未經加工的。精煉橄欖油(普通橄欖油)和橄欖果渣油都經過化學處理,除去了原本的濃烈味道。
  3. ^ 国际橄榄油协会橄榄油分级
  4. ^ Keys A, Menotti A, Karvonen MJ, et al.. The diet and 15-year death rate in the seven countries study. Am. J. Epidemiol. 1986年.12月, 124 (6): 903–15. PMID 3776973. 
  5. ^ 美国FDA 网站
  6. ^ 1977年加拿大培育出低芥酸(Erucicacid)、低硫甙(Glucosinolate)的双低油菜品种,于1979年采用统一的注册商标名称(卡诺拉Canola)表示具有双低特征的油菜品种。油脂的芥酸含量低于2%,饼粕硫甙含量不超过28微摩尔/克,其加工的菜籽油,不饱和脂肪酸中油酸、亚油酸的含量高达80%。
  7. ^ 果壳网,云无心,橄榄油是最好的食用油吗?
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 8.4 Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture.  All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.  编辑
  10. ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  11. ^ Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
  12. ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (意大利文)
  13. ^ 13.0 13.1 联合国贸易和发展会议Site
  14. ^ "California and World Olive Oil Statistics"" PDF at UC Davis.
  15. ^ 联合国粮农组织, Faostat 粮农组织统计数据, 2009年2钥24日发布

参见[编辑]

外部链接[编辑]