海參

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海參
《自然界的藝術形態》 (1904), 圖版 50: Thuroidea
自然界的藝術形態》 (1904), 圖版 50: Thuroidea
科學分類
界: 動物界 Animalia
門: 棘皮動物門 Echinodermata
綱: 海參綱 Holothuroidea
de Blainville, 1834

海參,又名海鼠,是海生的棘皮類動物,通常生活在水溫頗低的海底,平時依靠吸食海中的浮游生物維生,遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。

特征[编辑]

海參

触手有盾状、枝状、羽状、指状4种,作用是取食;一般数目为1O、12、15、20个;触手由第一对管足进化来。 多数海参有管足;背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

绝大多数海参有骨片,有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状;数量不一,一个丑海参约有2000万个骨片,而海地瓜有时全无骨片;骨片多的海参触感粗糙,骨片少的则光滑;骨片是一种单龋的内骨骼,是变小的骨板。

海参特有器官是石灰环,起支持咽部、神经环、环水管的作用;一般由5个辐片和5个间辐片组成;某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成,各辐片向后伸出叉状延长;无足目的石灰环一般多于10片。

海参的消化道在体内回转两次,靠着肠系膜连接体壁,肠的末端扩大为泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一对枝状器官,为呼吸树(水肺);有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官(居维叶氏器),是海参特有的防御器官。 海参有1个生殖腺位于肠系膜的一侧或两侧,1条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。

隱魚是「片利共生」的關係,隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險,且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。

食用[编辑]

烹煮方式[编辑]

中國人視海參為四大「海味」:、參、的一種,會石灰等物後曬成乾貨,是一種名貴食品。 近年由於交通發達,海參的產能提升,乾貨海參的售價已大大下降,餐館裡海參的售價依然高起,主要原因是處理海參工序繁複。

泡發方法[编辑]

泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。

一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。

部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理:先以拍鬆的生薑塊、段放入清水裡煮,當水燒至蝦眼溫水時,關火,放入海參,然後放入真空燜燒鍋內過夜(約12小時)。生薑的作用是去除海產的魚腥味。取出海參,換水換生薑塊、段,重複以上泡浸工序3至5次,其間同樣要清除內臟

泡發時切勿用熱水,否則會外表會被煮熟而內裡汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。

泡發好的海參可以馬上烹煮,如要存放超過2日才食用,應存放在攝氏-18度以下冷藏,保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響,十分方便使用。

菜色[编辑]

由於海參本身香味、味道單薄,但質地爽口或軟滑(視乎品種及烹煮時間);廣東菜處理海參一般以等為主,配以高湯上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨冬菇以小砂鍋煲仔)處理。即使日常湯麵也可以加入食用。

產地[编辑]

食用海參的主要產地有韓國中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期,開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。东南亚秃参。芒阿雷瓦群岛一带的哈参。

种类及分布情况[编辑]

海参:主要分为光身和刺参两大类

全球有记录的海参有 1100 余种,可供食用约40种

1.气候带:热带区(含海参产量的86%)和温带区(海参资源呈单种性,多分布于太平洋东西两岸)
2.海洋分布:太平洋热带区和印度洋
3.热带区主要海参资源:

  • 黑沙参(Holothuria)
  • 白沙参(H.fuscogilva)
  • 糙海参(H.scabra)
  • 多色糙海参(H.scabra versicolor)
  • 棘辐肛参(Actinoproga)
  • 乌皱辐肛参(A.miliaris)
  • 梅花参(Thelenota ananas)
  • 绿棘参(Stichopus choloronotus)
  • 花棘参(S.variegatus)

4.温带区主要海参种类:东岸以美国棘参(Psrastichopus californics)为主,西岸以棘参(S.japanicus)为主
5.温带区主要海参分布:中国、日本(主要产区在北海道)、韩国、加拿大(全部产区在不列颠哥伦比亚省)、美国(主要产区在华盛顿州)等
6.温带区主要海参资源:

  • 刺参(S.japanicus Selenka)
  • 花刺参(S.vsriegates Semper)
  • 绿刺参(S.chloronotus)
  • 梅花参(T.ananas)
  • 黑乳参(H.microthele)
來源[1]

营养价值[编辑]

中医认为其有补肾,提高免疫力功效。

圖集[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 海参信息资料论坛. 海参、刺参基础知识. 2008-7-2 (中文).