下水廣義指一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官。狹義指豬腸和豬肺，相對下水，上水為豬腰和豬肝，客家菜有一味五更上水。
因各地的风俗及饮食习惯不同，下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中（比如伊斯蘭文化和猶太文化），动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。
有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。
在歐洲的某些地區，各種各樣的哺乳動物的小腸、大腸（通常都是猪的），脚掌，心肺肝腎等器官都是正常食材之一。
