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乾酪白汁

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澆在意式貓耳朵麵食之上的乾酪白汁

乾酪白汁英语:Mornay sauce),亦音譯作莫爾奈醬,是一種由白汁加入切碎或磨碎的乾酪煮成的西醬。乾酪白汁用的乾酪,通常是由一半的格呂耶爾芝士和一半的帕馬森乾酪,但亦可用其他不同變化組合的格呂耶爾芝士、埃文達芝士或白色切達乾酪[1]

乾酪白汁常用來煮海鮮蔬菜,也是正宗熱布朗三明治的主要原料。

語源[编辑]

乾酪白汁的名稱據說來自「莫爾奈公爵」,但這一位莫爾奈公爵是誰則有爭議:大多認為這位莫爾奈公爵很可能就是「莫爾奈的菲力浦」(Philippe, duc de Mornay,1549–1623),他是索穆爾的統治者、杜立石馬爾利諸侯,也是作家和外交家但是他餐桌上的醬汁可能是以法式天鵝絨醬汁(velouté sauce)為基底的乾酪醬汁,因為當時還沒有發明白汁。1820年第十版的《Le cuisinier Royal》也沒有關於白汁的記載,也許這種醬汁出現的時間比十九世紀就在巴黎皇家宮殿(Palais-Royal)拱廊內營業的大維富餐廳(Le Grand Véfour)還晚;餐廳內也供應白汁[2]查理十世時期,上流社會中,有兩位引領時尚「莫爾奈」,莫爾奈侯爵與他的弟弟查爾斯伯爵;布列辛頓伯爵夫人在1828–29年(Lady Blessington)旅居於巴黎,她撰寫的回憶錄《The Idler in France》中曾提到這兩位莫爾奈[3]。 以上都是在搜尋莫爾奈醬時,可能提及的同名人士。

參考資料[编辑]

  1. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York, NY, USA: Scribner. 2004: 65–66 and 587. ISBN 0-684-80001-2. 
  2. ^ Cuisine Bourgeoise. History of Gastronomy. Nicks Wine Merchants. [2 July 2011]. 
  3. ^ Blessington, Countess of. The Idler in France. London, England, UK: Henry Colburn. 1841. 

參看[编辑]

外部連結[编辑]

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