伊麵

柏意麵滷味

  提示：此条目的主题不是義大利直麵。

伊麵（台湾稱為意麵，又稱伊府麵），是一種蛋麵，油炸的流行於中國大陸、香港，而台灣則是油炸非油炸皆有，為粤菜经典主食，中國著名麵食之一，因在民间广泛的流传与改良，传至世界各地。由於伊麵與現代的即食麵有相似之處，至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为“伊面”。

起源

两广、香港

相传伊麵为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”，加上书法成就颇高，故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至，就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担，命人把面粉和鸡蛋掺水和匀，擀成面条状后卷曲成团，晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的雞蛋麵因含水量极低，可保存较长时间不变质。而客人一到，便可随时取用。食用时只需用开水冲，加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶，此种面食得名“伊府麵”。

台灣

相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入，故多稱鹽水意麵或福州意麵。明代氣候變遷，台灣氣候也較為寒冷而能種植小麥，荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人，所以台灣自產小麥製麵，在當時的條件下是可能的。據鹽水區公所說法，名稱乃「由於在擀麵時必須出力，隨之發出『噫』的聲音，因此而稱為意麵」。另有從台語「幼麵」轉音而成的說法；由於麵條外觀比陽春麵還單薄，因此以「幼（細小）麵」稱之。也稱為「薏麵」，早期多半由鴨蛋製作，惟品質較不穩定，故轉添加雞蛋。日治時期常做為宴席菜，很少人能食用。替代進口後期，台灣已種植小麥面積2萬5千公頃，意麵亦進入平民化餐飲。

地方工艺

传统的意麵，是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为雞蛋麵；而由于广东人喜好柔韧口感，所以当地餐厅会用鸭蛋来做麵，因为鸭蛋偏碱性，可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露，做伊府面要想柔韧耐泡，需用高筋面粉，与鸭蛋糅合后，面条即使在汤裡久煮，也不会绵软糊烂。

伊府面要想好吃，必须每天鲜炸，而且要选用颜色清亮的上好花生油，一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会带上油嗌味，炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。

经过炸製后的伊府面，可以保存半个多月。吃的时候，只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话，最好在面汤尚未达到沸点前下面条，这样伊面才能更加吸收汤味。

相關食法

一份乾麵版本的南投意麵

• 广州人偏好三鲜口味制作伊麵，包括鸡肉丝、冬菇丝、韭黄丝，再讲究的还会加入自家烘干后的腩鱼粉增加香气。
• 芝士龍蝦伊麵：芝士燴龍虾球、再加伊麵底，是香港美食。
• 乾燒伊麵：香港美食
• 蟹肉伊麵：香港美食
• 鹽水意麵：以鴨蛋加麵粉作的麵，不經油炸，源出自台南鹽水一帶，台南小吃，或稱「台南意麵」。
• 南投意麵：麵體不經油炸，以鹼水和麵粉製成，口感偏軟。
• 鍋燒意麵：台灣料理
• 鱔魚意麵：台灣料理
• 鐵板伊麵：馬來西亞美食 （另有福建伊麵、伊麵冬蔭湯等fusion食物。）

伊麵

• 

  乾燒伊麵

• 

  上湯龍蝦伊麵

•